[역사맛집] 고려시대엔 없었던 배추김치, 한 때는 김장방학도 있었다?

[YTN 라디오 '뉴스FM, 조현지입니다']
■ 방송 : YTN라디오 FM 94.5 (12:20~14:00)
■ 진행 : 조현지 아나운서
■ 대담 : 김준우 신일고 선생님

* 아래 텍스트는 실제 방송 내용과 차이가 있을 수 있으니 보다 정확한 내용은 방송으로 확인하시기 바랍니다.

[역사맛집] 고려시대엔 없었던 배추김치, 한 때는 김장방학도 있었다?

◇ 조현지 아나운서(이하 조현지)> 틀리기 쉬운 우리 말 중에 김치를 '담궜다'가 아니라 '담갔다.' 담갔다가 맞고요. '김치소'가 아니라 '김칫소'입니다. 이렇게 우리말 표현은 저 조아나, 조부장, 왕조현지에게 물어보시면 되는데요. 너무 어려운 건 물어보지 마세요. 우리나라 역사, 그게 궁금하시다고요? 그건 이분이 잘 맛깔나게 버무려서 만들어주실 겁니다. 한 번도 안 들은 사람은 있어도 한 번만 들은 사람은 없다는 역사맛집, 역사셰프, 신일고 김준우 선생님과 함께합니다. 선생님, 안녕하세요?

◆ 김준우 신일고 선생님(이하 김준우)> 네, 안녕하세요. 반갑습니다.

◇ 조현지> 한 번도 안 들은 사람은 없어도 한 번만 들은 사람은 없다.

◆ 김준우> 너무 좋습니다.

◇ 조현지> 역사맛집의 명성이 날로 높아지고 있어서 매주, 매번 선생님 뵐 때마다 기대가 됩니다. 이렇게 쌀쌀해지면 부모님들, 어머님들은 준비하시는 게 있잖아요. 이미 담그신 분들도 계실 것 같고, 이제 준비하시는 분들도 계실 것 같은데요. 앞서 말한 김치 이야기를 해보려고 합니다. 김장 하셨어요?

◆ 김준우> 아니요, 김장 안 했습니다. 저희는 부모님이 하셔서 나눠주시더라고요. 그래서 감사한 마음으로 먹고 있습니다.

◇ 조현지> 올해 김장 재료값도 비싸다고 하는데, 좋네요. 사실 저도 아직은 제가 직접 담가 먹지는 않기 때문에 받아먹는, 그런 상태긴 한데요. 김치 종류 많잖아요. 김장하면 동치미 담그시는 분도 있고, 많은데요. 선생님, 김치 종류 중에 어떤 거 제일 좋아하세요?

◆ 김준우> 제일 좋아하는 건 갓김치를 되게 좋아해요. 되게 맛있더라고요. 그다음에 두 번째로는 그냥 배추김치. 그리고 겉절이도 맛있고요.

◇ 조현지> 저랑 취향 비슷하시네요. 저는 배추김치 좋아하는데, 그중에서도 겉절이 같이 아직 덜 익은, 갓 버무린 그런 것을 좋아해요. 김장할 때 갓 버무린 김치에다가 보쌈 먹으면 끝내주잖아요.

◆ 김준우> 이따 먹으러 가야겠네요.

◇ 조현지> 김치 모르시는 분이 없을 정도로 우리 한국인의 소울푸드인데요. 김치라는 말이 우리 흔히 김치냉장고 브랜드로 알고 있는 '딤채'에서 왔다, 이런 말이 있던데요. 김치라는 말, 어떻게 만들어진 건가요?

