[신간] 한식의 정수를 파헤친다…발효 음식 인문학

(서울=뉴스1) 윤슬빈 기자 = 우리가 즐겨 먹는 김치, 된장찌개, 간장게장, 불고기, 떡볶이 등 우리가 먹는 음식 대부분은 발효 음식이라고 해도 과언이 아니다.

발효 음식 공부는 우리 한식을 관통하는 중요한 주제이다. '한국 문화는 발효 문화'라고 할 만큼 한국인의 식생활은 발효 음식 없이는 상상하기 어렵다.

콩을 발효시켜 만드는 장, 채소를 발효시킨 김치, 생선을 발효시켜 만드는 젓갈 그리고 곡물을 발효시켜 만드는 술에 이르기까지 발효 음식이 빠진 한식 상차림은 상상하기 어렵다.

'발효 음식 인문학'은 한식을 중심부에 놓고 우리나라의 발효 음식인 장류와 김치, 술과 식초 등을 종류별로 섬세하게 통찰한 인문학 개론서다.

20년간 경력의 음식학자로 지내온 저자는 발효 한식의 다양성을 문화적 가치로 재해석하고, 세계 발효음식과 통합한 후 '음식의 최정점'에 발효한식이 자리하고 있음을 하나하나 짚어간다.

굴비처럼 잘 엮어진 '발효 한식 밥상'은 곰삭은 연금술적 변화 산물로 차려진 최고의 밥상이라는 게 저자의 분석이다. 저자는 발효 음식은 인류가 먹고 있는 음식 중 가장 불가사의하고 매력적인 음식이며, 신의 선물이라고 말한다.

그는 인류의 역사와 문화 속에 발효음식이 어떻게 투영되고 발전해 왔으며, 이를 계승하려는 세계 각국의 노력은 어떻게 진행돼 왔는지를 발효음식의 입문서로 집필했다.

저자는 말한다. "한식은 곧 발효 음식이다. 발효 음식을 빼고 한식을 설명하기는 어렵다. 오랜 세월 한식을 연구해 왔지만, 이제야 한식의 정수(精髓)에 도달한 느낌이 든다. 한식의 정수는 바로 '발효 음식'이기 때문이다."

◇ 발효 음식 인문학 / 정혜경 지음 / 헬스레터 펴냄 / 3만5000원
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