외교무대 등장한 北요리 레시피 / 2018년 부터 정상회담 조연 역할 ‘톡톡’ / 남북 판문점회담 땐 평양냉면 ‘히트’
도널드 트럼프(가운데 오른쪽) 미국 대통령과 김정은(가운데 왼쪽) 북한 국무위원장이 제2차 북미정상회담 첫날인 27일(현지시간) 회담장인 베트남 하노이의 소피텔 레전드 메트로폴 호텔에서 원탁 식탁에 옆으로 나란히 앉아 친교만찬을 하고 있다. |
지난해 판문점에서 열린 4·27 남북정상회담에서 평양냉면이 히트를 친 것은 두말하면 잔소리다. 미국 abc방송은 지난해 10월 “북한 스타일의 냉면이 남한에서 핫한(최신 인기인) 상품이 되고 있다”고 조명했고, 음식전문매체 이터(Eater)는 이미 미국 뉴욕에서 평양냉면집을 운영 중이던 ‘선견지명’의 셰프를 소개하면서 “냉면은 남한식과 북한식 두 카테고리가 있고 뿌리는 고려시대로 거슬러 올라간다”고 설명했다.
지난달 27일 베트남에서 열린 북·미 정상회담 만찬장에 올라온 것은 배속김치. 남북정상회담을 치른 경험이 있는 탁현민 전 청와대 선임행정관은 배속김치가 ‘제2의 평양냉면’이 될 것이라고 치켜세웠다. 그는 자신의 페이스북에서 “처음 평양에 갔을 때 그 달고 시원한 맛에 반했다”고 설명했다.
북한이 펴내는 ‘조선료(요)리’에는 배속김치와 가장 유사한 것으로 보이는 배보쌈김치를 비롯해 그간 화제를 모은 이들 음식에 대한 ‘공인된’ 표준 레시피가 실려 있다.
김예진 기자
순 메밀국수사리에 여러가지 꾸미를 놓고 찬 고기국물을 부어 만든 평양특산음식.
-기본음식감=메밀가루 160g, 닭고기 80g, 돼지고기 50g, 소정육 40g, 달걀 1/2알, 배 15g, 오이 10g, 김치 50g
-보조음식감=소금 9g, 간장 16g, 고추가루 2g, 식초 20g, 중조 3g, 겨자 3g, 잣 4g, 맛내기 3g
■만드는 방법=① 닭고기, 돼지고기, 소고기는 삶아내고 국물에 간장, 소금, 맛내기를 넣어 국수국물을 만들어 차게 식힌다. ② 삶은 돼지고기와 소고기는 버들잎모양으로 썰고 닭고기는 먹기 좋게 찢어 놓으며 오이와 배도 버들잎모양으로 썰어놓는다. ③ 메밀가루는 더운물로 반죽하여 국수사리를 만든다. ④ 국수사리를 그릇에 담고 그 위에 김치, 고기, 오이, 배, 삶은 달걀을 놓은 다음 차게 식힌 국수국물을 붓고 잣알을 띄워 간장, 식초를 곁들여 낸다. 국수사리에 식초를 쳐서 먹어야 제맛이 난다.
배 속에 소 넣은 배추토막을 넣고 배추잎으로 싸서 익힌 김치.
-기본음식감=배 5kg, 통배추 8kg
-보조음식감=무 2kg, 사과 200g, 삶은 돼지고기 200g, 낙지 200g, 전복살 200g, 미나리줄기 300g, 밤 100g, 잣 30g, 굵은소금 200g, 가루소금 100g, 파 100g, 마늘 50g, 생강 20g, 붉은사자고추 50g, 고추가루 50g, 새우젓국 500g
■만드는 방법=①통배추는 절반 쪼개 굵은소금으로 만든 20%소금물에 4시간 정도 절였다가 깨끗이 씻어 물을 찌운다. 배는 꼭지부분을 자르고 겉부분의 두께가 1~1.5cm 되게 속을 파낸 다음 가루소금으로 만든 0.5%소금물에 담가놓는다. ②무 1kg, 삶은 돼지고기, 낙지, 전복, 사과, 붉은사자고추 10g은 사방 1cm 크기의 편으로 썬다. 밤은 편을 내고 미나리줄기는 3cm 길이로 썬다. 나머지 무우는 쪽으로 썬다. 파는 엇썰고 나머지 붉은사자고추와 마늘은 다지며 생강은 즙을 낸다. ③ 다진 붉은사자고추, 밤편, 미나리줄기, 엇썬 파, 다진 마늘, 생강즙, 고추가루, 가루소금 10g을 한데 두고 버무려 소를 만든다. ④ 배추 갈피갈피에 소를 넣고 배 속 깊이만 한 길이로 자른 다음 무편 700g, 삶은 돼지고기편 150g, 낙지편, 전복편을 사이사이에 끼워넣는다. ⑤ 배 속에 소 넣은 배추토막을 넣고 새우젓국을 둔 다음 나머지 무편과 삶은 돼지고기편, 붉은사자고추편, 잣알로 고명하고 배추잎으로 싼다. ⑥ 배보쌈을 사이사이에 무쪽을 드문드문 놓으면서 단지에 넣은 다음 나머지 가루소금으로 만든 끓여 식힌 소금물을 붓고 10~15℃에서 일주일간 익혀 찬곳에 보관한다.
자료:‘조선료리’
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