시고 달고, 맵고 짜고... 맛을 제대로 느끼는 온도는?

농촌진흥청이 수박의 가장 맛있는 온도를 눈으로 확인할 수 있는 색 변화 스티커 센서를 개발했다고 한다. 맛있는 수박을 고르기 위해 수박을 두드려보고, 들어보고, 모양을 살피는 번거로움 없이 스티커 색깔만으로 판별할 수 있게 된 것이다.

수박에 포함된 당은 10도 정도에서 단맛을 가장 강하게 느낄 수 있다. 이번에 개발한 스티커 센서는 9~11도에서는 붉은색, 6도 이하에서는 보라색, 13도 이상에서는 회색으로 변한다.

이처럼 맛은 온도에 따라 강해지기도, 약해지기도 한다. 맛을 제대로 느끼려면 그 맛에 가장 알맞은 온도를 찾아야 한다.

◇ 맛이 가장 잘 느껴지는 온도는?

일반적으로 신맛은 5~25도, 단맛은 20~25도, 짠맛은 30~40도, 쓴맛은 40~50도, 매운맛은 50~60도에서 가장 잘 느껴진다고 한다.

온도변화에 가장 둔감한 맛은 ‘신맛’이다. 신맛은 차갑거나 뜨겁거나 맛의 변화를 크게 감지하기 어렵다. 하지만 오렌지처럼 단맛과 신맛이 공존하는 음식을 먹을 때는 온도가 높으면 단맛이 강하게 느껴지면서 신맛이 약하게 느껴지고, 온도가 낮으면 단맛이 약하게 느껴지면서 신맛이 강하게 느껴진다.

온도변화에 가장 민감한 맛은 ‘짠맛’이다. 짠맛은 식으면 강하게, 뜨거우면 약하게 느껴진다. 국이나 찌개를 끓일 때 간을 맨 나중에 봐야 한다는 것도 이 때문. 요리 중 뜨거울 때 계속 간을 보면 짠맛이 약하게 느껴져 자꾸 소금이나 간장을 넣게 되고, 결국 식탁 위에서 만난 국물은 짜다는 핀잔을 듣게 된다.

단맛은 체온에 가까울수록 강하게 느껴진다. 아이스크림도 완전히 차가울 때보다 녹아내릴 때 더 달게 느껴진다. 하지만 시원한 과일이 더 달게 느껴지는 경우도 있다. 이는 달다고 느끼는 자당, 포도당, 과당 등 당분의 종류와 구성비가 과일마다 다르기 때문이다. 자당이나 포도당은 온도변화에 크게 영향을 받지 않지만, 과당은 온도에 따라 성상이 변하면서 단맛의 강도가 달라진다.

쓴맛은 50도 정도에서 가장 강한데, 한약을 차갑게 먹는 것보다 데워 먹을 때 쓴맛이 더 강하게 느껴지는 이유다.

매운맛이 사실 미각이 아닌 통각이라는 것은 잘 알려진 사실. 매운 음식은 미각 수용체가 아닌 촉각 수용체에 영향을 주며, 그것이 맛을 느끼게 한다. 참고로 매운맛을 가라앉히는 데는 차가운 물은 거의 효과가 없으며, 우유와 같은 유제품이나 술, 단맛이 강한 아이스티나 청량음료가 효과적이다. 우유가 들어간 유산균 음료로 점성이 높고 부드러우면서 단맛이 강한 쿨피스 음료가 불닭이나 매운 떡볶이와 콤비가 된 것도 맛의 특성을 활용한 예라 할 수 있다.

◇ 맛을 제대로 느끼고 싶다면, ‘온도’ 체크는 필수

음식의 특징이 가장 잘 드러나는 맛을 제대로 느끼려면 그 맛을 온전히 느낄 수 있는 온도를 맞춰 먹는 것이 좋다. 각 음식별 적정 온도는 몇 도인지 소개한다. 참고로 냉장고의 냉장실 적정 온도는 5도 이하이다. 냉장실 온도보다 맛 온도가 높은 경우에는 냉장고에서 꺼내 30부~1시간 정도 상온에서 냉감을 식힌 후 먹는다.

- 참외, 포도: 5~7도
- 냉커피: 6도
- 맥주: 7~10도
- 토마토: 7~10도
- 주스: 8~10도
- 복숭아: 8~13도
- 수박: 9~11도
- 밥: 45도
- 된장국: 60~68도
- 튀김: 64~65도
- 커피: 65~73도
- 파인애플: 4~8도 이상
- 바나나: 11~15도 이상

김선희 하이닥 건강의학기자 sunnyk@mcircle.biz
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