바이오푸드의 유혹…콩으로 육류 식감·맛·영양

국내 바이오벤처 제이영헬스케어는 채식 전문 셰프에게 의뢰해 다양한 종류의 도시락 샘플과 레스토랑 레시피를 만드는 데 공을 들이고 있다. 스테이크, 모닝 샌드위치, 파스타, 샐러드, 쌈밥 등 주변에서 쉽게 접할 수 있는 일반적인 메뉴지만 다른 식당 메뉴에서는 볼 수 없는 한 가지 커다란 차이가 있다. 모든 메뉴에 고기 대신 콩 단백질 등 식물성 원료로 고기 식감과 맛은 물론 영양분까지 유사하게 만든 대체 육류를 쓴다는 점이다.

제이영헬스케어는 콩 단백질 구조를 자르고 붙여서 소나 닭, 돼지, 칠면조 등 원하는 육류와 부위로 변형시켜 바이오푸드로 만들어 생산하는 압출 성형 기술을 보유하고 있다. 이처럼 첨단 바이오 기술을 활용해 식물성 원료를 대체 육류로 바꿔 인류가 직면한 식량 위기 등 문제를 해결하기 위한 '바이오푸드' 시장이 커지고 있다.

이정일 제이영헬스케어 대표는 "2050년이면 전 세계 인구가 95억~100억명에 달하고 육류 소비량이 두 배로 늘어날 전망인데 이 같은 수요를 맞추는 건 불가능하다"며 "바이오 기술로 인류가 직면한 식량 위기를 극복하기 위해 노력하는 분야가 바이오푸드 산업"이라고 설명했다. 이 대표는 "퍽퍽하던 예전의 콩고기를 연상하던 분들이 바이오푸드 메뉴를 시식한 뒤에 '진짜 고기로 만든 것 같다'고 놀란다"며 "콩 단백질을 구성하는 아미노산 구조를 원하는 육류의 원하는 부위 단백질 구조와 거의 똑같이 바꾸기 때문에 맛과 식감이 실제 고기와 큰 차이가 없다"고 설명했다.

제이영헬스케어는 미국 기업 헤리티지 헬스푸드에서 단백질 조성 기술을 이전받았고 중동 할랄시장 등을 겨냥해 아시아 시장 판권도 확보했다. 제이영헬스케어는 기술을 이전해준 헤리티지 헬스푸드가 유전자 조작을 하지 않은(Non-GMO) 콩으로 만든 소·닭·칠면조 슬라이스햄과 소시지, 버거 패티, 스테이크 등 다양한 대체 육류 제품을 들여와 국내에서 직접 판매할 방침이다. 또 대체 육류를 사용하는 레스토랑을 열고 도시락 시장에도 진출할 계획이다. 이와 함께 국산 콩 종자 250여 종의 아미노산 배열을 파악한 뒤 재조합해 만든 대체 육류를 해외로 역수출할 목표도 세웠다. '곤충 에너지바'로 유명세를 타고 있는 케일(KEIL)은 설립한 지 2년 된 국내 벤처기업이다. 케일은 굼벵이나 메뚜기 등 곤충에서 추출한 단백질 소재를 식품화했다. 에너지바에 이어 반려동물 간식 상품도 내놨다. 거부감을 줄이기 위해 곤충 단백질을 가수분해·정제한 원료로 만들기 때문에 외관상으로는 보통 에너지바나 간식과 차이가 없다. 단백질 연구기업 AP테크놀로지는 모유에 가장 많이 함유돼 있는 올리고당을 대량 생산해 분유, 화장품, 의약품, 생활용품 원료로 공급하며 주목받고 있다. 국내 천연물 연구가 활발하기 때문에 헬스푸드·바이오푸드 시장에서 국내 업체들이 경쟁력을 확보할 수 있을 것이라는 낙관적 전망도 나온다.

바이오믹스는 인삼·구기자·오미자 등 국내 농산물에서 추출한 성분으로 건강기능식품과 화장품 원료를 공급해온 기업인데 바이오푸드로 사업을 확장할 수 있다는 분석이다. 외국에선 '피가 뚝뚝 떨어지는' 식물성 패티 햄버거로 유명한 임파서블 푸드가 빌 게이츠 마이크로소프트(MS) 창업자에게 "진짜 고기보다 맛있다"는 평가를 받으며 테마섹홀딩스와 리카싱 청쿵그룹 회장에게 2억5000만달러(약 2700억원)를 투자받았다. 패트릭 브라운 미국 스탠퍼드대 생화학과 교수가 2011년 창업한 임파서블 푸드는 밀, 감자, 아몬드 등으로 고기를 만드는 기술을 보유하고 있다.

콩과 100% 식물성 원료로 고기를 만드는 또 다른 바이오푸드 업체 '비욘드 미트'도 미국 슈퍼마켓 2000여 곳에 납품하고 있다. 또 미네소타대 심장 전문의가 2015년 창업한 멤피스미트는 동물 줄기세포를 근육 조직으로 분화하도록 유도해 연구실에서 고기를 키우는 모델을 만들었다. UC버클리는 아예 '육류 대체 연구소(alt-meat lab)'를 만들어 연구 중인데 업계 관계자들은 2030년이면 일반 가정에 대체 육류가 일상적인 메뉴로 등장할 것으로 전망하고 있다. 시장조사기관 마켓앤드마켓에 따르면 바이오푸드 시장은 연평균 7%가량 성장해 2023년 64억3000만달러(약 7조원) 규모로 팽창할 것으로 전망된다.

■ <용어 설명>

▷ 바이오푸드 : 첨단 바이오기술로 인류가 직면한 식량 위기 등 문제를 해결하고 대안을 찾기 위해 태동한 산업으로, '푸드 테크'라고도 불린다. 인공육과 식물성 원료를 활용한 대체 육류 등 대안 식품 개발이 대표적이다.

[신찬옥 기자]

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