[고영의 문헌 속 ‘밥상’]새봄

새해가 코앞이다. 한 달 전쯤 김장하며 겨울을 바라보았듯 오늘 새해 설을 바라본다. 그 너머 대보름을 바라본다. 다시 그 너머 입춘과 새봄을 바라본다. 아니 봄은 이미 동지에 움트고 있었다. 한 해 가운데 밤이 가장 긴 동지가 지나면 단 1분씩이라도, 낮은 밤보다 길어지기 시작한다. 이윽고 대보름을 지나면 입춘 기다릴 것 없이 새봄이 박두한다. 거역할 수 없다. 언 땅 아래 잠복하던 봄은 한편으로는 움트며, 한편으로는 새순을 내밀며 새봄을 드러낸다. 정학유(1786~1855)는 ‘농가월령가’의 정월령과 2월령에서 이렇게 노래했다. “움파와 미나리를/ 무움에 곁들이면/ 보기에 신신(新新)하기/ 오신채(五辛菜) 부러하랴?” “산채는 일렀으나/ 들나물 캐어 먹세/ 고들빼기 씀바귀며/ 소루쟁이 물쑥이라/ 달래김치 냉잇국은/ 비위를 깨치나니”

정학유와 동시대를 산 김형수(金逈洙)에게도 새봄은 곧 봄나물이었다. 김형수의 ‘농가십이월속시(農家十二月俗詩)’ 속 정월과 2월은 이렇다.

“무움·움파·미나리섞박지(菁筍筍蔥雜芹葅)/ 그 신선함은 오신채 못잖네(嘗新不必羨五辛)” “산나물 아직 이른 때지만(此時山菜雖是早)/ 들녘 나물은 먹을 수 있지(猶有埜蔌亦可茹)/ 물쑥·소루쟁이·씀바귀·냉이(蔞蒿羊蹄曲麻薺)/ 시원하게 비위를 깨우네(恬淡俱醒脾胃歟)”

한국인의 일상과 밥상에서 봄은 예나 제나 봄나물이다. 예전엔 겨우내 움 속에 움츠리고 있다 움튼 움파나 저장한 무에서 움튼 무움 또한 봄나물로 여겼다. 오신채도 지나칠 수 없다. 시대와 지역에 따라 다르지만 오신채란 대개 파·마늘·달래·무릇·부추 등 다섯 푸성귀를 말한다. 출가한 사람은 오신채가 성욕과 분노를 불러일으킨다고 해서 꺼리지만, 성욕이란 한편으론 생명력 아닌가. 독특한 향과 적절한 자극성이 있는 새봄의 순과 나물은 사람의 활력을 북돋게 마련이다. 향기로운 냉이와 쑥도 잊을 수 없다. 조선 후기 문인들은 새봄의 맛으로 쑥국을 꼽곤 했다. 20세기에도 여기 잇닿은 감각이 이어졌다. 방신영(1890~1977)은 <조선요리제법>(1921)의 한 꼭지인 ‘국 끓이는 법’에서 겨울과 봄 사이 나물국으로 냉잇국을 맨 앞에 뒀다. 이어 소루쟁잇국, 애탕(쑥국)을 설명했다. 냉잇국은 된장과 고추장을 함께 풀어 수더분하게 끓였다. 애탕은 맑은장국에 고기완자와 잘 손질한 쑥을 더해 운치 있게 끓였다. 이윽고 봄이 더 깊어지면 두릅이 온다. 19세기에 쓰인 <시의전서(是議全書)>에선 가장 간단한 형태의 두릅장아찌 및 두릅나물과 함께 두릅회가 등장한다. 두릅회는 “살진 두릅을 삶아 건져 껍질을 벗기고 아래위를 잘라 한 치 길이씩 잘라 그릇에 담는다. 윤즙(초고추장)에 먹”으라고 했다. 이렇게 면면한 미각과 조리법과 일상이라니. 봄은 일상의 감각과 함께 한국인을 찾아왔다. 새봄은 일상의 감각을 쥐고, 일상을 일상답게 살아내고 있을 때 기다릴 수 있었다. 오늘날에도 그럴 테다. 이 겨울, 나는 여느 때처럼 내 일로 음식문헌을 편다. 그러고는 일상에 묻어 오늘날에 이른 한국인의 연대기를 들여다본다. 아울러 새봄을 떠올린다. 새봄을 기다린다.

고영 음식문화연구자

고영 음식문화연구자

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