'흑백요리사' 에드워드 리가 음식과 함께 내놓는 그것 [스프]

[스프카세] 버번 위스키(Bourbon Whiskey) (글 : 김한송 셰프)

먹방과 레시피, 와인 등 우리가 먹고 마시고 즐기는 모든 것들의 이야기. 스프에서 맛깔나게 정리해드립니다.

넷플릭스 '흑백요리사'로 한국에서도 많은 사랑을 받는 '에드워드 리(Edward Lee)' 셰프는 프라이드치킨으로 잘 알려진 켄터키주의 루이스빌(Louisville)에서 레스토랑을 운영 중이다. 그의 레스토랑에는 맛있는 음식들과 함께 켄터키주에서 빼놓을 수 없는 술을 선보이고 있는데 이는 바로 '버번 위스키(Bourbon Whiskey)다. 프라이드치킨으로만 알려진 미국의 켄터키주에는 사실 사람보다 더 많은 버번 위스키가 존재한다.

미국 켄터키주는 미국 16대 대통령인 에이브러햄 링컨이 출생한 곳이며, 컨트리뮤직의 본고장이기도 하다. 그리고 미국에서 경마 레이스(Kentucky Derby)가 처음 시작된 곳으로 잘 알려져 있다. 버번은 위스키의 한 종류로 미국 음식 문화에서 대중성을 가지고 있는 중요한 아이템이다. 위스키 전문가들은 버번이 스코틀랜드의 고급 위스키인 '스카치 위스키'보다 한참 낮은 등급이라고 치부하는 경향이 없지 않으나, 미국 내에서 대중성으로만 놓고 보면 미국인들의 버번 위스키 사랑은 스카치 위스키보다 더 높다.

18세기 말 스코틀랜드와 아일랜드에서 건너온 증류업자들은 미국 동부에서 위스키를 만들고 있었는데, 미국 정부가 세수 확보를 위해 위스키에 무거운 세금을 부과하자, 이에 반발한 사람들이 켄터키주로 이주해 만들기 시작한 것이 버번 위스키의 시초다. 이들은 켄터키주에 널려 있던 '옥수수'를 활용하여 위스키를 만들기 시작했다. 당시 미국 연방정부는 옥수수 재배를 권장했었는데, 그래서인지 많은 사람들이 옥수수를 재배하면서 정부의 혜택을 얻곤 했다.
"옥수수를 재배하면, 400 에이커(약 50만 평)의 토지를 무상으로 제공함."
-버지니아주 옥수수 재배 및 주거권 법안 1776년


천지에 널려 있던 옥수수를 활용해 독특한 위스키가 나오기 시작한 것은 1780년도부터였다. '버번 위스키'라는 이름은 처음 버번이 만들어졌던 '버번 카운티(Bourbon County)에서 유래되었다. 사실 버번 카운티는 버지니아주에 위치하고 있었는데, 이후 켄터키주로 속하게 되면서 현재 켄터키주를 대표하는 상품이 된 것이다. 흥미로운 건 현재는, 버번 카운티에서 위스키를 생산하는 증류소는 없고, 대부분이 버번 카운티 인근에서 생산된다는 점이다.

미국 내에서 술병에 버번 위스키(Bourbon Whiskey)라는 이름을 달고 싶으면 까다로운 조건이 있다. 먼저 술은 미국 내 50개 주(푸에르토리코 포함)에서 생산되어야 한다. 미국 땅에서 만든 '술'만을 버번 위스키로 인정해 준다는 의미다. 미국에서 생산된 버번 위스키라고 하지만, 미국 생산량의 95% 이상은 켄터키주에서 생산되고 있어, 버번 위스키는 켄터키로 통용된다.

그다음으로 특이한 조건은 '새까맣게 그을린 참나무통에서 숙성'을 시켜야 한다는 것이다. 단 하루라도 이 통에 넣어서 숙성을 시켜야 하는데, 옥수수에서 나오는 달콤한 맛과 참나무통의 바닐라 향이 조화를 이뤄야 버번 특유의 맛을 내기 때문이라고 한다. 전문가들은 켄터키 버번 맛의 비밀로 이 지역의 '물'을 꼽기도 한다. 켄터키 지역의 물은 경수(硬水)라 부르는 '하드 워터(Hard Water)'인데, 이 물에는 철분이 없고 미네랄이 풍부하다. 이 때문에 켄터키주의 버번은 목 넘김이 부드럽다는 평가를 받는다. 버번 위스키는 스카치 위스키와 달리 숙성 기간이 짧은데, 4년에서 8년이면 특유의 풍미와 황금색을 얻는다.

버번 위스키의 조건

1. 미국 내에서 생산되어야 함 (푸에르토리코 포함)
2. 옥수수의 함량이 51% 이상이 되어야 함
3. 검게 태운 참나무통에서 숙성해야 함
4. 알코올 도수 80% 이하로 증류시켜야 함
5. 62.5% 이하로 참나무통에서 숙성시켜야 함
6. 40% 도수로 병입을 해야 함

(남은 이야기는 스프에서)

심영구 기자 so5what@sbs.co.kr

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