"치킨 튀기는 로봇으로 시장 도전" 디떽, 롸버트치킨의 실험

[재계인사이드-213] '국민 간식' 치킨 시장이 또 한번 진화하고 있습니다. 그전까지는 사람이 손수 튀김옷을 입히고 튀김기에 넣고 기다렸다가 치킨을 내놓는 식이죠. 그런데 이 과정 중 일부를 로봇이 대체하게 하려는 시도가 스타트업 2곳에서 각기 다른 색깔로 접근하고 있더군요. 서울에서는 '롸버트치킨'에서, 대구에서는 '디떽'에 가면 실제 눈앞에서 로봇이 치킨을 튀기는 장면을 볼 수 있답니다.

치킨로봇 앞에서 포즈를 취한 강지영 대표.

원정훈 디떽 대표

기자는 '롸버트치킨' 창업자 강지영 로보아르테 대표와 원정훈 디떽 대표를 차례로 만나봤습니다. 이를 지면대담 형태로 재구성해봤습니다. 다음은 일문일답.

Q. 두 사람 다 창업하기 전 이색 경력이 있던데.

원정훈 대표(이하 원)=자영업을 10년 이상 했다. 인테리어 디자인, 이동통신사 대리점, 결제(VAN PG) 등 분야도 다양했다. 칼국수집과 카페도 해봤다. 이 과정에서 '좀 더 자영업자에게 편한 운영 시스템이 뭐가 있을까'를 늘 고민하는 버릇이 생겼다. 일의 효율성이 매출에 바로 반영되기 때문이다. 그래서 개발에 나선 게 디떽이다. 2018년 말까지는 동시에 여러 사업을 운영하기도 했다.

강지영 대표(이하 강)=가장 오래 다녔던 회사는 유안타증권(옛 동양증권)이다. 유안타증권 IB 부문에서 M&A, ECM, DCM 경력을 쌓았다. 당시의 나는 출근하자마자 듀얼 모니터에 HTS를 띄우고 팀장님의 눈을 피해 주식거래를 하며, 퇴근하면 친구들 만나서 그날 번 수익을 자축하거나 혹은 손실을 핑계로 맥주 한 잔을 즐기는 평범한 증권맨이었다. 그러다 2010년대 중반, 주변에 스타트업을 직접 차리거나 팀원으로 조인하는 친구들이 눈에 띄게 많아졌다. 자연스럽게 스타트업 생태계에 관심을 갖게 됐다. 친구들이 스타트업을 하니, '스타트업의 친구'라고 불리던 '투자심사역(VC)'이 좋아보였다. 비상장 회사들을 처음부터 발굴해 투자하고 그 회사들의 성장을 돕고, 그들이 상장 시장까지 진출하는 생애주기를 경험 해보고 싶은 마음도 컸다. 그래서 2017년 퇴사 후 패스트트랙아시아 계열의 패스트인베스트먼트의 초기투자 심사역으로 활동했다.

Q. 왜 레드오션으로 불리는 치킨 시장에, 그것도 로봇으로 차별화할 생각을 했나.

치킨 로봇에 재료를 넣고 직원이 조리 과정을 입력하면(위) 로봇이 스스로 반죽을 시작한다(아래). 이후 튀김까지 자동으로 처리한다. /사진=매경DB

강=2018년 보스턴의 '스파이스(SPYCE)'라는 로봇 식당을 알게 됐다. 볶음밥 조리를 로봇이 하는 모습을 유튜브, 인스타그램 영상으로 접했다. 대부분의 조리 과정을 로봇 장치로 대신한다. 음식은 낮은 가격대에 제공되고 있으며 그 속도 또한 사람이 만드는 속도와 다르지 않다. 조리 로봇 시장이 진보했다는 사실을 깨닫게 됐고 이러한 성장세라면 미국을 넘어 한국에도 로봇 조리 시장이 열릴 것이라고 판단했다. 당시에는 로봇으로 조리하는 식당이 우리나라에 없었다. 그렇다면 어서 이 시장에 뛰어들어 조리 로봇을 만들어야 한다는 생각만이 머릿속에 가득했다. 그리고 얼마 지나지 않아 2018년 9월 로보아르테를 창업했다. 한국의 치킨 시장은 5조원을 상회하는데, 이 시장에서 1%만 우리 로봇으로 점유할 수 있어도 굉장히 큰 성공이라고 생각했다.

