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쯔양도 화들짝…고기에 쌈장 아닌 소금장 찍자 놀라운 결과

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중앙일보

한국화학연구원 유튜브 캡처


삼겹살에 소금장을 찍어 먹으면 더 맛있게 느껴지는 이유가 뭘까? 20일 한국화학연구원은 400만 먹방 유튜버 쯔양과 함께 소금장의 기능을 보여주는 유튜브 영상을 올렸다. 이 영상에서 쯔양은 "삼겹살 먹을 때 짭짤한소금장파인가 아니면 쌈장파인가?"라는 질문에 "소금!"이라고 답했다. 쯔양은 "고기 본연의 맛을 즐길 수 있달까?"라고 설명했다.

이날 영상에 따르면 소금은 단순히 짠맛을 내는 재료가 아니라, 실제로 고기 맛을 맛있게 하는 화학작용을 일으킨다고 한다. 소금은 화학작용을 통해 육류와 채소 등 식재료의 맛과 성질을 변형시키는데, 이런 작용을 하는 조미료는 소금이 유일하다. 한국화학연구원에 따르면 삼겹살에 소금을 뿌릴 경우 소금이 단백질을 응고시켜 고기 내부의 수분과 맛 성분 유출을 막아준다. 이 때문에 전문가들은 고기를 굽기 직전 소금을 뿌리면 고기 맛이 좋아진다고 설명한다.

생선도 소금을 뿌리면 더 맛있게 즐길 수 있다. 근섬유가 굵고 짧은 생선은 굽기 20분 전 미리 소금을 뿌려두면 소금이 깊숙이 스며들어 생선살 전체가 단단해진다. 또 생선 비린내를 휘발시켜 비린내도 약화한다. 이 외에도 소금은 단맛을 더 강화하거나 신맛을 억제하는 효과도 있다. 채소 및 야채의 풍미를 살리기도 한다. 칼륨 성분이 많이 포함된 채소나 감자는 소금과 함께 먹으면 체내에서 칼륨과 나트륨이 균형을 잡아준다.

한국인의 1인당 하루 평균 소금 섭취량은 15g으로 알려졌으며, 현대인은 소금 섭취량의 75% 가량을 가공식품으로부터 얻고 있는 것으로 집계됐다.

신혜연 기자 shin.hyeyeon@joongang.co.kr

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