[맛있는 도전] 사과·현미·다시마 등 다양한 소재로 건강까지 담은 식초의 재발견

㈜오뚜기

‘오뚜기 식초’는 독자적인 발효 기술, 다양한 소재를 활용한 차별화된 품질을 통해 국내 조미식초 시장에서 1위를 지키고 있다. [사진 오뚜기]

봄기운을 타고 나른함이 밀려오는 요즘, 잃어버린 입맛과 활력을 되찾아줄 새콤한 음식이 생각난다. 그중 신맛의 대명사인 ‘식초’는 음식의 풍미를 더하는 조미료를 넘어 다양한 효능을 지닌 건강식품의 역할을 톡톡히 하고 있다. 특히 최근에는 코로나19 사태 장기화로 건강의 중요성이 강조되면서 식초의 가치가 재조명되는 추세다

━

차별화된 품질, 조미식초 시장 1위 수성

식초는 기원전 5000년경 고대 바빌로니아의 고문서에 처음 등장한 이후 동서양에서 널리 사용돼 왔다. 국내 식초 시장은 1970년대 양조식초가 생산되면서부터 본격적인 성장 궤도에 올랐다.

1977년 식초 사업을 시작한 ㈜오뚜기는 국내 조미식초 시장에서 1위 자리를 지키고 있다. ‘오뚜기 식초’의 누적 판매량은 지난 1월 기준 약 7억 개다. ‘오뚜기 식초’의 꾸준한 인기 비결은 차별화된 품질과 깔끔한 맛을 들 수 있다. 진액 함량이 높아 맛과 향이 뛰어날 뿐만 아니라 6∼7도의 산도가 균일하게 오래 유지되고, 특수 발효공법을 적용해 향이 장시간 지속되는 것이 특징이다.

㈜오뚜기가 식초 시장에 진출한 1977년 당시만 해도 시중에 유통되는 식초 전반에 대한 부정적인 인식이 있었다. ㈜오뚜기는 식초의 다양한 쓰임새와 시장의 성장 가능성에 주목하고 연구를 거듭했다.

1977년 7월 식초공장을 준공하고 시제품 생산에 돌입한 ㈜오뚜기는 식초에 대한 부정적인 인식을 개선하기 위해 안전하고 우수한 품질의 양조식초를 개발해 공급했다. 첫 제품은 160mL 용량의 ‘오뚜기 양조식초’였고, 이어서 360mL·700mL·18L(업소용) 등 용량을 다양화하면서 소비자 선택의 폭을 넓혔다.

‘양조식초’에 대한 소비자의 호응에 힘입어 ㈜오뚜기는 1978년 ‘고산도 양조식초’를 내놓았고, 이후 사과식초·현미식초·화이트식초·매실식초 등으로 소재를 다양화하며 식초의 대중화를 견인했다. 특히 1984년 출시한 ‘사과식초’는 부드러운 풍미로 주부들 사이에서 높은 인기를 얻었고, 판매량 역시 가파른 상승세를 탔다. 이듬해 건강을 강조해 선보인 ‘현미식초’도 소비자들의 입맛을 사로잡으며 ㈜오뚜기가 식초 시장의 강자로 자리 잡는 데 큰 역할을 했다.

━

발효 기술력과 소재 다양화로 경쟁력 ↑

1993년 ㈜오뚜기는 국내 최초로 고산도 식초 발효공법을 이용해 기존 식초 대비 산도가 2배 높은 ‘2배 식초’를 개발했다. 당시 고산도 식초 생산은 초산균의 생육이 억제되고, 초산의 생성 속도가 감소하는 만큼 제조가 어려울 것으로 여겨졌다.

그러나 ㈜오뚜기는 과감한 투자와 꾸준한 기술 개발을 바탕으로 독자적인 발효기술을 확보했고, 1998년 ‘3배 식초’ 개발에 성공하면서 식초 시장의 선두자리를 굳건히 했다. 이후 2011년에는 100% 국산 매실을 사용해 맛과 향이 진한 ‘매실식초’를 출시하는 한편, 부드러운 신맛으로 음식 고유의 풍미를 살려주는 ‘저산도 식초’를 선보이는 등 용도와 소재를 더욱 다양화했다.

최근 ㈜오뚜기는 늘어나는 집밥 수요를 겨냥해 시장 최초로 ‘다시마’를 주원료로 활용한 식초를 선보였다. 특히 국산 다시마 70% 이상을 생산하는 전남 완도군의 어촌경제에 보탬이 되기 위해 ‘완도산 다시마’를 사용했다는 점에서 주목받았다.

㈜오뚜기 ‘다시마식초’는 다시마 특유의 감칠맛과 영양을 담은 100% 발효식초로, 5가지 맛(짠맛·신맛·단맛·쓴맛·감칠맛) 중 깊고 진한 ‘감칠맛’에 방점을 찍었다. 엄선한 완도산 다시마를 발효식초에 적셔 유용성분을 추출하고, 추출된 다시마식초를 숙성해 향과 풍미를 살린 것이 특징이다. 녹차 추출물을 첨가했으며, 양조식초 대비 유리 아미노산 함량이 9배 이상 높아 맛은 물론 건강까지 챙길 수 있다.

본연의 재료 맛을 해치지 않으면서 풍미를 더할 수 있다는 것도 장점이다. ‘다시마식초’는 냉면·마제소바 등의 면류와 신선한 해산물, 새콤한 무침요리, 샐러드 등과 잘 어울리며, 기호에 따라 물이나 탄산수에 섞어 마셔도 좋다.

김재학 중앙일보M&P 기자 〈kim.jaihak@joongang.co.kr〉

▶ 중앙일보 '홈페이지' / '페이스북' 친구추가

▶ 넌 뉴스를 찾아봐? 난 뉴스가 찾아와!

ⓒ중앙일보(https://www.joongang.co.kr), 무단 전재 및 재배포 금지