◆ 김준우> 이게 학설이 여러 가지가 있습니다. 몇 가지만 소개를 해드리면요. 우리나라 김치 말의 시작은 '침채'에서 왔다. 한자어죠. 침, 뭔가 담가두다. 채, 채소를 얘기하는 건데요. 그래서 채소를 오래 먹기 위해서 소금에 절여서 담가놨다고 하는 뜻의 침채가 조금씩 발음이 바뀌어서 침채가 딤채가 되고, 딤채가 김채가 되고, 김채가 김치가 되었다. 이런 식으로 설명하시는 분들이 있고요. 아니다, 그냥 딤채라는 말로 순수 우리말이 있었다. 그래서 이 딤채가 김치가 된 것이다, 이런 식으로 표현하시는 분들도 있습니다.

◇ 조현지> 침채가 원어라고 보시는 분들도 있고, 딤채부터다, 이렇게 보시는 분들도 있는 건데요. 침채, 이것도 일리가 있는 것 같기도 하고요. 김치가 몇 해 전에 유네스코 무형인류문화유산으로 등재되기도 했어요. 그만큼 우리 역사에서도 오래 됐다는 이야기이기도 하고요. 한국인에게 빠질 수 없는 그런 무형문화유산이라는 생각도 들어요. 언제부터 만들어 먹기 시작했을까요?

◆ 김준우> 우리 기록에 보면 고려시대 쪽으로 올라갑니다. 물론 그전에도 있었을 것 같기도 한데요. 고려시대 때 이규보라고 하는 사람이 쓴 동국이상국집을 보면 이런 구절이 나와 있어요. "무장아찌, 여름철에 먹기 좋고, 소금에 절인 순무, 겨울 내내 반찬 되네." 여기에 나와 있는 무장아찌, 그다음에 소금에 절인 순무, 이런 것이 김치라고 보는 것이죠. 고려시대까지는 무라든가, 가지, 오이, 부추, 파, 이런 채소들이 주 재료였고요. 양념으로는 마늘, 생강, 귤껍질 등이 쓰이게 됩니다.

◇ 조현지> 이때까지만 해도 아직 고추가 등장 안 하네요?

◆ 김준우> 그렇죠. 고추가 없고, 그리고 배추도 없죠. 우리가 보통 김치라고 하면 배추김치, 빨간 그 김치를 생각하는데, 첫 모습은 전혀 다른 모습이었다고 합니다.

◇ 조현지> 백김치나 동치미 같은. 백김치도 배추로 담그는 거니까 동치미라든가, 이런 느낌이었을 것 같다, 이렇게 상상이 되는데요. 그러면 빨간 김치보다는 백김치의 역사가 더 오래됐다, 이렇게 봐도 될까요?

◆ 김준우> 그렇죠. 말 그대로 소금에 절인, 오래 먹기 위한 저장방법 중 하나가 되는 것이죠.

◇ 조현지> 그리고 아까 무장아찌, 이런 이야기를 했으니까 그것도 김치의 한 종류라고 역사가 된 거군요. 그러면 고춧가루가 들어가고 배추가 재료로 등장하는 그것은 언제부터였을까요?

◆ 김준우> 그러면 일단 고추가 들어와야 하고요. 그다음에 배추가 주원료로 쓰여야 하는데요. 일단 고추부터 먼저 살펴볼게요. 고추는 어디서 나오기 시작했냐면 아메리카 대륙에서부터 나왔습니다. 이 아메리카 대륙이 알려지기 시작한 게 1492년 콜럼부스로 올라가죠. 그래서 유럽 사람들이 고추라는 존재를 알게 됐어요. 그러다가 포르투갈의 상인들이 일본과 교역을 16세기 정도에 했었는데, 그때 포르투갈 상인들이 일본에 전해주게 됩니다. 그러면서 일본에 있던 그 고추가 다시 임진왜란 직전에 우리나라까지 들어오거든요. 여기서 재미난 기록이 있는 게 우리나라 기록에 보면, 지봉유설에 고추에 대한 기록이 이렇게 쓰여 있습니다. "고추, 즉 '남만초'는 센 독이 있는데 처음에 일본, 즉 왜국에서 들여왔다. 그래서 속칭 '왜겨자'라 하였다. 때로 이것을 심고 술집에서 그 맹렬한 맛을 이용하여 간혹 소주에 타서 팔고 있었는데, 이를 마신 자는 대부분 죽었다고 한다."

