[뉴욕타임스 트래블] 알프스의 깊은 풍미…창 너머 만년설은 덤

콜 알트 산장에서는 옛날식의 칼로리 함량이 높은 알파인 음식을 제공한다. 수잔 라이트 ⓒ 2019 THE NEW YORK TIMES

돌로미테(Dolomites)는 이탈리아에서 우뚝한 산봉우리를 자랑하는 알프스 북쪽의 산악지대다. 이곳을 자주 방문하는 이탈리안 셰프 마시모 보투라(Massimo Bottura)는 "돌로미테는 이탈리아의 모든 경이로운 모습들을 갖고 있다"고 분위기를 전한다. 보투라는 이탈리아 북부의 작은 마을인 모데나(Modena)에서 오스테리아 프란체스카나(Osteria Francescana) 셰프로 일하고 있다. 그의 레스토랑은 '2018년 세계 최고의 레스토랑 50' 1위에 오른 적도 있다. 보투라는 이 지역에서 유명하다는 슬로프에서 스키를 타는 것에는 관심이 없으며, 오직 돌로미테에서 맛볼 수 있는 음식에만 꽂혀 있다. 이러한 이유로 그의 아내이자 사업 파트너인 라라 길모어(Lara Gilmore)와 함께 자신들의 식욕을 달래기에 최적의 장소인 돌로미테를 자주 방문한다. 아래의 장소들은 보투라가 추천한 돌로미테에서 식사하기 좋은 5곳이다.

① 로사 알파나 호텔의 세인트 휴버투스

세인트 휴버투스 (St. Hubertus)는 보투라의 친구이자 스타 셰프인 노르베르트 니에데르코플레르(Norbert Niederkofler)가 운영하는 레스토랑이다. 오스테리아 프란체스카나 식당처럼 미쉐린 3스타에 선정된 세계에서 몇 안 되는 레스토랑이지만 보투라는 직원들의 상냥한 서비스에 더 친숙함을 느낀다고 한다. 그는 "아주 친근한 이탈리안 방식으로 손님들을 대접하는데, 간소하지만 딱딱하지는 않다"고 했다. 또 오픈 키친에서 니에데르코플레르가 일하는 모습을 보며 그가 만든 돌로미테의 풍미가 느껴지는 음식을 먹다 보면, 삶에 대한 전체적인 시각이 바뀔 정도라고 칭찬했다. 보투라는 이 조그만 산장을 어마어마한 레스토랑으로 만든 것은 니에데르코플레르라고 치켜세운다.

② 콜 알트 산장

산 중턱에서 1마일 이상 올라가면 1938년부터 자리 잡은 하늘을 찌를 듯한 외관의 콜 알트 스키 산장(Rifugio Col Alt)이 있다. 이 산장은 케이블카를 타고 갈 수 있는데 옛날식의 칼로리 함량이 높은 알파인 음식을 제공한다. 보투라는 전통 난방으로 된 식당 홀에 대해서는 40년 전 생활 방식을 경험할 수 있는 곳이라며, 거기서 먹는 슈트루델(strudel·빵류)은 잊을 수 없을 것이라고 했다.

③ 치아사 살라레스 호텔의 라 시리올라

마테오 메툴리오(Matteo Metullio) 셰프는 니에데르코플레르가 운영하는 세인트 휴버투스 레스토랑 출신이다. 현재는 오랜 역사를 자랑하는 라 시리올라 레스토랑(Ristorante La Siriola)을 총괄하고 있으며, 2017년에는 이탈리아에서 최연소로 미쉐린 2스타를 받은 셰프가 되었다. 메툴리오는 국내 식자재만 썼던 그의 스승과 달리 전 세계에서 식자재들을 구한다. 보투라는 풍성했던 라 시리올라의 신년 브런치 뷔페를 회상하며 메툴리오의 방식은 이런 고품격 요리를 만들기 위해 셰프들이 어떻게 일하고 있는지를 보여준다고 말했다.

④ 에델바이스 산장

에델바이스(Edelweiss)는 클래식한 스키 산장으로 점원들은 티롤 스타일의 로덴 복장을 하고 간단한 음식을 제공하는데 슬로프 위의 오아시스 같은 점심 식사 장소이다. 일주일에 한 번은 저녁 식사도 할 수 있는데 리프트가 운영을 멈추면 손님들은 스노모빌을 타고 올라와서 현지 경기 관람에 중점을 둔 메뉴로 만찬을 즐긴다. 보투라는 사슴고기가 화로에서 천천히 요리되며 고기에 숯불 향이 배어 있어 생각만 해도 침이 고인다고 말했다.

⑤ 브리트 드 라리토-코르티나

젊은 요리사인 리카르도 가스파리(Riccardo Gaspari)는 방학 동안 보투라의 레스토랑에서 인턴으로 근무하며 요리 실력을 키웠다. 현재는 치즈 생산자로서 요리 경력을 쌓으며 가족이 운영하는 농가 식당에서 제작한 치즈를 제공하고 있다. 보투라는 이 치즈를 보고 현대 요리 기법으로 만든 지역 전통 음식이라며 칭찬했다. 가스파리의 식당은 코르티나(Cortina)의 고급 스키 리조트에 위치해 있다. 이곳에 가면 동화에 나오는 것처럼 색이 바랜 마구간에서 농장 동물들을 볼 수 있다.

로라 리스만 ⓒ 2019 THE NEW YORK TIMES ※ 뉴욕타임스 트래블 2019년 3월 11일자

[정리 = 나유진 여행+ 에디터]

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