[라이프 트렌드] 한국 전통 발효식품과 제철 채식 습관은 글로벌 식문화

장 활용한 건강식

식문화 트렌드가 진화한다. 건강한 삶을 원하는 ‘웰빙족’이 늘면서 몸에 좋은 식재료가 인기다. 그중에서도 ‘한국 전통 장(醬)’이 새로운 글로벌 식문화로주목 받고 있다. 국내 유명 셰프 30여 명과 세계적으로 이름을 알린 요리연구소 소장이 모여 우리의 전통 장에 대해 이야기를 나눈 현장을 찾았다.

지난달 29일 서울 충무로의 샘표 우리맛 공간에서 토니 마사네스 알리시아 연구소장의 글로벌 식문화 강의가 열렸다. [사진 샘표]

“건강을 중시하는 사람이 늘면서 세계적으로 유산균을 비롯한 발효와 수퍼푸드, 지속 가능한 식량에 대한 관심이 많아졌다. 이 같은 요소를 모두 충족하는 것이 바로 한국의 발효식품과 채식 위주 식습관이다.”

지난달 29일 서울 충무로에 위치한 샘표 우리맛 공간에서 스페인의 한 요리과학연구소 소장의 강의가 열렸다. ‘창의적으로 요리를 연구하는 방법’이라는 주제로 진행된 이날 행사에는 미쉐린(미슐랭) 스타를 받은 밍글스의 강민구 셰프, 유명 한식 전문점 두레유의 유현수 셰프 등 국내 30여 명의 셰프가 참석했다.

이날 셰프들의 일일강사로 나선 주인공은 스페인 알리시아 연구소의 토니 마사네스 소장이다. 알리시아 연구소에서는 요리사뿐 아니라 과학자·영양학자·인문학자 등 다양한 영역의 전문가가 모여 음식 문화를 연구한다. 특히 2011년부터 지금까지 국내 장류 생산 전문업체인 샘표와 함께 간장·된장·고추장 같은 한국 장류(醬類)를 연구하는 ‘장 프로젝트’를 진행해왔다. 이를 통해 한국의 장을 해외 음식에 적용할 수 있는 방법을 연구한다.

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발효는 전 세계 음식 트렌드

마사네스 소장은 이번 특강에서 발효식품의 중요성에 대해 이야기했다. 그는 “몇 년 전 개최했던 알리시아 콘퍼런스에서 나온 잡지 제목이 ‘준비하라! 발효를’이었다”며 “발효는 이미 전 세계 음식 트렌드에서 중요한 위치를 차지하고 있고 발효 분야에서는 한국의 장을 대체할 수 있는 것은 없다고 생각한다”고 말했다. 이어서 그는 한국의 장이 단순 식재료가 아니라고 말했다. 그는 “장에는 한국 전통문화의 감성이 담겨 있어 한국 문화에 관심 있는 외국인에게 이색적이면서도 궁금한 재료”라며 “세계 미식 시장에서 앞으로 한국의 장이 중요한 위치를 차지할 것”이라고 설명했다.

하지만 우리 장의 강한 향과 맛, 진한 색상은 글로벌 시장에서 다소 낯선 것이 사실이다. 한국의 장을 처음 접하는 외국인에게 거북한 식재료로 인식되기도 한다. 이에 대해 마사네스 소장은 “장 특유의 강렬한 향, 맛, 색을 제거하기보다 ‘발효’라는 기본적인 장의 원리를 이용한 요리에센스 ‘연두’는 서양 요리에도 활용하기 좋은 발효식품”이라며 “연두는 앞으로 서양에서 발효식품을 원하는 사람에게 인기를 끌 것”이라고 전망했다.

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육식 위주 식습관 개선 도와

다음은 나물·무침·국 등 다양한 요리법으로 제철 채소를 많이 이용하는 한국 식단에 대해 강의가 이어졌다. 마사네스 소장은 “몇 년 전 한국의 한 초등학교를 방문해 아이들이 자발적으로 채소를 식판에 담아 먹는 광경을 보고 놀랐다”며 “해외에서는 아이들이 채소를 먹지 않고 육식 위주 식사를 하는 것이 심각한 사회문제로 떠오르고 있는데, 이런 육식 중심의 식습관을 해결할 수 있는 방법을 한국의 제철 채식 습관에서 찾을 수 있을 것”이라고 말했다.

그는 알리시아 연구소와 샘표가 진행한 ‘장 프로젝트’에서 주요 제품으로 ‘연두’를 선택한 이유에 대해 채소 요리를 할 때 함께 버무리면 채식의 감칠맛을 더할 수 있기 때문이라고 설명했다. 마사네스 소장은 “요리에센스 ‘연두’는 콩을 발효해 만든 것으로 자연스럽고 깊은 맛을 내며 채소와 함께 버무렸을 때 채소 특유의 맛을 살려줘 많은 사람이 채소를 맛있게 먹도록 돕는다”며 “한국 식문화를 살펴보면 콩 발효가 핵심이 되는 경우가 많은데 그 핵심을 완전 새롭게 만든 제품이라고 생각한다. 특히 인공적인 맛이 아닌 식재료 본연의 맛을 느낄 수 있는 것이 흥미롭다”고 말했다.

이어서 그는 채식 섭취가 중요해질수록 채소를 어떻게 요리하고, 얼마나 맛있게 요리할 수 있는지에 대한 고민이 지속될 것이라고 말했다. 강의를 마무리하며 “한국 음식 중 세계에 자랑스럽게 소개할 수 있는 것이 있나”란 질문을 던지며 “한식을 일식이나 태국 음식처럼 전 세계인이 즐기는 월드 퀴진으로 발전시키기 위해서는 비빔밥과 불고기처럼 단편적인 메뉴보다는 한식의 식문화와 건강한 조리법을 과학적으로 연구해 경쟁력을 갖춰야 한다”고 강조했다.

