뉴욕 스타일의 비스트로 ‘스터번’ 연말 파티를 위한 제언 까바(스파클링 와인)와 부르스케타(전채요리)

사실 12월의 겨울 하늘은 간간히 을씨년스럽다. 차가운 바람에 옷깃 여미는 손마저 빨갛게 얼어붙고 만 날이면 더더욱 그렇다. 어쩌면 그래서 이 시기엔 거리마다 연인도 많고 모임도 많다. 당연히 그런 이유로 나름 핫한 레스토랑은 (거짓말 좀 보태) 예약하기가 하늘의 별 따기다. 그럼에도 아무 곳이나 들어설 수 없는 건 12월이라는, 한 해의 마지막을 특별한 공간에서 함께 보내고 싶다는 바람과 기대가 어느 때보다 부풀어 오른 탓이다.

▶고집스러운 비스트로, 가성비 높은 만족감

서울 역삼역 4번 출구에서 첫 번째 골목을 따라 오르다 보면 만나게 되는 캐주얼 레스토랑 ‘스터번(Stubborn)’도 그런 곳들 중 하나다. 잘 정돈된 계단을 밟고 지하 1층으로 내려서면 만나게 되는 이 공간은 왼편의 작은 바를 제외하면 별다른 구조물 없이 탁 트였다. 브로드웨이 어딘가를 옮겨 놓은 듯 커다란 사진이 한쪽 벽을 차지하고 있고, 안쪽이 개방형인 주방에서 셰프들이 바삐 움직인다. 계절 탓인지 벽 한 켠에 멋스럽게 놓인 벽난로에는 붉은 기운이 그득하고 나지막이 흐르는 재즈 선율은 몸의 기운을 자극한다. 이쯤 되면 첫 잔 한 모금은 기본. 스터번의 오너인 조규희 셰프가 권한 마리아주는 스페인의 스파클링 와인 ‘꼬든 네그로(Cordon Negro)’와 납작하게 잘라 구운 빵 위에 각종 재료를 얹어 먹는 ‘부르스케타(Bruschetta). 자 그럼 스페인 까바부터 한 모금…. 미국에서 가장 판매량이 높은 이 스파클링 와인은 저온 발효를 통한 부드러운 향이 은은하다. 남녀노소 모두 부담 없이 즐길 수 있는 대중적인 와인인데, 식전주로도 손색없다. 조 셰프가 직접 서빙한 부르스케타는 곡물 토스트 위에 살라미와 크림치즈 스프레드, 사과와 호두캔디를 올렸다. 포크나 나이프를 사용하기보다 직접 손으로 집어 먹는 게 편한데, 한입 베어 물면 신선하고 달콤한 맛이 꼬든 네그로의 톡톡 튀는 탄산과 어우러져 상쾌하다. 여기에 직접 손으로 발라낸 게살과 아보카도, 오렌지, 사과 등으로 작은 탑을 만든 후, 레몬 크림을 얹은 ‘크랩 미트 아보카도 타워(Crab Meat Avocado Tower)’가 더해지면 그야말로 금상첨화. 앞선 상쾌함에 든든한 식감이 어우러져 한 끼 식사로도 손색없다.

▶누구나 부담 없이 맛있게 먹을 수 있는 요리

“레스토랑에 오면 왠지 주문하기도 어렵고 값도 비쌀 것 같다는 생각을 바꾸고 싶었어요. 그래서 이름도 스터번(고집스러운)으로 지었습니다. 부담 없이 맛있게 먹을 수 있는 요리가 스터번의 요리철학이에요.”

대학에서 호텔조리학을 전공하고 군 전역 후 미국 플로리다의 한 호텔 인턴십에 지원했던 조 셰프가 스터번을 차린 건 1년 6개월 전. 인턴으로 근무하던 호텔 총주방장의 도움으로 세계 3대 요리학교라는 뉴욕의 CIA(Culinary Institute of America)까지 졸업하곤 스터번의 오너셰프이자 요리 컨설턴트로 활동하고 있다.

“스터번은 뉴욕 스타일의 컨템포러리 아메리칸 비스트로예요. 부담 없이 찾을 수 있는 동네식당이죠. 언제든 오세요. 맛은 준비돼 있습니다.”

여기서 팁 하나, 스터번의 파스타는 1만5000원부터, 스테이크는 3만2000원부터 즐길 수 있다.

[안재형 기자 사진 류준희 기자 와인]

[본 기사는 매일경제 Luxmen 제87호 (2017년 12월) 기사입니다]

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