옥류관이 밝힌 평양냉면의 비결 “육수 서서히 식혀야”

-“양념장 치면 마늘과 파 냄새밖에 안나..간장, 식초만 쳐야”

-‘과학적 토대’ 갖춘 냉면 개발해 수많은 발명 증서 받아

[헤럴드경제=김수한 기자] 4.27 남북정상회담을 계기로 남한에서 평양냉면의 인기가 갈수록 높아지고 있는 가운데, 평양냉면의 원조 격인 평양 옥류관의 기술 책임자가 북한 매체에 냉면 맛의 비결을 소개했다.

북한의 대외선전용 주간지 통일신보는 이달 4일자 신문에 ‘평양냉면, 남녘 손님들을 기다린다’는 제목으로 라숙경 옥류관 기사장(기술 책임자)과의 인터뷰 기사를 실었다.

라 기사장은 ‘옥류관의 평양냉면은 그 특유한 맛으로 유명한데 그 비결은 무엇인가’라는 통일신보 기자의 질문에 “무엇보다 국수 원료가 좋아야 한다”며 “순 메밀가루로 만들어야 구수하고 제맛이 난다”고 답했다.

그는 “육수를 끓였다 인차(곧) 식히면 맛이 푹 떨어진다”며 옥류관에서는 육수를 서서히 식혀서 차갑게 한 뒤 국수를 만다고 덧붙였다.

함흥냉면은 평양냉면과 함께 북에서 내려온 냉면음식의 쌍두마차다. 둘의 차이는 국수의 재료에 있다.함흥냉면은 감자나 고구마의 전분, 즉 녹말가루로 만든 국수를 사용한다면 평양냉면은 메밀가루로 뽑은 면발이 주된 재료이다. 사진은 오장동 함흥냉면으로 고기비빔냉면(왼쪽)과 회비빔냉면. [사진제공=연합뉴스]

라 기사장은 평양냉면을 더 맛있게 먹는 비법도 귀띔했다.

“식초를 국수발에 친 다음 육수에 말아 먹어야 제 맛”이라며 “냉면에 양념장을 치면 마늘과 파 냄새밖에 나지 않으므로 간장과 식초만 쳐야 한다”고 조언했다.

그는 옥류관에서 ‘과학적 토대’를 갖춘 냉면 조리법을 확립하기 위해 노력했다며 요리사들이 ‘수많은 발명 및 창의 고안증서’들을 받았다고도 소개했다.

기자가 끝으로 하고 싶은 말을 묻자 라 기사장은 “남녘 동포들이 너도나도 풍치좋은 이곳 옥류관에 와서 대동강의 경치를 부감하며(내려다보며) 평양냉면을 마음껏 들게 될 그 날이 빨리 왔으면 좋겠다”고 답했다.

옥류관은 1961년 평양 대동강 기슭에 문을 연 북한의 대표적 평양냉면 식당으로, 북한을 방문한 손님들이 반드시 들르는 코스다.

북한 주민들은 이곳에서 냉면을 우리 돈으로 200원 정도에 먹을 수 있으나, 외부 관광객은 북한 주민의 약 10배 이상을 지불하는 것으로 알려졌다.

soohan@heraldcorp.com

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