[알쏭달쏭 유통] '마법의 가루' MSG 성분, 다시마·소고기에도 있다?

감칠맛 내는 성분 '글루탐산', 자연 재료에도 함유
성분 따라 다양한 종류…요리 시작할 때 사용 추천

28일 서울시 구로구 이마트 신도림점 조미료 코너에 대상 '미원', CJ제일제당 '다시다' 등 MSG를 기반으로 한 조미료들이 진열돼 있다. /우지수 기자

유통은 실생활과 밀접한 산업군입니다. 하루에도 수많은 상품이 쏟아져 나와 소비자들의 삶을 윤택하게 합니다. 하지만 이들 상품을 사용하면서 문득 떠오르는 궁금증도 많습니다. 이 코너는 유통 관련 궁금증을 쉽게 풀어드리기 위해 마련했습니다. 알아두면 쓸모 있는 유통 지식을 소개합니다. <편집자주>

[더팩트｜우지수 기자] 요리할 때 무언가 부족하다 싶으면 '마법의 가루' 조미료를 쓰는 경우가 많다. 하지만 어떤 성분 때문에 맛이 좋아지는지 정확히 알고 사용하는 소비자는 많지 않다. 서울시 광진구에 거주하는 김 모 씨(29)도 "조미료를 자주 사용하지만, 그 원리는 잘 모른다"고 말했다.

MSG(글루탐산나트륨)는 소비자들에게 친숙한 요리 재료다. 한때 몸에 좋지 않다는 오해를 받기도 했지만, 지난 2010년 식품의약품안전청(현재 식품의약품안전처)에서 "MSG를 평생 섭취해도 안전하다"는 공식 입장을 발표하면서 인식이 바뀌었다.

MSG는 음식의 '감칠맛'을 키울 수 있는 가장 기본적인 형태의 조미료다. 표준국어대사전에서는 감칠맛을 '음식물이 입에 당기는 맛'으로 정의하고 있다. 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛 외에 혀가 감지할 수 있는 '제5의 맛'으로 인정받기도 했다. 최근에는 음식에서 감칠맛이 중요한 역할을 한다는 인식이 생기며 조미료 종류가 다양해지고 있다.

MSG에 대해 알아보기 위해서는 감칠맛을 내는 주요 성분인 글루탐산(Glutamic Acid)을 살펴볼 필요가 있다. 글루탐산은 단백질을 구성하는 아미노산 일종으로, 자연에서 감칠맛을 내는 핵심 성분이다. 다시마, 소고기, 치즈, 토마토, 버섯 등 자연 식재료에 흔히 함유돼 있다.

MSG는 사탕수수, 옥수수, 타피오카 등 탄수화물을 발효시켜 생성한 글루탐산에 나트륨을 결합해 만든다. 글루탐산만으로는 물에 잘 녹지 않기 때문에 이를 조리에서 쉽게 사용할 수 있도록 물에 잘 녹는 형태로 만든 것이 MSG다. MSG가 물에 녹으면 다시 글루탐산과 나트륨으로 분리되며 감칠맛을 내므로 요리에 사용하면 자연 식재료 속 감칠맛 성분과 동일하게 작용한다.

음식에 감칠맛을 더하는 데 도움을 주는 조미료 제품은 MSG가 포함된 단일 MSG 조미료, 복합조미료가 주류를 이뤘고 최근 들어서는 천연 재료로 감칠맛을 낼 수 있는 자연조미료 제품군도 늘어나고 있다. 사진은 이마트 신도림점 조미료 코너에 진열된 샘표 '연두', CJ제일제당 '백설 참치액' 등 액상 자연조미료 제품 모습 /우지수 기자

MSG만 사용해서 만든 'MSG 단일 조미료'는 식품업계에서 1세대 조미료로 불리기도 한다. 대상의 '미원'이 MSG 단일 조미료로 잘 알려져 있다. MSG 외 추가 성분이 없어 음식 감칠맛에 집중할 때 주로 쓰인다. MSG 단일 조미료는 통상 식품유형에 L-글루탐산나트륨이라고 표기돼 있다.

2세대 조미료로 불리는 복합조미료는 단일 MSG 조미료에 당류, 식염, 효모 추출물, 육류·해산물·채소 성분 등을 섞어 넣은 제품이다. 원재료와 부재료의 영양분을 해치지 않으면서 분말 형태로 제작하는 기술이 적용됐다. 복합조미료는 감칠맛만 내는 단일 MSG 조미료보다 요리 맛에 영향을 더 끼치며, 요리에 따라 쓰이는 제품도 달라진다. 시중에서는 CJ제일제당의 '다시다', 대상 '맛나' 등이 복합조미료에 속한다. 복합조미료는 식품유형상 복합조미식품으로 분류된다.

복합조미료를 거쳐 개발된 3세대 조미료는 MSG 성분을 사용하지 않는 자연조미료다. 자연상태 원물을 사용했다는 점에서 1, 2세대 조미료와 구분된다. 소비자 사이에서 화학조미료인 MSG가 몸에 해로운 성분이라는 오해가 생기자 천연 재료만을 사용했다는 것을 강조하기 위해 기획됐다. MSG를 넣지 않은 분말 조미료나 해산물, 농산물을 건조해 티백 형태로 판매되는 제품이 대표적이다.

최근에는 액상 형태 자연조미료도 시장 규모를 키우고 있다. 샘표의 '연두', 다양한 기업에서 출시하는 참치액 등 제품이 액상 자연조미료다. 가루 형대 조미료보다 비교적 계량하기 편리하다는 점에서 수요가 생겼다. 자연조미료는 식품유형상 별도 분류되지 않고, 제품 형태 복합조미식품, 건조 농수산물 가공품, 소스 등으로 분류된다.

그렇다면 요리에 조미료를 쓸 때 적정량 등 알아두면 좋을 팁이 있을까. 식품업계에 따르면 정형화된 용법은 없다. 식품의약품안전처와 세계보건기구(WHO)도 MSG의 하루 섭취 제한치를 별도로 설정하지 않고 있다. 한 식품업계 관계자는 "조미료 사용량은 개인 취향"이라면서도 "요리를 끝내기 전에 조미료를 넣는 것보다 시작할 때 사용하는 것이 간을 맞추기 쉬워진다"고 조언했다.

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