이번 특강을 준비한 서동순 샘표 마케팅본부 상무는 “국내 장수 식품기업으로서 70여 년간 발효 기술을 축적해온 샘표 역시 글로벌 진출을 위한 전략 제품으로 식물성 요리에센스 ‘연두’를 선정했고, 본격적으로 글로벌 시장에 선보이기 위해 이달 뉴욕 맨해튼에 ‘연두 컬리너리 스튜디오’를 열 예정”이라며 “식재료와 조리법에 대한 연구와 요리 체험, 건강한 식습관을 공유하는 복합 체험과 소통의 공간이 될 것”이라고 말했다.

라예진 기자 rayejin@joongang.co.kr

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한국 장 활용한 요리, 이렇게 해보세요!

양젖 치즈와 베샤멜 소스를 곁들인 콜리플라워 그라탕

재료 콜리플라워 1㎏, 우유 500ml, 육두구 0.5g, 소금 1g, 백후추 1g, 연두 순 10g, 전분 5g, 숙성된 양젖 치즈 80g

만드는 법 1 콜리플라워 밑동을 제거하고 작은 봉오리 크기로 나눈다. 2 끓는 물에 소금 약간과 콜리플라워를 넣어 부드럽게 익을 때까지 5~6분간 삶아준 후 체에 받쳐 실온에서 식힌다. 3 팬에 우유 450?와 소금, 백후추, 육두구 약간을 넣어 저온으로 가열하고 다른 냄비에 남은 우유50ml를 붓고 전분을 잘 개어준다. 4 우유가 끓기 시작하면불을 끄고 전분을 개어놓은 것을 섞어준다. 나무 주걱으로뭉치지 않도록 잘 저어주며 다시 저온으로 가열해 농도를맞춘다. 5 농도와 질감이 비슷해지면 연두 순을 넣고 분리되지 않도록 잘 섞어 소스를 완성한다. 6 물기가 빠진 ②를오븐 트레이에 올린 후 소스 ⑤를 뿌린다. 그 위에 양젖 치즈를 골고루 뿌린 후 오븐에 넣어 윗면이 먹음직한 갈색이날 때까지 180도에서 10~12분간 굽는다.

세벤 산에서 자란 달콤한 양파와 호박, 그리고 연두 순

재료 세벤 양파 4개, 무염 버터30g, 타임 1줄기, 월계수잎 1장, 연두 버터 크림(크림 2T, 간 통후추, 무염 버터 100g, 연두 순 1T, 간장 1T), 우유270?, 젤란검 4.5g, 한천 9g, 연두 순 5g

만드는 법 1 길게 채 썬 양파에 녹인 버터와 허브를 넣고40분 정도 익힌다. 2 한천과 젤란검은 우유와 섞고 한천과젤란검이 충분히 수분을 흡수하도록 보관한다. 한 시간 후재료를 끓이고 연두 순을 넣고 스테인리스 그릇에 얇게 부어준다. 식힌 후 지름 11㎝ 원형틀로 잘라서 우유막을 만든다. 3 호박은 얇게 자른 후 지름 5㎝의 원형으로 잘라 뜨거운 물에 데쳐서 접을 수 있는 상태로 준비한다. 4 호박과 차가운 무염 버터, 나머지 재료를 파코젯에 섞어 무슬린을 만든 후 짤주머니에 담는다. 5 원형으로 슬라이스한 호박 ③을 콘 형태로 접고 여기에 짤주머니에 담긴 호박 무슬린 소스를 짜 넣은 후 살짝 찐다. 6 익힌 양파 ①를 살짝 데워준후 연두 버터 크림과 함께 섞는다. 7 우유막 ②를 그릇에 붓고 라비올리를 올린 후 마리골드 잎을 올려 장식한다.



타임, 로즈메리, 간장을 곁들인 새우

재료 말린 타임 10g, 말린 로즈메리 5g, 물 500g, 소금 10g, 엑스트라버진 올리브유 100g, 생 타임 5g,생 로즈메리 3g, 50g짜리 큰 새우 16마리, 20㎝ 길이의 꼬치 16개, 간장 20g, 로즈메리 꽃 16송이

만드는 법 1 끓인 소금물에 타임과 로즈메리를 15분 동안넣고 체에 걸러 보관한다. 2 엑스트라버진 올리브유에 타임과 로즈메리를 넣고 수비드 팩에 넣어 밀봉한 후 64도에서 세 시간 동안 익혀 타임?로즈메리 오일을 만든다. 3 새우는 꼬리 쪽 껍질을 제외한 나머지 부분을 모두 벗기고조개 칼을 이용해 살이 망가지지 않도록 내장을 제거한다.다듬은 새우는 꼬치에 꽂아 일자가 되도록 한다. 4 타임과로즈메리를 넣고 끓여 우려낸 물에 새우 ③을 머리부터 넣어 꼬리까지 데친다. 이때 머리는 완전히 익히되 몸통 살과꼬리는 살짝 익힌다. 5 새우에서 꼬치를 조심스럽게 빼낸후 그릇에 올린다. 6 새우 위에 타임?로즈메리 오일 ②를몇 방울 뿌리고 로즈메리 꽃을 얹는다. 간장을 스프레이로분사해 마무리한다.

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