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15일 밤 방송된 SBS '생활의 달인'의 '숨어있는 맛의 달인' 코너에서 탕수육의 달인이 소개됐다.
서울 중구 퇴계로의 한적한 골목을 걷다가 그냥 지나칠지도 모를 중식당에 송성복 달인이 숨어있었다. 송 달인이 만든 탕수육은 바삭한 소리부터 예사롭지 않았다. 소스와 고기튀김을 함께 볶는 달인의 탕수육은 손이 많이 가도 일단 탕수육과 달리 시간이 지나도 눅눅해지지 않는 특징을 지녔다.
달인의 탕수육이 특별한 이유는 튀김옷에 있었다. 탕수육을 튀기는 과정에 반복되는 독특한 기술이 독특한 식감을 만드는 것. 그것은 탕수육을 튀기면서 공기 입자가 들어가도록 계속해서 두드려 주는 것이다. 이러면 탕수육 튀김옷에 수많은 거품층이 형성돼 바삭함이 오래 유지된다고 송 달인은 설명했다.
소금에 절인 가지 우린 물로 고기를 숙성해 겉은 바삭하고 안은 푹신한 육질을 완성했다.
윤경진 기자 youn@ajunews.com
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