“설마 이거 상한거야?”…김치 위 ‘하얀막’의 정체는

곰팡이 아닌 섭취 가능한 ‘골마지’

김치 보관할 때 공기 노출 피해야

김치 겉면에서 종종 나타나는 하얀 물질은 무엇일까.

결론부터 말해 곰팡이가 아닌 섭취가 가능한 ‘골마지’다.

김치 표면에 생긴 흰색 알갱이는 먹어도 문제가 없다. 흰색 알갱이는 곰팡이로 착각하기 쉬운데 사실 효모의 일종이다. 정식 명칭은 ‘골마지’다. 김치나 간장, 고추장 등 수분이 많은 발효식품 표면에 생기는 흰색 막이다. 효모와 산소가 반응하면서 만들어진다. 식품안전정보원

다만 푸른색 등의 곰팡이를 발견했다면 절대 섭취하지 말아야 한다.

26일 식품안전정보원에 따르면 이 하얀 물질은 곰팡이가 아닌 골마지로 배추김치, 깍두기 등 발효식품에서 종종 볼 수 있다.

골마지는 김치 겉면에 생기는 곰팡이 같은 흰색 막을 말한다. 발효 후기에 유산균 활동이 줄어들면서 효모에 의해 나타난다.

이게 생긴 김치는 점점 물러지고 군내가 발생한다. 김치에 곰팡이처럼 동글동글하게 생기기도 하며 흰색 막을 이루기도 한다. 한식뿐만 아니라 할라피뇨나 오이 피클에서 골마지가 발견되기도 한다.

식품안전정보원은 "골마지는 김치 외에도 간장, 된장, 절임류 등 물기가 있는 발효식품에서도 나타날 수 있다"라고 설명했다.

골마지가 생긴 김치는 버려야 할까.

골마지는 효모 덩어리로 독성이 없기 때문에 골마지가 생긴 부분을 걷어내고 물로 씻은 뒤 조림, 찌개 등으로 조리하면 안전하게 즐길 수 있다.

하지만 골마지가 아닌 실 모량처럼 생긴 푸른색 등의 곰팡이를 발견했다면 절대 섭취하지 말아야 한다.

기사 특정내용과 무관. 게티이미지뱅크

이를 예방하는 방법도 있다.

김치를 보관할 때 공기 중에 노출되지 않도록 김치 표면을 비닐로 덮거나 국물에 잠기게 한 후 4도 이하로 보관한다. 골마지는 김치 표면이 공기에 많이 노출되거나 저온보다 상온에서 보관할 경우 잘 나타난다.

배추 등 원재료 세척에 주의를 기울이고 고춧가루, 젓갈 등도 깨끗하고 불순물이 없는지 확인한 후 사용한다. 골마지는 원료의 상태가 좋지 않거나 세척이 덜 되었을 때 더 빨리 나타날 수 있으므로 주의한다.

김현주 기자 hjk@segye.com

ⓒ 세상을 보는 눈, 세계일보