뷔페서 김치·상추·귤 재사용 가능···초밥·튀김·케이크는 불가

식약처 '뷔페음식점 등 위생 가이드라인' 제작···이달중 배포

식품접객업자는 뷔페 등에서 손님에게 내놓거나 진열한 음식물은 원칙적으로 다시 사용할 수 없지만, 예외적으로 위생과 안전에 문제가 없는 것으로 판단되는 식품은 재사용할 수 있다.

식품의약품안전처는 이런 내용의 ‘뷔페음식점 등 위생 가이드라인’을 제작해 이달 내로 외식업중앙회 등을 통해 전국 음식점에 배포하고, 각 지방자치단체와 협력해 교육과 홍보를 강화하기로 했다고 16일 밝혔다. 가이드라인에 따르면 식품접객업자는 식품위생법에 따라 손님이 먹고 남은 음식물이나 진열한 음식물을 다시 사용하거나 조리, 보관할 수 없으며, 이를 어길 시 15일에서 3개월의 영업정지 처분을 받는다.

하지만 상추·깻잎·통고추·통마늘·방울토마토·포도·금귤 등 야채와 과일류처럼 조리나 양념 등의 혼합과정을 거치지 않은 식품으로, 별도의 처리 없이 세척하면 다시 사용할 수 있다. 바나나·귤·리치 등 과일류, 땅콩·호두 등 견과류와 같이 외피가 원형을 껍질째 보존하고 있어 기타 이물질과 직접 접촉하지 않은 식품들도 재사용이 가능하다. 땅콩·아몬드 등 안주용 견과류와 과자류, 초콜릿, 빵류 등 손님이 덜어 먹을 수 있게 진열한 건조 가공식품의 경우도 다시 쓸 수 있다. 나아가 소금, 향신료, 후춧가루 등의 양념류와 배추김치 등 김치류, 밥 등과 같이 뚜껑이 있는 용기에 집게 등을 제공해 손님이 먹을 만큼 덜어 먹게 진열·제공할 때도 재사용할 수 있다.

그렇지만 손님에게 제공된 생선회, 초밥, 김밥류, 게장, 절단 과일(수박, 오렌지 등)이나 케이크와 같이 크림이 도포·충전된 빵류 제품, 공기 중에 장시간 노출된 튀김, 잡채 등은 산패나 미생물 증식 우려가 크기 때문에 다시 사용할 수 없다. 식약처는 이와 함께 음식물을 진열할 때는 20cm 이상 충분히 간격을 둬서 음식 간에 이물 등이 혼입되거나 교차 오염되지 않도록 규정했다. 또 2시간 이상 진열된 음식은 전량 폐기하고, 남은 음식물을 새로 교체하는 음식물에 담아서 같이 제공할 수 없게 했다.

이에 앞서 식약처는 지난 8월 씨푸드 뷔페 토다이 경기도 평촌점이 안 팔리고 남은 초밥 등 음식 재료를 재사용해 문제가 된 이후 뷔페식당의 진열음식 재사용 여부 등 위생 수준을 진단하기 위해 대형·프랜차이즈 뷔페식당 20곳을 대상으로 8월 14∼31일 실태조사를 벌였다. 토다이 평촌점은 팔리지 않은 게를 재냉동한 뒤 해동해 손님에게 제공했으며, 양식이나 중식 코너에서 남은 각종 튀김류도 롤을 만들 때 다시 쓴 것으로 밝혀졌다. 토다이 평촌점은 음식 재사용 논란이 불거진 후 지난 8월 31일 영업 종료하고 문을 닫았다. 식약처는 이 조사결과를 바탕으로 이번에 음식물 재사용 기준과 조리·진열·보충 등 위생관리 요령을 정한 가이드라인을 만들었다.
/홍나라인턴기자 kathy9481@sedaily.com

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