원=우연히 치킨집에 갔다가 치킨을 튀기는 빈 바스켓을 들어봤다. 순간 깜짝 놀랐다. 가벼운 철망으로 만들어진 튀김용 바스켓이 상상 이상으로 무거웠다. 그 묵직함에서 치킨업계 종사자 누군가의 지루하고 고단한 일상이 떠올랐다. 더불어 튀김기 앞에 하루 종일 있다보면 가장 고역이 유증기다. 이 때문에 폐질환, 화상 위험도 높다.

자영업을 오래 해본 결과 기존 치킨 가게 소상공인들은 각종 배달 플랫폼 사업자들의 좋은 먹잇감이란 생각밖에 안 들었다. 거기에 돈 주고 나면 남는 게 얼마 없으니까. 이런 구조적인 문제를 해결하는 게 좋은 사업이 되겠다고 생각했다. 그러려면 생산성을 높여 그들의 기본소득을 높여줘야 하는데 해답은 '로봇'이라고 봤다. 마침 해외에서 커피 제조 로봇이 인기라는 영상도 봤다. 노동 강도가 줄어들면 고객 서비스 품질이 높아지고 좋은 재료, 음식 개발에 더 신경을 쓸 수 있다는 판단이다. 이때 로봇은 '보여주기 식' 로봇이 아닌 '꼭 필요하고 실용적인' 로봇을 만들어야겠다는 생각을 하게 됐다.

Q. 모두가 궁금해하는 게 일단 치킨 품질과 맛이다. 다른 곳과 비교해 실제 맛에서 안 밀린다고 자부하나.

치킨맛 업그레이드를 위해 백종원 대표를 찾아가 자문하기도 한 강지영 대표(맨 왼쪽)

강=두괄식으로 우리 치킨은 맛있다. 시식 테스트뿐만 아니라 대중적으로 공감을 얻을 만한 맛이 무엇일지에 대해 고민해 백종원 대표도 찾아간 적이 있을 정도로 맛에 대해서 로봇만큼이나 신경을 많이 썼다.

이러한 시행착오 끝에 세상에 나오게 된 '롸버트치킨'의 시그니처 메뉴 '후추를 후추후추라는 메뉴이다. 고객들의 주문앱 리뷰에 따르면 싱가포르의 유명 음식인 '페퍼크랩'과 비슷한 맛이란다. 달면서도 후추 특유의 향이 살아있다. 배달의민족, 쿠팡이츠 등에 입점한 지 5개월쯤 됐는데, 평점이 높이 관리되고 있는 것을 보면 치킨 맛이 좋기 때문 아닌가 하고 생각한다.

2018년 11월 미국의 로보틱키친들로부터 배우기 위해, 김용식 CTO와 함께 미국 출장을 다녀왔다. 보스턴의 SPYCE(bowl food), 샌프란시스코의 Creator(햄버거), Eatsa(bowl food), Zume pizza, CAFE X 등 당시에 미국에 존재하는 80% 이상의 로보틱키친을 방문했다. 미국 출장 후 얻은 결론은 너무나도 단순한 한 문장으로 정리됐다. "식당의 본질은 '맛'이다!" 로봇으로 음식을 하는 퍼포먼스는 '단 한번'의 모객은 할 수 있으나 '재구매'를 보장할 수 없겠구나 하는 것을 체감했다. 그래서 맛을 잡는 데 가장 많은 공을 들였다. 결론은 상당히 만족스러운 수준이라고 자부한다.

