“건강 디저트, 빼기보다 단백질 더하기”

박은혜 프레시지 브랜드전략팀장 인터뷰

닥터키친 디저트 ‘단백질과자점’ 총괄 기획

달콤한 쿠키·빵·아이스크림에 아미노산 첨가

편리성·영양소 개선 위한 냉동형태 식품 출시

고객 외면 안하는 건강수준 지키는 것이 중요

박은혜 프레시지 브랜드전략팀장은 “디저트를 포기하지 않고 보다 건강하게 먹을 수 있도록 단백질 보충 제품을 개발했다”고 말했다. [ ‘단백질과자점’제공]

고단백질에 아미노산인 라이신, 아르지닌, BCAA(분지 사슬 아미노산)까지.... 이는 단백질 파우더가 아닌 ‘단백질과자점’의 달콤한 쿠키·빵·아이스크림에 들어간 성분들이다.

텁텁한 파우더로 대표되는 1세대 단백질을 시작으로, 2세대 닭가슴살 원물 시기를 거쳐 이제는 ‘맛’과 ‘간편성’까지 더한 3세대 단백질 시대가 도래하고 있다. 이러한 단백질 트렌드를 겨냥해 건강·특수식 브랜드 닥터키친은 단백질과자점 브랜드로 새로운 디저트를 선보이고 있다. 단백질과자점을 총괄 기획하는 박은혜 프레시지 브랜드전략팀장은 “디저트를 포기하지 않고 보다 건강하게 먹을 수 있도록 단백질을 보충한 제품을 개발했다”고 말했다.

박은혜 팀장은 식품 바이어 출신이다. 빠르게 변하는 식품 트렌드에 흥미를 느껴왔다는 그는 첫 직장으로 2년 간 홈플러스에서 식품 바이어 경력을 쌓았다. 이후 티몬으로 이직해 축산 MD(상품기획자)로 근무해오다 2018년 닥터키친에 입사, 본격적으로 건강식 개발에 참여하게 되면서 곤약밥 등을 출시했다. 최근 서울 강남구의 프레시지·닥터키친 사무실에서 만난 박 팀장은 “그동안 유통업에서 일했던 경험은 제품 기획에서 소비자 시각으로 제품을 바라보는 데 도움이 됐다”고 말했다. 2021년 프레시지와 닥터키친이 합병된 후, 현재는 브랜드전략팀장으로 단백질과자점을 비롯한 회사 내 전체 브랜드 기획 및 전략을 담당하고 있다.

“운동하던 사람들이 주로 먹던 단백질 파우더 시대, 그리고 닭가슴살이 간편식 제품으로 대중화된 시기를 지나, 현재는 단백질이 고도화된 단계로 볼 수 있어요. 도넛이나 아이스크림처럼 단백질이 의외의 제품에 포함되는 ‘의외성’ 도입의 시기이기도 하죠”

박 팀장은 한국인이 신제품에 빨리 적응하는 만큼 단백질 트렌드도 빠르게 변화하고 있다고 했다. 그는 “그 결과 현재는 맛, 간편성, 의외성까지 포함된 3세대까지 (단백질 트렌드가) 온 것으로 보인다”고 분석했다.

일찍부터 3세대 단백질 개발에 뛰어든 단백질과자점은 최근 매출 성과도 보이고 있다. 지난해 판매액은 전년 대비 2배 이상 성장했다. 하지만 몇 년 전만 해도 단백질은 빵이나 아이스크림과는 연관되기 쉽지 않은 영양소였다.

“건강에 포인트를 두려면 몸에 좋지 않은 것을 빼느냐, 건강한 것을 넣느냐의 문제가 남는데요. 맛이 절대적인 디저트의 경우, 당분을 빼는 것과 같은 ‘마이너스 관점’은 맛이 없을 것이라는 편견이 강해요. 하지만 단백질은 보충하는 방식의 ‘플러스 관점’에 속합니다. 게다가 전 세계적으로 단백질 열풍이 불고 있어 제품 전략을 ‘단백질 더하기’로 세웠죠.”

단순히 단백질의 양만 채우는 것이 아니라 다양한 종류의 아미노산을 더했다. ‘애플 크럼블바’ 제품은 달걀 두 개 분량의 단백질(12g)보다 많은 16g의 단백질이 함유돼있으며, 필수 아미노산 BCAA가 4200㎎ 채워져 있다.

또 다른 필수 아미노산인 라이신이 2130㎎ 들어간 ‘라이신 크림치즈 피스타치오바’는 혁신적인 제품으로 인정받기도 했다. 이 제품은 농림축산식품부가 후원하는 ‘2022 대한민국 푸드앤푸드테크 대상’에서 일반식품 베이커리·스프레드 부문 대상에 선정됐다. 이와 함께 일반식품 유제품 대상 부문에서는 ‘프로틴 아이스 다크초콜릿’도 수상을 했다.

“아이스크림은 지방을 덜어내면 부드러움이 줄기 때문에 최소한의 지방을 사용하고 대체 감미료로 칼로리를 줄이는 대신, 어류 추출 아미노산인 저분자피쉬 콜라겐 단백질(2000㎎)을 넣었어요. 이외에도 당분 줄이기, 식이섬유 강화, 밀가루 대신 아몬드 분말 사용 등 영양소 개선을 위해 노력하고 있습니다.”

밀가루와 설탕을 덜어낸 작업은 제품의 형태에도 영향을 미쳤다. 총 23종의 제품은 신제품 스낵 3개를 제외하고 모두 차가웠다. 일반적인 빵이나 쿠키 제품과 다르게 냉동 형태로 출시된 것이다.

“밀가루, 당류, 식품첨가물 등은 소비기한 연장에 기여하는 재료들입니다. 하지만 이러한 성분을 덜어내고 상온으로 유통할 경우 쉽게 상할 수 있는 문제가 생겨요. 또 자체 설문조사 결과, 요즘 소비자들은 빨리 먹어야 하는 상온 디저트 제품보다 냉동식품의 대량 구입 후, 언제든 간편하게 꺼내먹는 것을 선호하고 있습니다.”

건강 디저트라는 뚜렷한 목표가 있지만, 박 팀장은 “고객을 가르치지 않고 줄다리기 할 뿐”이라고 했다. “건강 요소를 바라보면 끝도 없기 때문에 고객이 외면하지 않는 건강 수준을 지키는 것이 중요하다”는 설명이었다. 단백질을 더한 도넛과 쿠키에서 건강과 대중성 사이의 아슬아슬한 줄다리가가 느껴졌다. 바야흐로 ‘단백질 열풍’ 시대에 디저트 분야에서도 단백질의 맛있는 움직임이 시작됐다.

육성연 기자

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