전국 빵집 1만8502곳 성공 키포인트…"非대면·건강친화재료"

국내 1만 8000여 곳의 베이커리 전문점이 영업중인 가운데 시장규모가 2015년 3조7000억원에서 2019년 4조4000억원으로 연 4.1% 성장하고 있다. 주목할 점은 건강친화 재료 선호현상과 비프랜차이즈 매장 경쟁력, 비대면 채널 확대 등이 성공사업의 키 포인트로 꼽힌다.

최근 KB금융그룹이 내놓은 '베이커리 전문점 현황과 소비트렌드 변화 보고서'에 따르면 전국 베이커리 전문점 평균 영업기간은 8.8년으로 길고, 5년 이상 영업중인 매장의 비중이 높았다. 하지만 영업이익률은 15.0%로 치킨, 커피전문점과 비해 낮았다. 이들 업종에 비해 상대적으로 종업원 수가 많고, 영업시간도 상대적으로 길었다. 이는 빵을 굽는 사람과 매장에서 판매를 하는 사람 등 인력 수요가 많고 빵을 굽는데 필요한 시간이 있어 일찍부터 판매를 준비해야 하는 특성이 반영됐다는 분석이다.

베이커리 전문점 창업은 2016년 2720곳을 고점으로 감소세다. 폐업은 2017년 이후 2000곳 이상 꾸준히 발생하고 있는 것으로 나타났다. 최근 3년간(2017~2019년) 폐업 매장 중 47.6%는 영업기간이 3년 미만이었다. 하지만 영업중인 매장의 56.4%는 영업기간이 5년 이상으로 초기 시장진입 후 영업이 안정화하면 비교적 장기간 영업을 이어가는 특성을 보이는 것으로 나타났다.

향후 빵 소비 증가가 지속할 것으로 전망되는 가운데 건강 친화재료 선호현상과 비프랜차이즈 베이커리 경쟁력 제고, 비대면 채널 확대, 홈베이킹 시장 성장 등이 트렌드로 부각할 것이라는 설명이다.

김태환 KB금융경영연구소 연구위원은 "식사 대용으로 빵을 찾는 수요가 늘어나면서 소비자 선택 기준이 까다로워지고 건강 친화적인 고급재료에 대한 선호가 증가하고 있다. 높은 신선도와 개성있는 맛 등을 경쟁력으로 비프랜차이즈 베이커리 전문점이 소비자의 주목을 받고 있다"며 "매장판매 비중이 높은 베이커리 전문점도 비대면 채널 확대의 중요성이 커지고 있다"고 말했다.

그는 이어 "전문 베이커리의 경우 소비 트렌드 변화에 민감하다는 것을 유의해야 한다"며 "제품 자체 경쟁력과 함께 고정 고객 확보와 비대면 소비 확대에 따른 대응이 중요한 과제가 될 것"이라고 덧붙였다.

[류영상 기자 ifyouare@mkinternet.com]

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