원=드셔보시라. 2017년 12월 로봇 사업을 시작한 후 2018년 4월 연구소부터 만들었다. 1년 이상 수많은 시간을 맛을 검증하는 데 쏟았다. 그러면서 떠올린 건 날개가 익는 시간과 닭다리가 익는 시간이 다 다르다는 것이다. 그래서 부위별로 달리 튀겨 내놓는 공정으로 차별화했다. 그래야 제일 맛있으니까. 더불어 로봇이 갓 튀겨낸 치킨의 양념은 사람이 버무린다. 사람 손이 더 빠르기도 하거니와 맛을 배가시킬 수 있다고 봐서다. 튀김옷을 입히는 과정도 역시 사람이 하게 했다. 생각보다 공정이 복잡하지 않고 로봇보다 더 꼼꼼하고 빨리 할 수 있으니까. 손맛이 가미됐으니 맛이 없을 수 없다. 다만 라면을 끓이다 보면 봉지 속 재료는 똑같은데 10명이 끓이면 10명의 맛이 다 다르듯이 디떽 치킨도 가장 맛있는 1명의 레시피를 로봇이 한다고 생각했으면 한다. '소중한 한 끼 식사가 주는 부담을 벗고 즐거운 분식을 선택한다'고 편안히 와서 즐겨보시라. 앞으로는 다양한 재료와 다양한 양념맛을 고를 수 있는 폭넓은 취향저격 상품으로 더 차별화할 예정이긴 하다.

Q. 이론과 실전은 다를 텐데 실제 창업해보니 가장 어려운 때는 언제였나.

디떽은 닭 부위별로 로봇팔이 따로 튀기는 것이 차별점이다.

원=조리로봇 하면 로봇 배치를 고려해 새로운 주방을 만들어야 하고 실수 없이 모든 것을 로봇이 대신해 주기를 바랄지도 모른다. 디떽은 사람을 도와 힘들고 단순한 작업을 대신하는 정도를 넘어 요리사와 협업을 이뤄 어떤 주방, 어떤 음식에도 적용되기를 바랐다. 그런데 생각만큼 쉽지 않았다. 두산로보틱스와 상의해 좀 더 자리를 차지하지 않으면서도 360도 회전 가능한 로봇팔을 원했고 조작 버튼도 최대한 단순화하고 싶었는데 이를 위해선 소프트웨어를 따로 자체 개발해야 했다. 애초 IT전문가가 아니었기 때문에 시행착오를 많이 했다. 1인4역 이상을 담당해야 하는 외롭고 고독한 시간을 보냈고 항상 새로운 문제를 찾기 위해 노력하고 스스로 해결해야 했다. 개발하는 동안에 살림살이가 여유 있었던 적이 없었던 것도 생각이 많이 난다. 그래도 프랑스, 스페인 등에 수출을 성사시켰고 지난해 소폭이지만 흑자를 달성하게 되면서 '성공이든 실패든 과정의 일부분'이란 생각을 하게 됐다. 그래서 돌이켜보면 딱히 가장 어려운 때가 기억이 나지 않는다.

강=뻔한 이야기이지만 정말로 매일매일이 어렵다. 솔직히 창업 후 2~3개월 정도는 근거 없는 자신감과 기대감, 비즈니스 모델에 대한 강한 믿음으로 그저 신나기만 했다. 지인들에게 "모두 자유(퇴사)해라!! 상상하라!! 그리고 사업을 하라!!"고 설파했다.

그러나 창업 후 1년 반 정도 지난 지금, "회사원 최고, 사업 절대 하지 마라"고 읍소한다. '스타트업 대표는 모든 선택에 책임을 지고, 무엇보다 직원에게 월급을 주는 직업이다'라는 스스로가 얻은 깨달음을 매일 아침마다 성경말씀처럼 마음에 새긴다.

창업 초기 시행착오는 매우 많았다. 나와 김용식 CTO가 청계천을 돌아다니며 부품을 사와 공구로 직접 장치를 만들어 실험했다. 사무실에 작게 딸린 주방에서 튀김 실험을 계속하고, 크고 작은 사고도 났다. 그리고 기획을 수정하기를 몇 달, 그 결과를 특허출원하기도 했다. 여기에 더해 우수한 국산 협동로봇 기업 '뉴로메카', 그리고 우리의 생각을 프로그래밍해 구현해준 '코보시스'와 '하티오랩'의 도움이 있었기에 '롸버트치킨 강남 1호점' 오픈이 가능했다.

이렇게 뜬구름 같았던 사업을 가시화하고 있음에도 불구하고 주변의 많은 사람들이 비전공자와 학부생 만으로 조리로봇을 만드는 것은 불가능하다며 "지영아, 잘 버텼어. 그냥 다시 VC해도 돼"라는 말을 수도 없이 했다. 그러나 어떤가. 결과적으로 우리는 매장을 열어 운영하고 있다.

