"미쉐린 가이드 '그린 스타' 선정 이유는 선한 영향력 때문"

'미쉐린 가이드' 인터내셔널 디렉터 그웬델 뿔레넥

'미쉐린 가이드' 인터내셔널 디렉터로 활동 중인 그웬델 뿔레넥.

19일 오전 10시 ‘2021 미쉐린(미슐랭) 가이드 서울’ 발표가 디지털 라이브로 진행됐다. ‘미쉐린 가이드’는 올해로 발간 120주년을 맞는 세계적인 레스토랑 가이드다. 전 세계 32개국에서 발간되고 있으며, 서울판은 2017년 시작해 올해가 5번째다. 올해 미쉐린 가이드 스타를 받은 레스토랑은 총 32곳으로 지난해보다 1곳 늘었다. ‘곳간’ ‘다이닝 인 스페이스’ ‘도사’가 스타를 잃었고, ‘라망시크레(컨템포러리 프렌치)’ ‘무니(일식)’ ‘세븐스 도어(모던한식)’ ‘미토우(일식)’가 1스타로 새롭게 이름을 올렸다.

행사 후 미쉐린 가이드 인터내셔널 디렉터인 그웬델 뿔레넥과 국내 미디어 단독으로 화상 인터뷰를 진행했다. 그는 첫 인사에서 “올해는 코로나 19로 어려움이 많은 해였다”며 “힘겨운 시기에도 하루하루 최선을 다해 노력해온 한국 셰프들에게 박수를 보낸다”고 했다.

Q : 코로나 19로 외국에 거주하는 조사원의 활동이 힘들지 않았나.

A : 미쉐린 가이드 조사원에는 국제조사원과 지역조사원이 있다. 올해는 국제조사원의 이동이 힘들었던 만큼 지역조사원에 더 많이 의존했던 것도 사실이다. 하지만 공정성을 유지해야 한다는 원칙에는 변함이 없었다.

Q : 미쉐린 가이드 서울 발간 5년째다. 가장 큰 변화가 있다면.

A : 서울은 점점 더 매력적인 ‘미식여행의 목적지’이자 ‘미식 허브’로 자리잡고 있다. 덕분에 좋은 인재를 끌어모으는 힘도 커진 것 같다. 외국에서 공부한 젊은 셰프들이 한국으로 돌아와 작지만 개성 있는 레스토랑을 차리고 다양한 미식문화를 창조하고 있다는 게 그 증거다.

2021 미쉐린 가이드 서울에서 '그린 스타'를 받은 두부전문점 '황금콩밭'.

'2021 미쉐린 가이드 서울'에선 두 가지 특별한 이슈가 있었다. 첫째는 뿔레넥 디렉터의 아이디어로 시작된 ‘그린 스타’ 선정이다. 전 세계적으로 올해 처음 도입됐으며 서울에선 두부전문점 ‘황금콩밭’과 한식집 ‘꽃, 밥에 피다’ 두 곳이 선정됐다.

2021 미쉐린 가이드 서울에서 '그린 스타'를 받은 한식당 '꽃, 밥에 피다'.

Q : 이번에 신설된 ‘그린 스타’의 취지는.

A : 훌륭한 음식을 제공하는 데 그치지 않고 지역 제철 식재료 활용, 에너지 감소, 음식물 쓰레기 줄이기 등 다양한 방법으로 지속가능한 미식을 실천하는 레스토랑이 대상이다. 가장 중요한 목적은 다른 식당과 고객에게 선한 영향력을 발휘하는 것이다.

'2021 미쉐린 가이드 서울' 발표에서 존경받는 셰프인 '멘토 셰프'로 선정된 한식공간의 조희숙 셰프.

서울판의 두 번째 특별한 이슈는 역시 처음 도입된 ‘멘토 셰프’와 ‘영 셰프’ 수상이다. ‘한식공간’의 조희숙 셰프와 ‘에빗’의 조셉 리저우드 셰프가 수상했다. 조희숙 셰프는 ‘셰프들의 셰프’로 불리는 한식 대가로 올해 초 ‘아시아 50 베스트 레스토랑 어워드’가 선정한 ‘2020 아시아 최고의 여성 셰프’로 꼽히기도 했다. 조셉 리저우드는 호주 출신의 젊은 셰프로 한국의 식재료를 이용해 다양한 퓨전 음식을 차려낸다. 식당 내부 인테리어를 전국에서 공수 받은 미역·다시마·양파 등의 식재료로 꾸미고, 한국 전통주 페어링을 다양하게 준비한 것도 특징이다.

Q : ‘영 셰프’ ‘멘토 셰프’ 선정 기준은.

A : '멘토 셰프'는 한국 고유의 장인정신을 갖춘 인물로 젊은 세대에게 기술과 노하우를 전수할 만한 셰프인지에 초점을 맞췄다. ‘영 셰프’는 나이는 어리지만 세대를 불문하고 영감을 줄 수 있고 업계에 발자국을 남길 만한 사람인가에 초점을 맞췄다.

Q : '영 셰프' 서울 첫 수상자가 호주 출신이다.

A : 국적에 상관없이 재능을 기준으로 선정한 부분이다. 리저우드 셰프는 한국 식재료를 갖고 창의적인 방식으로 요리를 하는 재능이 뛰어나고 그의 이런 장점들이 다른 셰프에게 좋은 영향을 줄 것으로 기대한다.

Q : 가장 좋아하는 한식을 꼽는다면.

A : ‘아직 안 먹어본 음식’이다. 하하.

글=서정민·윤경희 기자 meantree@joongang.co.kr

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