커피 장인 연두커피인터내셔날 여선구 대표가 말하는 커피전문점 창업전략

여선구 대표

17년간 커피사업에만 몰두해 온 연두커피인터내셔날 여선구 대표는 국내 3대 커피 장인으로 불린다. 그는 대학 졸업 후 커피숍 운영부터 생두의 수입, 원두의 로스팅 및 유통, 커피 프랜차이즈 사업까지 오로지 커피관련 사업에만 집중해 왔다. 그런 와중에 국내 커피산업의 성장과 부침을 목격하고, 나름대로 커피전문점 창업전략에 대해 분석하고 커피전문점 창업자들에게 노하우를 전수하기도 한다. 여 대표가 말하는 커피전문점 창업전략에 대해 살펴본다.

그는 커피전문점 창업자들에게 “국내 커피산업은 선진국 수준까지 도달하려면 여전히 성장 잠재력이 남아 있어서 당분간 꾸준히 성장해나갈 것”이라며, “최근 들어 커피산업의 질적인 측면이 강조되는 추세가 있기 때문에 오랫동안 점포를 운영하고 싶다면 무엇보다 커피 원두의 품질을 유지해야 한다”고 말했다. 원두의 품질이 떨어지는 커피를 단지 저렴한 가격으로 판매한다면, 일시적으로는 박리다매로 이익이 날지 모르지만 지속적으로 운영하기는 어렵다는 점을 강조했다. 인건비 및 임대료가 너무 높아서 점포의 수익성을 유지하기가 만만치 않다는 것이다. 사실 아메리카노 한 잔에 1500원 하는 저가 커피는 매출마진이 낮을 수밖에 없다. 여 대표는 “이럴 경우 객단가를 올릴 수 있는 커피 및 음료 외의 메뉴를 구비하는 것이 필요하고, 지속적인 경쟁력을 유지하기 위해서 원두의 품질도 높여야 한다”고 말했다. 또, 원두의 품질이 낮은 커피는 아메리카노 한 잔 가격이 1000원 이하에 판매되는 편의점 커피와 치열한 경쟁을 펼쳐야 하는 어려움도 있다. 즉, 저가 커피는 브랜드가 너무 많이 생겼기 때문에 단순히 가격으로만 승부하기는 한계가 있을 수밖에 없다는 것이다.

여 대표는 중간 가격대 커피전문점이 향후 시장의 포지션을 넓혀갈 것으로 전망했다. 그는 “10여 년 전부터 시작된 국내 원두커피 창업 붐은 주로 고가 커피 위주로 전개돼 왔는데, 원두커피가 대중화되면서 가격 경쟁력에서 서서히 밀리기 시작하고 있는 것 같다”며, “향후에는 중간 가격대 커피전문점이 원두의 품질을 높여서 소비자를 공략할 가능성이 높다”고 말했다. 그러면서 그는 자연히 커피전문점 시장의 중심이 중간 가격대 커피로 이동할 것으로 전망했다. 사실 초기 원두커피 붐을 일으켰던 토종 고가 커피 브랜드들은 최근 몇 년 사이 고전을 면치 못하고 있다. 커피산업이 성장하면서 점점 더 까탈스럽게 변하고 있는 소비자 니즈를 따라가지 못했기 때문이다. 그렇다고 당장 가격을 내려서 판매할 수도 없는 노릇이다. 케익 베리커리 샌드위치 베이글 등 디저트 메뉴 개발로 돌파구를 찾아야 하는데, 미리 준비한 브랜드는 경쟁력을 유지하지만 그렇지 못한 브랜드들은 가격 경쟁력에서 밀려나는 형국이다. 따라서 중대형 점포의 고가 커피전문점 창업은 신중을 기해야 한다는 것이다.

하지만 중간 가격대 커피전문점도 원두의 품질은 고급 커피전문점 수준으로 유지해야 한다는 것이 여 대표의 주장이다. 그는 “이제 국내 커피 수요자들은 품질과 가격 모두 만족하고, 안심하게 먹을 수 있는 가심비 높은 원두커피를 찾고 있는 것 같다”며, “앞으로 그러한 경향은 점점 더 강화돼 나갈 것”이라고 예상했다. 이어서 여 대표는 “연두커피는 창업 때부터 줄곧 품질 좋은 원두의 생산 및 유통에 몰입해왔는데, 그러한 정책이 최근 들어 원두커피 수요가 늘고 있는 이유인 것 같다”고 덧붙였다.

여 선구 대표가 제조 유통하는 연두커피는 특히 품질 좋은 생두를 수입해서 최고의 로스팅 기술력으로 생산되는 것으로 잘 알려져 있다. 가격과 품질 만족도가 높아 다양한 유통 채널로부터 주문이 이어지고 있다. 특히, 최근에는 커피전문점 중 중간 가격대 커피전문점에서 주문이 쇄도하고 있는데, 이는 그러한 점포들이 품질과 가격을 모두 만족시키는 커피원두를 고객들에게 제공할 수 있기 때문이다. 연두커피는 최고급 품질의 원두를 20% 이상 저렴한 가격으로 유통판매하고 있어서 연두커피원두를 판매하는 점포들은 가격 경쟁력을 높일 수 있다.

그는 “20~30평 내외의 분위기 있는 점포에서 편안히 앉아서 중간 가격대 커피를 마시고자 하는 수요는 점점 더 증가할 것이기 때문에 커피전문점 창업자들은 디저트 메뉴까지 갖춘 카페 점포창업을 구상하면 지속적으로 수익을 낼 수 있을 것”이라고 말했다. 이러한 창업자들을 위해서 여 대표는 ‘고품질 합리적 가격’의 원두유통 원칙을 지켜나간다는 생각이다.

[매경닷컴]

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