Q. 프랜차이즈 대기업은 왜 이 시장에 선뜻 뛰어들지 못할까.

강=이 질문을 김용식 CTO와 둘이서 틈날 때마다 많이 토론했다. 우리가 나눈 이야기가 정답은 아니겠지만 첫째, 로봇 도입을 시도했던 기업들이 있다고 알고 있다. 그러나 치킨 대기업 내에 우리 회사 같은 팀을 신설해서 우리만큼 강력한 동기를 가지고 주말까지도 할애하며 자기 일처럼 고민하게 만들기가 쉽지 않았을 것이다. 이 과정에서 비용과 시간이 아까워서 접었을 것으로 추정된다. 둘째, 현재 가맹점주들에게 갑자기 돈을 들여 로봇을 들이게 할 설득 논리를 만드는 것이 어렵다. 점주들을 설득할 정도의 로봇 장치의 가격을 낮추기가 쉽지 않기 때문이다. 실제 논현동 '롸버트치킨' 매장에 있는 기계도 아직 인건비를 대체할 수준으로 저렴하지 않다. 경제성이 로봇 가격 대비 우위에 있는 상황이어서 치킨 프랜차이즈 본사 입장에서도 로봇 개발을 포기하게 됐을 것이다. 이런 추측은, 우리의 행보에 좌절감을 주기보다 오히려 미래에 대해 기대를 하게 했다. 우리가 조작이 쉽고, 규모가 알맞으며, 무엇보다 저렴한 수준의 로봇을 만들게 되면 대형 프랜차이즈도 우리 로봇에 관심을 갖게 되고 B2B로 판매할 수 있는 기회가 생기게 되지 않을까 기대하고 있다.

원=비슷한 입장이다. 나름의 생각을 밝히자면 대기업이 이 시장에 뛰어들지 못하는 것이 아니라 뛰어들지 않는다고 본다. 그 이유는 첫째, 음식의 다양한 조리 레시피를 로봇이 모두 담당하기에 아직은 부족함이 많다. 반죽 후 즉시 투입 방식도 있고, 튀김옷을 얇게 또는 두껍게 하거나 튀김가루의 성질에 따라 건더기가 많이 생기고 그 부분을 처리하면서 동시에 조리해야 하는 등 매우 다양한 조리법과 반죽 방법, 변수가 있다. 기존 개발제품 중에 상용화되고 보편화될 때 사용할 생각을 하는 듯하다. 둘째, 치킨은 한국의 대표적인 배달음식 중 하나이며 딱히 먹고 싶을 때가 정해져 있지 않다. 언제든지 가까운 곳에서 쉽게 먹을 수 있어야 한다. '로봇이 튀겨주든 사람이 튀겨주든 소비자는 관심이 없다'는 결론에 이르렀을 것이다.

셋째, 종전 가맹점주와 분쟁 소지가 있을 수 있다. 로봇 대체 시 교육, 추가 시스템 구축 비용이 발생할 수 있기 때문이다. 또 로봇 엔지니어와 가맹점주의 용어와 언어는 서로 달라 문제 해결을 위한 AS가 아닌 'AS를 위한 AS'가 필요할 수도 있지 않을까 싶다.

Q. 자연스레 다음 의문. 그럼 경제성은 있나? 설비투자금액은 어느 정도이고 월 주문량이 얼마면 손익분기점을 넘길 수 있나.

경남 김해에 새로 문을 연 디떽2호점

원=질문에 앞서 로봇과 매출은 연관성이 매우 높다. 쉽게 이야기해보면 치킨 100마리를 튀기는 매장과 치킨 10마리를 튀기는 매장의 경제성은 다 다르다.

