[살림하는 중년 남자] 얼마나 내공이 쌓여야 깊은 맛을 낼 수 있을까

집 근처에 얼큰한 국밥을 맛있게 하는 식당이 있다는 건 행운이다. 우리 동네만 해도 맘에 드는 국밥집이 없다. 때로는 입이 깔깔해서 딱 그런 음식을 먹고 싶은데 그럴 때마다 차를 타고 맛집을 찾아 가야 하니 귀찮은 일이 아닐 수 없다.

동네에 제주도 유명한 해장국집이 생겼다고 해서 갔더니 비싸기만 하고 맛이 없었다. 한 숟가락만 먹어봐도 조미료를 듬뿍 넣은 공장 육수 맛이 났다. 알고 보니 제주 해장국집 간판에 없는 ‘제주’라는 이름을 덧붙인 유사 식당이라고 했다. 그런 소문이 났는지 개업 초기엔 꽤 인기 있는 것 같던 집이 요즘 지나다 보면 파리를 날리고 있다. 요즘 제주 해장국집이 유행인지 또 다른 유사 식당은 아침 일찍 열어 오후 3시에 문을 닫는 것까지 원조집 흉내를 낸다. 다녀온 사람들 말을 듣자 하니 역시나 그 맛이 아니라고 한다.

맛있는 식당조차 프랜차이즈가 되면 맛이 달라지기 일쑤다. 본점의 조리법과 같다 해도 공장에서 대량으로 만들어내니 그런 것 같다. 종로 유명한 칼국숫집도 프랜차이즈가 되더니 맛이 이상해졌고 을지로의 이름난 보쌈집도 기업이 된 뒤로는 맛은 덜하고 값만 비싸졌다. 하물며 맛집 주방장이 독립해 차린 집인지, 아니면 말 그대로 간판만 비슷하게 단 집인지 알 수 없는 식당 음식 맛이 좋을 수 없는 노릇이다.

음식 가운데 칼칼하고 얼큰하면서도 깊은 맛을 내는 음식이 가장 만들기 어려운 것 같다. 아마도 고기 육수든 해물 육수든 오래 끓이는 육수에 그 비법이 있기 때문일 것이다. 그런 육수는 큰 솥에 재료를 많이 넣고 센 불에 끓이는 것이라서 그런 맛을 내는지도 모른다. 집에서 곰탕 제대로 끓이기가 쉽지 않은 이치다.

캔에 담긴 고추참치를 넣고 순두부찌개를 끓이면 꽤 맛있는 탕이 된다고 해서 만들어봤다. 파와 간 마늘, 양파, 고춧가루를 기름에 달달 볶다가 고추참치를 넣고 찌개를 끓인다. 원래 순두부찌개는 고추기름을 직접 만들어야 제 맛을 내지만 그 역할을 고추참치가 대신 해준다.

마지막에 달걀 한 알을 빠뜨리고 조금 더 끓인 뒤 먹어보니 꽤 그럴 듯한 맛이 났다. 땀을 뻘뻘 흘리면서 밥 한 그릇을 비우고는 앞으로 얼큰한 것 생각나면 멀리 갈 필요 없겠다 싶었다. 고추참치 한 캔과 순두부 한 봉지만 있으면 되니 싸고 간편했다.

지난 주말에도 고추참치 순두부찌개를 끓였다. 지난번과 달리 싸구려 맛이 났다. 고추참치에 든 조미료가 다른 맛을 압도한 것이다. 맵고 칼칼했지만 혀를 겉도는 맛이었다. 접시에서 물을 길었으니 깊은 맛이 날 리 없었다.

[한현우 문화전문기자]

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