◇ 조현지> 우리 감기 걸렸을 때 소주에 고춧가루 타먹으면 된다, 우스갯소리로 하는데, 이게 여기에 등장할 줄은 몰랐네요.

◆ 김준우> 여기 죽었다고 하는 건 충격적이기는 한데요. 일단 여기 기록에 의하면 일본에서 들어왔다고 하는 거죠. 그래서 이름 자체를 남만초, 남쪽에서 왔다는 뜻인데요. 재미난 것은 일본의 기록은 또 다릅니다. 일본의 대화본초라는 기록에 뭐라고 쓰여 있냐면, 책에서 말하기를 "옛날 일본에는 번초가 없었는데, 도요토미 히데요시가 조선을 칠 때," 즉 임진왜란이죠. "그 나라에서 종자를 가져왔다고 한다. 그래서 그 이름을 '고려호초'라 부른다."

◇ 조현지> 일본은 또 우리나라에서 가져왔다고 하네요?

◆ 김준우> 일본은 우리나라에서 고추를 가지고 갔다고 하고, 우리는 일본에서 가지고 왔다고 하는 거죠. 진실은 무엇일까요?

◇ 조현지> 갑자기 무서워지네요.

◆ 김준우> 진실은 일본에서 들어온 게 맞습니다. 그런데 일본이 도요토미 히데요시가 통일하기 전까지는 많이 분열되어 있었거든요. 전국시대라고 하는데. 그래서 이것을 몰랐던 거예요. 그런데 우리나라에 와보니까 이미 일본에서 들어온 고추가 있던 거죠. 그래서 가지고 가면서 알게 된 거죠. 그래서 이렇게 기록이 되어 있지 않을까 생각을 하고 있습니다.

◇ 조현지> 그렇군요. 그러면 고추는 이때쯤 들어왔고, 배추는요?

◆ 김준우> 고추가 이때쯤 들어와서 바로 또 김치 담그는 데 쓰지 않습니다. 이게 임진왜란 이후에도 한참동안 김치 담그는 데 쓰지 않다가 언제 처음 등장하냐면 영조 때 나타난 책, 증보산림경제라는 책이 있는데요. 이 시기 때 양념 재료로써 고추가 처음으로 들어갑니다. 여기서부터 빨개지기 시작하는 거죠. 이게 18세기 조선 후기가 되는 거고요. 증보산림경제에 보면, 오늘 날의 그런 김치와 비슷한 모습이 드디어 보이기 시작해요. 예를 들어서 "황과담저법"이라고 쓰여 있는데요. 이게 오이를 삼면에 칼자국을 낸 다음에 그 속에 고춧가루와 마늘을 넣어서 삭힌다. 이게 오이소박이죠.

◇ 조현지> 그러게요. 딱 상상이 되네요.

◆ 김준우> 이런 식으로 오늘 날 먹는 김치의 모습들이 18세기에 나오기 시작해요. 그런데 문제는 배추는 보이지 않아요. 아직까지. 배추는 증보산림경제에서 조금씩 사용한 것 같은데, 본격적으로 재배되기 시작하면서 널리 퍼지게 된 것은 약 1850년경 정도라고 이야기를 합니다. 왜냐하면 우리가 보통 김장에 쓰는 배추 있잖아요. 엄청 크죠. 속이 꽉 차 있고요. 그게 원래 우리나라 재래 배추가 아니에요. 그게 중국에서 온 배추라서 보통 '호배추'라고 부릅니다. 청나라 쪽에서 왔다고 해서. 이 호배추가 19세기에 들어오기 시작해서 그것들이 어느 정도 막 퍼지기 시작해서 19세기 말쯤에야 그 중국에서 온 호배추, 통배추가 널리 퍼지게 되고요. 오늘 날 그런 빨간 고춧가루, 이런 양념이 들어간 게 그래서 19세기 말에 나온 것이죠. 그래서 따져 보면 1850년부터 지금까지 약 170년 되나요? 우리가 아는 대표적인 그 김치의 모습이 170년 정도 됐다, 이렇게 보시면 되겠습니다.

