[MBN] 따라 하고 싶은 한 끼 `알토란`…‘초여름 김치’ 제대로 담그는 법

계절을 앞질러온 날씨 탓에 몸이 나른해지고 입맛을 잃기 쉬운 4월 말이다. 이번 <알토란> 방송에선 ‘속 시원한 밥상! 초여름 김치’를 주제로 초여름 더위를 대비해 약해진 기력을 보강하고 입맛을 돋워줄 초특급 보약, 초여름 김치를 만나본다.

완연한 봄인가 싶더니, 때이른 더위가 찾아왔다. 한낮의 기온이 25도를 넘나드는 등 초여름을 방불케 하는 더위가 이어지는 가운데, 약해진 기력과 잃어버린 입맛을 되찾고 싶다면 여름김치가 제격이다. 더위로 입맛을 잃기 쉬운 여름엔 새콤하게 제대로 익은 아삭한 열무김치 하나만 있으면 밥 한 그릇 뚝딱 비우게 되고, 깔끔하고 시원한 국물이 일품인 물김치 한 그릇이면 속이 뻥 뚫리게 마련. 이번 30일 방송에는 대한민국 식품명인 제38호이자 포기김치 명인인 ‘김치대가’ 유정임 명인이 스페셜 셰프로 자리해 오래 두고 먹어도 쉽게 쉬지 않고 아삭함이 살아있는 초여름 김치 담그는 비법을 전격 공개한다.

Q. 더위가 시작되는 초여름, 어떤 김치를 먹는 게 건강에 좋을까?

A. 여름철 건강에 가장 중요한 두 가지는 바로 ‘수분’과 ‘비타민’ 보충이다. 땀을 흘리는 계절이 되면, 탈수 증상을 예방하기 위해 수시로 수분 섭취를 해줘야만 한다. 또 계절마다 꼭 먹어야 하는 김치가 따로 있다고들 하는데, 더위가 시작되는 초여름에는 열무, 오이 등 수분 함유량이 높은 제철 채소로 김치 담가먹기를 추천한다. 수분과 비타민을 보충할 수 있을 뿐만 아니라, 발효과정에서 유산균이 생성돼 면역력도 높여준다. 여름 김치만 잘 챙겨 먹어도 보약이 따로 필요 없다.(한의사 신동진) Q. 초여름 김치 담글 때 주의할 점은?

A. 초여름 김치는 날이 덥고 습도가 높기 때문에 쉽게 발효가 된다. 때문에 조금씩 자주 담가 먹는 게 좋다. 김치는 발효 음식이기 때문에 계절에 따라서 온도, 습도의 영향을 많이 받는다. 특히, 초여름 김치는 산뜻하게 먹기 위해 젓갈이나 소금을 많이 쓰지 않고 조금 싱겁고 담백하게 담그기 때문에 더욱 발효가 잘 된다.(김치명인 유정임)

▶‘김치명인’ 유정임 ‘반반 오이소박이: 오이소박이+백오이소박이(오이물김치)’

매콤새콤한 양념으로 입맛 돋우는 여름 대표 김치 오이소박이와 시원한 국물 맛이 일품인 별미 백오이소박이. 양념만 조금 다르게 넣으면, 이 두 가지 김치를 손쉽게 뚝딱 만들 수 있다.

▷#쉽게 무르지 않는 #오이소박이 알짜비법 | “오이를 소금물에 데쳐라”

수분이 많은 오이는 잘못하면 쉽게 물러져서 그 특유의 아삭함을 잃어버릴 때가 많다. 여름 오이소박이가 너무 쉽게 물러서 고민이었다면, 소금물에 오이 데치기를 추천한다. 먼저 물 8ℓ에 소금 600g을 넣고 끓여준 다음 물이 끓으면 오이를 넣어준다. 이때 중요한 건 2~3초 후에 바로 빼주어야 한다는 것. 이렇게 오이를 데치는 이유는 오이에 존재하는 효소를 활성화시키기 위해서다. 그래서 오이의 조직을 단단하게 고정시켜주는데, 발효 기간 중 오이가 무르지 않고 아삭해지게 돕는다.

