호텔 셰프들 '최고 식재료 찾아 삼만리'…"좋은 재료가 경쟁력"

전담팀 구성, 산지 직접 방문…제철 짧은 특산물·전통 장류 집중 구매

(서울=연합뉴스) 이도연 기자 = 호텔 총괄 셰프들이 직접 식재료 구하기에 나서고 있다.

15일 관련 업계에 따르면 최근 호텔 레스토랑들 사이 경쟁이 치열해지면서 해외 셰프 초청, 고급 식재료·해외 향신료 사용 등 기존의 차별화 전략에서 더 나아가 호텔 셰프가 직접 식재료를 구하기 위해 뛰고 있다.

롯데호텔 서울은 한식·중식·일식 등 각 레스토랑 총괄 셰프, 식재료 검수전문가, 호텔 본사 구매담당자로 구성된 '산지구매 태스크포스팀(TFT)'을 만들었다.

태스크포스팀이 필요한 식재료의 산지를 방문하고 조리장을 포함한 전문가들이 재료를 선별한 후 호텔로 직송한다.

롯데호텔은 "산지구매 TFT를 통해 체계적인 식재료 구매·관리뿐만 아니라 현지 직거래로 신선 재료나 제철이 짧은 특산품, 전통 장류를 중점적으로 구매할 수 있게 됐다"고 설명했다.

한식당 무궁화의 경우 수장 천덕상 조리장이 최소 3개월에 1∼2번은 산지에 내려가 재료를 직접 선별한다.

그는 충북 괴산에서 버섯, 충남 홍성에서 소하(작은 새우)를 직접 골라 '시의전서'(是議全書) 등 고서를 재해석한 조리법을 이용해 고객에게 제공한다.

천 조리장은 "앞으로도 꾸준히 발로 뛰며 가장 신선한 제철 재료를 고객들에게 제공하겠다"며 "내년에는 담양 고추장, 장성 젓갈, 부산 꼼장어(먹장어)를 조달하기 위해 내려갈 계획이다"고 전했다.

천덕상 무궁화 조리장[롯데호텔 제공]

더 플라자도 레스토랑별 수석 셰프가 주도하는 식재료 발굴팀이 전 세계를 방문해 식재료 발굴, 메뉴 구성, 메뉴 스토리텔링까지 진행하는 셰프 헌터 프로젝트를 선보였다.

셰프가 까다롭게 식자재를 발굴해 계절별·산지별로 분류한다. 각 기준을 통과한 식재료에 대해서는 샘플 테스팅을 거쳐 최종 사용 여부를 결정한다.

현재 아홉 번째 시리즈인 일식당 무라사키 편을 진행 중이며 미야케 가즈야 수석 셰프가 제주, 봉화, 남해, 통영에서 발굴한 식재료로 가이세키(일본식 정찬)를 선보인다.

더 플라자 관계자는 "셰프헌터 시리즈마다 방문하는 미식가 집단이 있을 정도로 반응이 좋다"고 설명했다.

그랜드 인터컨티넨탈 서울 파르나스와 인터컨티넨탈 서울 코엑스도 호텔 셰프가 직접 산지에 방문해 식재료를 선별·구매하는 '로컬 푸드 프로젝트'를 운영하고 있다.

육류와 해산물 등을 총주방장을 포함한 호텔 셰프들이 모바일로 주 3회씩 경매에 직접 참여해 호텔로 직송하는 방식으로 고객에게 제공하고 있다.

특히 통일 신라 시대부터 기르던 우리나라 토종품종 쌀인 '고대미'를 로컬 푸드 프로젝트에 새롭게 추가했다.

인터컨티넨탈 호텔 관계자는 "로컬 푸드 프로젝트는 우리나라에서 재배되는 우수한 먹거리를 선별·직거래함으로써 호텔과 고객에게는 신선하고 믿을 수 있는 먹거리를 제공하고 지역 생산자에게는 판매 활로를 개척할 수 있도록 지원한다"고 전했다.

인터컨티넨탈, 로컬푸드 프로젝트[인터컨티넨탈 제공]

dylee@yna.co.kr

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