“수백, 수천번 실패끝에 나왔죠”…‘대박’ 케이크 탄생기

-‘초코골드레이어’ 뚜레쥬르 최초 메가히트 케이크

-27세 개발자 김정 씨 ‘수백번 시행착오 거친 작품’

-10cm 넘는 높이ㆍ고급 재료로 차별화

-출시 3개월 만에 누적판매량 6만개 돌파

[헤럴드경제=김지윤 기자] “수백번, 수천번은 만들었죠. 세우면 무너지고 또 세우면 또 무너지고…. 온도와 습도를 바꿔가며 초콜릿을 바르고 굳히는 과정을 수없이 반복했어요. 완벽한 레시피를 완성했을 때, 기쁨이요? 자식 하나를 얻은 기분이라고나 할까요”

CJ푸드빌 베이커리 R&D팀의 김정(27) 파티시에. 이제 갓 신입사원 딱지를 뗀 앳된 얼굴이다. 그러나 그녀는 뚜레쥬르의 대박 케이크 ‘초코골드레이어’를 탄생시킨 장본이기도 하다. 수십년 제과명인도 아닌 그녀는 어떻게 대박제품을 만들었을까? 그 비결은 끈기와 뚝심이었다.

[사진=뚜레쥬르 초코골드레이어 케이크를 탄생시킨 CJ푸드빌 베이커리 R&D 김정(27) 파티시에]

초코골드레이어 케이크는 지난 3월 10일 뚜레쥬르 매장에 첫 선을 보였다. 마치 애니메이션이에서 튀어나온듯한 압도적 비주얼이었다. 가장 눈에 띄는 점은 케이크 높이. 초코골드레이어는 기존 3~4단으로 5cm 내외였던 케이크 시트 높이를 6단으로 끌어 올렸다. 무려 10cm가 넘는다. 초콜릿 케이크지만 부드러운 맛의 화이트시트, 달콤 쌉싸름한 초코시트, 그윽한 커피향의 모카시트를 층층이 올려 맛의 조화도 살렸다. 시트 사이사이에는 일반 생크림이 아닌 마스카포네(Mascarpone·이탈리아산 치즈 일종)크림을 발랐다. 겉면은 가나슈 초콜릿 글라사주(glaçage)로 감싸 반짝반짝 윤기가 흐른다. 그 위로는 금박이 살포시 내려앉았다. 재료와 비주얼 모두 차별화 된 고급케이크다. 바꿔말해 ‘탈(脫)프랜차이즈’ 스타일이었다. 초코골드레이어는 SNS를 통해 슬슬 반응이 오더니 출시 2주만에 2만개가 팔려나갔다. 출시 3개월째인 5월 현재 누적 판매량 6만개를 돌파했다. 유사 가격의 초콜릿케이크 대비 200% 이상 높은 판매고다. 페이스북 대표 먹방 채널인 ‘오늘 뭐 먹지’에 소개된 ‘초코골드레이어’ 게시물은 25일 현재, 76만건이 조회됐다. 공유수는 1267건, 좋아요는 38만개에 이른다.

CJ푸드빌 뚜레쥬르 홍보팀 신효정 과장은 “내부에서도 깜짝 놀라는 분위기”라면서 “소비가 많은 빵에 비해 케이크는 ‘대박’을 터트리기 힘든 만큼 더욱 이례적인 성과”라고 말했다. 초코골드레이어는 사실상 뚜레쥬르 최초의 메가히트 케이크다. 메뉴 전체를 통틀어서도 2013년 ‘빵속에 순우유’ 시리즈 이후 4년 만의 히트작이다.

[사진=초코골드레이어 케이크를 개발하기 위해 수백번 그림을 그리고 레시피를 수정했다(왼쪽), 10개월간 연구 끝에 탄생한 완제품]

초코골드레이어는 예쁜만큼 만들기도 만들기도 까다로웠다. 이를 위해 김정 씨는 각고의 노력을 기울였다. “기존 케이크보다 시트를 두 단이나 높이자 작은 충격에도 와르르 무너지기 일쑤였어요. 높이 때문에 배송 과정에서 모양이 틀어지기도 했고요. 겉을 감싼 초콜릿 글라사주는 온도나 습도에 매우 민감해서 쩍쩍 갈라졌죠. 이를 극복하는 게 목표였습니다” 김씨는 수백 수천 번의 반복조리를 통해 문제점을 추적해갔다. 초콜릿의 농도, 크림의 배합, 시트의 밀도 등이 완벽하게 구현될 때까지 포기하지 않았다. 기존 제품 개발의 출시기간 대비 3배 이상 많은 10개월이 소요됐다. “6개월 이후부터는 정말 오기로 매달렸던 것 같아요. 실패를 거듭할때마다 쉬운 길로 가라는 유혹이 있었지만, 끝장을 보고 싶었어요. 초심을 잃지 않도록 격려해준 선배들의 믿음이 가장 큰 힘이 됐습니다”

김정 씨는 상상 속 있던 메뉴가 실제로 탄생했을 때의 기쁨을 잊지 못한다. “고객들이 맛있게 먹는 모습을 보면 하늘을 나는 기분이 들어요. 앞으로도 참신한 아이디어와 끈기로 사랑 받는 디저트를 만드는 사람이 되겠습니다”

뚜레쥬르는 초코골드레이어의 후속작으로 핑크골드레이어 케이크를 출시했다. 상반기 중에는 케이크 라인을 완전히 새롭게 개편한다는 계획이다. ‘케이크의 신선한 반전’이라는 콘셉트로 고급재료, 차별화 된 디자인으로 소비자들과 만난다.

summer@heraldcorp.com

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