-오이소박이 재료 | 오이 20개(각각 10개씩), 무채 400g, 오이데칠물(물8ℓ, 소금 600), 오이절일물(물4ℓ, 소금300g), 부추 55g

-김칫소 재료 | 새우젓 50g, 간마늘 30g, 부추 55g, 양파 50g, 매실청 10g, 간생강 5g, 배즙 70g, 소금 10g, 고춧가루 16g, 만능육수 적당량

-만능육수 재료 | 물 7ℓ, 무말랭이 100g, 파뿌리 100g, 대파 100g, 양파 150g, 양파껍질 30g, 표고버섯 70g, 건새우 50g, 멸치 50g, 다시마 30g

-백오이소박이 양념재료 | 새우젓 30g, 설탕 10g, 간마늘 50g, 양파 50g, 만능육수 500g, 매실청 20g, 간생강 5g, 배즙 85g, 소금 25g, 쪽파 20g

-공통

1. 오이 20개를 깨끗이 씻어 한 개씩 끓는 소금물(물 8ℓ+소금 600g)에 데친다.

2. 오이를 먹기 좋게 5cm 길이로 자른 뒤 열십자(+)를 내어둔다.

3. 자른 오이를 10% 소금물(물4ℓ+소금300)에 30분 정도 절인 뒤 물로 헹군다.

부추, 무채도 깨끗이 씻은 뒤 무채는 살짝 5~10분간 절인다.

-오이소박이 만드는 법

4. 부추와 무채를 1cm 정도 길이로 자르고 양파는 다져서 고춧가루, 마늘, 생강, 새우젓 등의 양념 재료를 넣고 섞는다.

5. 절인 오이의 열십자 사이에 양념을 채워 넣고 버무려 완성한다.

-백오이소박이 만드는 법

4. 부추와 무채를 1cm 정도 길이로 자르고 양파는 다져 간마늘 30g , 새우젓 30g, 설탕 10g 등 양념재료를 모두 넣어 양념을 만든다.

5. 절인 오이의 열십자 사이에 양념을 채워 넣고 버무린다.

6. 주머니를 이용해 만능육수에 500g에 매실청 10g, 간마늘 20g, 간생강 5g, 배즙 35g, 소금 15g을 넣고 주물러 즙을 낸다.

7. 오이소박이에 완성된 육수를 붓는다.

8. 완성된 오이소박이는 기호에 따라 바로 먹거나 하루 또는 2~3일 두었다 먹는다.

건강 Tip “오이는 여름철 최고의 보약이라 할 수 있을 정도로 영양이 풍부하다. 수분 함량이 약 94%로 높고 비타민이 많고 열기를 식혀주는 효능도 있어서 땀을 많이 흘리는 여름철 수분 대사 조절에 탁월하다.”(한의사 신동진)

오이 고르는 Tip 오이소박이나 피클 등 김치를 담글 때는 부드럽고 아삭한 맛이 오래가는 ‘백오이’가 좋다. ‘청오이’는 단단해서 생으로 먹으면 맛있지만, 김치를 담가놓으면 질겨지니 주의할 것.

모양은 길고 전체가 고른 굵기의 오이가 좋으며, 가시는 무르지 않고 단단한 게 싱싱하다. 또 껍질에 흰 줄이 있는 오이는 좋지 않다.

보관 Tip 백오이소박이와 오이소박이 모두 바로 먹거나 실온에서 반나절 혹은 하루 정도 숙성시킨 후 냉장 보관하면 된다. 물김치 종류는 일주일 정도 두고 먹을 수 있는데, 백오이소박이는 오이를 한 번 데쳐서 넣었기 때문에 길게는 보름 정도 두고 먹을 수 있다.

