커지는 대체육시장…맛·안전성 확보 관건

◆ 푸드테크가 뜬다 / ③ K푸드테크 육성해야 ◆

푸드테크는 환경 파괴와 코로나19 등 속에서 인류가 직면한 식품·식량 문제를 해결할 대안으로 주목받는다. 물론 이 모든 것을 단번에 해결할 요술방망이는 아니다. 예상되는 부작용과 극복해야 할 과제도 만만찮다.

대체단백질은 맛과 가격, 안전성 등에서 논란이 있고, 기존 축산업과 갈등도 염려된다. 실제 고기에 가장 근접한 맛을 내는 것으로 알려진 세포배양육은 안전성에 대한 논의가 아직 진행되고 있고 상용화를 위해선 생산 단가를 획기적으로 끌어내려야 하는 문제를 극복해야 한다. 식물성 대체육도 콩고기 수준은 이미 넘어 실제 고기와 유사한 맛을 내는 기술 개발이 이뤄졌다. 하지만 아직 육식을 즐기는 비채식주의자들 입맛을 사로잡을 수준까지는 아니라는 평가도 많다. 식물성 고기는 유전자변형(GMO) 곡물 사용이나 과도한 염분 함유, 대량 곡식 재배로 인한 또 다른 환경 부담 논란 등에서도 자유롭지 못하다. 무엇보다 축산업계가 반발해 첨예한 갈등이 빚어질 가능성이 커 실제 시장을 지배할 수 있을지 아직은 불확실하다는 지적도 나온다.

식물성 대체육 주원료인 콩이나 밀 등 곡물류 역시 국경 폐쇄나 이동 제한 등이 장기화한다면 육류처럼 원료 수급 문제를 겪을 수 있다. 다만 한국에서는 콩 증산을 통해 단백질 자원을 확보하는 대안이 거론되고 있다. 이철호 고려대 명예교수는 "콩 원산지인 한반도는 콩 생육에 최적의 기후와 토양을 갖고 있고, 과잉 생산된 논과 산지 등을 활용한다면 30%에 못 미치는 현재 콩 자급률을 50% 이상으로 올릴 수 있다"고 제언했다. 로봇과 인공지능(AI)을 식품제조업과 외식산업에 도입하면서 일자리 감소 충격도 점쳐진다. 이기원 서울대 식품생명공학부 교수는 "외식업계에서 서비스 일자리는 물론 농업, 공장 등에서 사람이 로봇과 AI로 대체되면서 5년 내로 일자리가 급감할 것이고, 장기적으로는 500만개 이상 일자리가 사라질 수도 있다"고 말했다.

[기획취재팀 = 이호승 기자(네덜란드·핀란드) / 심희진 기자(미국) / 강민호 기자]

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