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세계김치연구소, 김치 맛 비결 ‘종균’ 개발

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[경향신문]
국책연구기관인 세계김치연구소가 김치의 품질을 높이는 ‘김치종균’을 개발해 전국 23개 중소 김치제조업체에 무상 보급했다고 2일 밝혔다.

최근 중국 언론이 일으킨 ‘김치 종주국’ 논란의 파장이 번지는 가운데 한국 김치의 품질을 한 단계 더 끌어올릴 것으로 기대된다.

김치종균은 김치 발효를 주도하는 유산균이다. 세계김치연구소는 2013년부터 지역별·종류별 김치에서 3만5000여종의 유산균을 확보했으며, 이 가운데 27종의 김치종균을 개발했다. 이번에 보급된 ‘류코노스톡 메센테로이데스 WiKim0121’이라는 종균은 김치의 청량감을 키우는 ‘만니톨’ 함량을 종균을 넣지 않은 김치보다 10~50% 높여준다. 품질유지기한도 15~30일 늘어난다.

연구소는 김치종균 무상 보급이 중소 제조업체에 큰 도움이 될 것으로 전망했다. 계절별로 재료 품질이 일정치 않아 김치 맛이 달라지는 문제에 일부 대기업은 종균을 자체 확보해 대응한 반면, 자금과 인력이 부족한 중소업체들은 해결법이 막막했기 때문이다.

이정호 기자 run@kyunghyang.com

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