▶김하진 요리연구가 ‘열무김치’

여름을 대표하는 채소인 열무를 주재료로 하여 담근 김치로 시원하고 아삭한 열무김치 하나면 열무비빔밥, 열무국수, 열무냉면 등 그 활용도도 다양해서 만들어놓으면 정말 든든한 밑반찬이 된다.

-열무김치 재료 | 열무 1.6kg, 오이 4개, 실파 160g, 홍고추 20g, 양파 100g

-열무김치 양념재료 | 고운 고춧가루 1/2컵, 양파 100g, 배 80g, 사과 80g, 물 1컵, 밀가루 풀(물 4컵, 밀가루 3큰술), 설탕 2큰 술, 소금 2 큰술, 물 4컵, 홍고추 130g, 통마늘 100g, 생강 10g, 멸치액젓 1/2컵, 물 24컵, 굵은 소금 4컵, 물 5컵, 굵은 소금 ½컵, 천일염 4컵, 볶은멸치 80g, 물 11컵

▷#끝까지 아삭하게 먹는 #열무김치 알짜 비법 | “오이의 수분을 쫙 빼서 넣어라!”

처음에는 아삭하고 맛있는 열무가 시간이 지날수록 조금씩 숨이 죽고 물러진다. 그 답은 오이에 있다. 보통 열무에 오이보단 얼갈이를 많이 넣는데, 얼갈이를 넣으면 고소한 맛을 더할 수 있지만 익는 속도가 빨라진다. 또 익고 나면 쉽게 물러지기 마련. 이때 오이를 함께 넣으면 오도독거리는 식감 덕분에 더욱 아삭하게 먹을 수 있다. 이땐 오이의 수분을 쫙 빼서 오도독한 식감을 살리는 게 무엇보다 중요하다. 먼저 오이를 소금으로 깨끗이 씻어서 반으로 잘라준 다음 여섯 쪽으로 가늘고 길쭉한 모양으로 만든다. 그 다음, 물 5컵에 굵은 소금 반 컵을 섞어준 후 그 안에 오이를 넣어 30분간 절여준다. 이렇게 오이가 절여졌으면 면포에 싸서 무거운 것으로 누르거나 손으로 꽉 짜서 물기를 빼준다. 이때 수분이 빠지면서 꼬들꼬들하고 오도독한 식감이 생기는데, 이렇게 하면 오이가 익더라도 끝까지 그 식감을 유지할 수 있다.

-만드는 법

1. 열무는 잎을 제거한 후, 5~6cm 정도로 잘라 준비한다.

2. 물에 10~15분간 불려 불순물을 제거한다.

3. 물 24컵, 천일염 4컵으로 30분간 절이고 깨끗이 씻어 물기를 뺀다.

4. 오이는 깨끗이 씻어 반으로 잘라 여섯 쪽으로 길게 썬 다음 물 5컵에 굵은소금 1/2컵으로 30분간 절인 후 가볍게 씻어 면보로 물기를 뺀다.

5. 실파는 3~4cm 길이로 썰고 홍고추는 얇게 어슷썰기로 썬 후, 양파를 채 썬다.

6. 볶은멸치 80g과 물 11컵을 넣고 육수를 끓인다.

7. 육수 4컵과 밀가루 3큰술로 밀가루 풀을 쑤어 준비한다.

8. 고운 고춧가루 1/2컵은 물 1컵을 넣고 불린 후에 양파 100g과 배 80g, 사과 80g과 함께 믹서에 갈아 둔다.

9. 홍고추 130g, 통마늘 100g, 생강 10g, 멸치액젓 1/2컵도 믹서에 갈아 준비한다.

10. 볶은 멸치 80g과 물 11컵을 끓여서 육수를 만든다.

11. 준비한 양념과 밀가루 풀을 섞어 맛을 낸 후, 열무와 오이, 실파를 넣고 버무린다.

