식품연, '글루텐 프리' 쌀과자 개발

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한국식품연구원 식품가공기술연구센터 박종대(48·사진) 박사 연구팀은 밀가루로 만든 과자에 비해 알레르기 유발률이 낮고, 바삭한 식감까지 살린 팽화 쌀과자(뻥튀기)를 개발했다고 21일 밝혔다.

연구팀은 쌀의 아밀로오스 함량과 도정도를 달리해 섭씨 220∼290도에서 팽화(물을 순간적으로 증발시켜, 부피를 팽창시키는 것) 처리했다. 그 결과 아밀로오스를 21∼25% 포함한 5분도 쌀을 섭씨 250도로 처리한 쌀과자가 최적의 조직감과 기호도를 보인 점을 확인하고 특허를 출원했다.

팽화온도에 따른 팽화 쌀과자 외관

이 쌀과자는 장기간 바삭한 식감을 유지할 뿐만 아니라 소화가 잘돼 노년층도 쉽게 먹을 수 있다. 밀가루 과자에 들어있는 글루텐이 없어 ‘셀리악병’(celiac disease) 등 알레르기성 질환 위험도 작다.

박 박사는 “쌀가공식품 개발과 시장 확대로 국내 쌀 수급 조절에도 기여할 수 있을 뿐 아니라 글루텐 프리 식품의 글로벌 마켓 진출도 고려해볼 수 있다”며 “이번 특허 기술을 활용한 팽화 쌀과자는 관련 기업체에서 생산해 내수·미주 시장 수출을 추진하고 있다”고 말했다.

이정우 기자 woolee@segye.com

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