참고로 100마리 파는 매장의 주방 투입 인원은 2~3명 정도, 200마리 이상은 4~5명 정도 필요하다. 로봇이니 주말에 쉬지도 않고 24시간 가동 가능하니 대형 업장의 경우 유증기 앞에서 고생할 인력의 수고를 덜어줄 수 있다. 그만큼 비용 절감이 가능하다는 말이다. 디떽은 3670만원에 로봇과 자체 개발 소프트웨어 앱을 제공한다. 그 외 제반 비용은 없다. 디떽의 로봇 시스템은 하루면 설치가 끝나고 다음날부터 영업이 가능하다. 디떽은 20평, 월 임대료 300만원 미만의 매장을 구해오는 점주라고 치면 가맹비, 교육비, 간판 인테리어, 모든 시설 설비비용, 오픈을 위한 모든 비품, 소모품 비용으로 1억2000만원(로봇시스템 포함)이면 창업이 가능하다. 치킨 가격 인하 요인도 있다. 현재 대구 매장은 1만2900원에 떡볶이 등과 함께 치킨을 무한리필로 제공한다. 치킨만 따지면 일반 치킨 가격 대비 3000원 정도 가격 인하 효과가 있다.

강=현재 롸버트치킨 1호 매장의 로봇인 '롸버트 1호'는 R&D 비용을 제외하고 기계장치에 소요된 금액(협동로봇 2기, 기계장치, 인건비 등이 모두 포함)이 1억원 언저리이다. 지금 1호점은 로봇뿐만 아니라 메뉴, 판매 전략까지 모두 실험하는 매장으로 이해하길 바란다. 지금의 롸버트 1호는 매장에서 7평 정도를 차지하고 있다. 7평짜리 로봇이 치킨을 튀기는 기능을 할 수 있다는 것을 증명했으니, 이제는 가격과 사이즈를 줄이는 과제가 남았다. 기계 사이즈가 작아지면 이면도로의 3층, 4층에도 저렴한 임대료로 배달 전문 치킨전문점을 열 수 있게 된다. 메이저 치킨 전문점(bbq, bhc, 교촌) 창업비용보다, 낮은 비용에 창업할 수 있어야 한다고 생각한다. 당장 지금 롸버트치킨 강남 1호점 기준으로는 불가능한 비용이지만 2호점, 3호점을 계속 직영으로 오픈하면서 로봇을 계속 개량할 것이다. 5000만원 미만의 가격선(1인 인건비 수준)으로 로봇 가격을 끌어내려 로보틱 치킨 전문점 오픈에 소요되는 초기 투자비용이 1억원이 넘지 않게 하는 것이 목표다.

로보아르테는 한국로봇산업진흥원의 '2020 서비스로봇 실증사업'에 선정됐다. 과제 내용은 롸버트치킨이 연내 오픈할 2호점에 개량된 조리로봇 '롸버트'를 설치하고 운영해 조리로봇의 사업성을 실증하는 것이다. 우리는 2호점 오픈 과정에서 로봇의 가격을 낮추되 성능은 높여야 한다. 그리고 해낼 것이다.

Q. 앞으로의 계획은.

강=현재 첫 번째 기관 투자 유치를 하고 있는 중이다. 지금에 안주하기에는 현재의 롸버트는 매우 부족하다. 빠르고 완전하게 개량해야 한다. 로봇의 개량 방향 기획과 실행, 설계 구상 등이야 물론 로보아르테가 하지만, 우리의 기획을 프로그래밍하는 데에는 외부의 협력사가 도와야 하기 때문에 즉각 대응이 안 되는 경우가 많다. 그러므로 롸버트를 개량해 상품화하는 것을 근시일 내의 일로 만들기 위해서는 내부(In-house) R&D팀이 필요하다. 그 팀에 필요한 분들을 채용해야 한다. 이런 연유로 기관 투자 유치를 시작한 것이냐 묻는다면 정답이다.

원=수출 등으로 흑자가 났다. 프랑스, 싱가포르, 말레이시아, 미국 LA·애틀랜타 등 14억원 이상 수출 계약을 했다. 아직 투자를 유치할 계획은 없고 자체 개발한 소프트웨어를 좀 더 업그레이드할 예정이다. 더불어 김해 2호점 외 올해 10곳 정도 가맹점주를 유치하는 등 본격적인 프랜차이즈 사업에도 뛰어들 계획이다.

[박수호 매경이코노미 기자]

[ⓒ 매일경제 & mk.co.kr, 무단전재 및 재배포 금지]