건강 Tip “열무는 특히 여름철에 먹으면 원기를 회복시켜 주고 땀과 함께 빠져 나오는 필수 무기질 성분을 보충해주는 효과가 있다. 또한 식이섬유가 풍부해 소화 기능을 향상시켜주기 때문에 여름철 다른 음식들과 곁들여 먹기에도 좋은 음식이다.”(한의사 신동진)

▶임성근 조리기능장 ‘보쌈김치&수육’

무의 수분함량은 약 94%. 때문에 땀을 많이 흘리는 여름에 먹기에 제격이다. 하지만 무말랭이로 보쌈김치를 해서 먹게 되면 말리는 과정에서 수분이 빠져 나가기 때문에 수분이 부족해질 수 있다. ‘믿고 보는 임짱’ 임 조리장은 무를 말리지 않고 수분을 최대한 살려서 만든 초여름용 보쌈김치를 최초로 공개한다.

▷#수분 가득한 #보쌈김치 알짜비법 | “무를 물엿에 절여라”

무를 물엿에 절이면 무의 수분이 적당히 빠지면서 꼬들꼬들하고 아삭한 식감의 무말랭이가 된다. 이때 무의 수분이 빠져서 물엿의 단맛을 중화시키기 때문에 달지도 않다. 먼저 채를 썬 무에 소금 3큰술과 물엿 1컵을 넣은 다음 2시간을 기다려준다. 뚜껑 없는 볼에 넣어서 저을 필요 없이 그대로 두면 된다. 절이는 과정에서 무에서 물이 나오기 때문에 달라붙지 않는다. 이렇게 절여진 무는 손으로 꼭 짜서 물기를 제거해 주면 된다. 물엿과 소금 그리고 무의 삼투압의 원리로, 물엿과 소금을 넣으면 무의 수분이 빠지게 된다. 이때 굵은 소금을 사용해도 좋지만 천일염을 사용하면 더욱 깔끔한 맛을 낼 수 있다. 달고 맛있는 보쌈집 보쌈김치, 그 맛의 비밀이 바로 이렇게 소금과 물엿으로 절인 무말랭이다. 무의 수분을 어느 정도 지키면서 무의 효능도 고스란히 지니고 있는 것이 바로 무말랭이다.

-보쌈김치 재료 | 무 2개, 홍갓40g, 쪽파40g, 미나리1줌, 배 반개, 소금 3큰술, 물엿 1컵

-보쌈김치 양념 재료 | 백설탕 40g, 다진 마늘 2 큰술, 까나리액젓 3 큰술, 매실원액 70g, 중간 고춧가루100g

-만드는 법

1. 손질된 무는 도톰하게 채를 썬다.

2. 소금 3큰술, 물엿1컵을 채 썬 무에 넣고 2시간 정도 절인다.

3. 졸여진 무는 손이나 망으로 꼭 짜서 물기를 제거한다.

4. 쪽파 40g, 홍갓 40g, 미나리 1줌은 5cm 길이로 썰고 배 반쪽은 채 썰어 준비한다.

5. 준비된 재료와 무말랭이에 백설탕 40g 간마늘 2큰술, 까나리액젓 3 큰술, 매실원액 70g, 중간 고춧가루100g를 넣어 버무린다.

건강 Tip “<본초강목>에서 무는 소화를 촉진시키고 독을 푸는 효과가 있으며 오장을 이롭게 하고 몸을 가볍게 하며 살결을 곱게 한다고 기록되어져 있다. 찬 음식을 많이 먹는 여름에는 속이 냉해질 수 있기 때문에 속을 따뜻하게 해주는 무를 많이 섭취하는 게 좋다.”(한의사 신동진)

[글 박찬은 기자 자료제공 MBN]

[본 기사는 매일경제 Citylife 제576호 (17.05.02일자) 기사입니다]

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