일교차 심한 봄철 달아난 입맛 되살리는 생강 초콜릿

━

[더,오래] 황연숙의 달콤한 초콜릿공방(9)

초콜릿은 왜 입에서 살살 녹을까? 초콜릿에 포함된 지방은 약 60% 이상이 포화지방(saturated fat)이다. 지방(fat)은 흔히 말하는 기름(oil)의 다른 이름이다. 우리가 알고 있듯이 실온에서 어떤 기름은 액체이고 어떤 기름은 고체이다.

기본적으로 지방은 지방산과 글리세롤이 결합해 만들어진 화학물질이다. 포화지방은 지방을 구성하고 있는 모든 탄소 원자가 탄소끼리 결합을 하거나 수소 원자와 결합할 때 모두 단일결합으로 연결된 지방을 말한다.

자연에서 얻는 지방은 일반적으로 포화지방과 불포화지방이 서로 섞여 있는 경우가 많으며 두 성분의 비율에 따라 녹는 온도, 끓는 온도와 같은 물성이 달라진다. 초콜릿 역시 포화, 불포화지방의 구성 비율을 잘 조절해 우리 몸의 온도 36.5도에서 살살 녹도록 만들어진다.

생강 초콜릿. [사진 황연숙]

요즘처럼 기온 차가 심한 봄에는 따뜻한 성질을 지닌 생강이 우리 몸을 보온하고 감기를 예방해 준다. 특히 위가 안 좋은 사람에게 좋은데 위액 분비량을 늘려 소화기능뿐만 아니라 식욕 개선에도 좋다.

감기 기운이 있거나 속이 메스꺼울 경우 생강으로 된 음식을 자주 먹는데 특히 초콜릿 가나슈 안에 넣어 달콤한 간식으로 먹는다. 입안에서 살살 녹는 초콜릿을 먹고 있노라면 다가왔던 감기도 멀리 달아나곤 한다.

생강을 좋아하는 사람도 많지만 특히 어린이를 포함해 생강 특유의 향과 매운맛 때문에 먹지 않는 이도 많다. 이런 사람을 위해 달콤한 초콜릿과 함께 생강 초콜릿을 만들어 보자.

생강을 넣은 다크 몰드 초콜릿. [사진 황연숙]

오늘 만들 초콜릿은 다크 몰드 초콜릿이다. 몰딩의 개념은 이전 칼럼을 참고하면 된다.

기본 가나슈 크림을 만드는 방법은 나라별로 차이가 있지만 생크림과 초콜릿을 섞는다. 가나슈 크림에 쓰이는 초콜릿은 전자레인지나 온장고를 사용하거나 중탕으로 녹일 수 있는데 여기서 중요한 것은 45~50도의 온도에서 31도가 될 때까지 덩어리가 생기지 않도록 중간중간 주걱으로 저어가며 식혀야 한다.

[재료]

재료. [사진 황연숙]

몰드, 볼, 주걱, 삼각주머니, 스크래퍼, 템퍼링 된 다크초콜릿 1kg, 가나슈(생강즙 30g, 밀크초콜릿 70g, 다크초콜릿60g, 생크림 35g)

[만드는 법]

1. 몰드에 템퍼링한 다크 초콜릿을 삼각 짤 주머니에 넣어 붓고 옆면을 두드려 기포를 뺀다.

만드는법1. [사진 황연숙]

2. 몰드 틀을 거꾸로 해 초콜릿을 비워낸다.

만드는법2.[사진 황연숙]

3. 몰드 윗면의 다크 초콜릿을 스크래퍼로 이용해 깨끗이 긁어 낸다.

만드는법3.[사진 황연숙]

★ 가나슈 만들기(4-9번)

4. 생강을 덩어리가 생기지 않게 곱게 빻는다. 이때 건더기는 제거하고 즙만 사용한다.

만드는법4-1.[사진 황연숙]

만드는법4-2.[사진 황연숙]

5. 냄비에 생크림과 생강즙을 붓고 끓어 오르면 불에서 내려 31도로 식힌다.

만드는법5.[사진 황연숙]

6. 다크와 밀크 초콜릿을 31도로 잘 식혀 섞어 준다.

만드는법6.[사진 황연숙]

7. 6에 5를 넣어 골고루 섞어 준다.

만드는법7.[사진 황연숙]

8. 다 섞은 가나슈는 적당한 굳기 상태일 때 짤 주머니에 넣어준다.

만드는법8.[사진 황연숙]

9. 짤주머니에 넣은 가나슈를 1차 몰딩한 몰드 안에 짜 넣는다. 이때 너무 적게 넣거나 넘치지 않게 넣는 것이 중요하다. 80% 정도가 좋다.

만드는법9.[사진 황연숙]

10. 가나슈가 굳으면 템퍼링 한 다크 초콜릿으로 삼각 짤 주머니에 넣어 윗면을 덥고 스크래퍼로 정리한다.

만드는법10.[사진 황연숙]

11. 초콜릿이 완전히 굳으면 조심스럽게 몰드로부터 분리한다.

만드는법11.[사진 황연숙]

■

Tip

「

생강 다크 초콜릿. [사진 황연숙]

▶몰드 온도

몰드 온도는 템퍼링 온도와 비슷해야 좋다. 너무 높거나 낮지 않도록 주의해야 한다.

▶ 몰드 세척 시 주의할 점

세제는 사용하지 않는다. 몰드 안쪽에 상처가 나지 않도록 주의해야 하며, 몰드 안쪽 카카오버터 얼룩을 닦을 땐 마른 면행주나 탈지면 등 물기 없는 부드러운 것으로 닦아줘야 한다.

」

황연숙 농업회사법인 초콜릿이도 이사 chocolateido@naver.com

▶모바일에서 만나는 중앙일보 [페이스북] [카카오 플러스친구] [모바일웹]

ⓒ중앙일보(http://joongang.co.kr) and JTBC Content Hub Co., Ltd. 무단 전재 및 재배포 금지