◇ 조현지> 앞서서 저희가 장아찌라든가, 아니면 백김치, 이런 것의 역사를 생각해봤을 때는 이런 빨간 배추김치의 역사는 상대적으로 짧은 거네요?

◆ 김준우> 맞아요. 김치가 우리의 전통음식 중 가장 대표적인 음식인데요. 그 빨간색 배추김치는 정말 얼마 되지 않았다는 것을 알 수 있죠.

◇ 조현지> 짧다면 짧고, 길다면 긴 그 시간 안에 한국인의 입맛을 사로잡은 거 아니겠습니까? 이 김치와 관련된 요리들도 요즘에는 정말 다양한데요. 궁금해요. 김치를 그냥 김치로만 먹지 않고 활용한 요리를 하기 시작한 것은 언제인가요?

◆ 김준우> 일단 김치에서 가장 대표적인 요리, 제가 정말 좋아하는 요리, 김치볶음밥입니다. 정말 어렸을 때 어머니가 해준 김치볶음밥.

◇ 조현지> 달걀프라이 올리시나요?

◆ 김준우> 반숙이죠.

◇ 조현지> 그렇죠. 이 김치볶음밥이 옛날부터 있었던 거예요?

◆ 김준우> 아까도 이야기했듯이 김치볶음밥은 김치를 재료로 볶음밥을 만드는 거예요. 그러면 일단 붉은색 김치가 있어야 하고요. 그다음에 볶음밥이 있어야 합니다. 아까 이야기했듯 붉은색 배추김치 같은 경우에는 19세기 말에 등장했다고 했고요. 이 볶음밥은 그러면 언제냐? 우리 민족은 옛날부터 볶음밥을 많이 먹지 않았어요. 왜냐하면 우리 밥 자체가 볶기에는 조금 안 좋아요. 찰기가 있으니까. 그래서 우리는 식은 밥을 어떤 식으로 활용했냐면, 비벼 먹었어요. 여러 나물이나 이런 것을 넣어서 비빔밥이 발달했는데요. 중국이나 동남아시아 같은 경우에는 조금 찰기가 적은 그런 밥을 가지고 볶음밥을 많이 해먹었죠. 제가 중국 갔을 때 진짜 중국어를 잘 못해서 식당 가서 맨날 시켜먹은 게 계란볶음밥이었어요. 그만큼 중국 사람들은 볶음밥을 많이 먹죠. 이 볶음밥을 우리나라 사람들이 많이 먹기 시작한 때가 언제냐? 기사를 찾아보니까 일제강점기 때입니다. 대표적인 기사가, 1939년 10월 동아일보 기사에 이런 게 나와 있는데요. "가을철에 좋은 중국 요리, 볶음밥 몇 가지" 이런 제목으로 된밥, 식은 밥을 먹는 집에서 남은 찬밥을 모았다가 참으로 맛있는 밥을 중국식으로 해먹을 수 있다, 이렇게 말하는 중국식이 바로 볶음밥입니다. 그러니까 우리 옛날부터 먹은 방식은 아니었고요. 중국 사람들이 볶음밥을 자주 해먹었는데, 이것을 기름 넣고 프라이팬에서 볶다가 김치도 넣어볼까? 이런 식으로 되어서 나온 게 김치볶음밥이라서 아마도 1930년대, 그 전후로 해서 나오지 않았을까, 이렇게 추론을 해봅니다.

◇ 조현지> 이때 당시에는 퓨전 요리였던 거네요?

◆ 김준우> 그렇죠. 퓨전이죠.

◇ 조현지> 그리고 김치찌개, 이것도 어쩌다가 언제부터 국민 찌개가 됐을지 궁금하거든요.

◆ 김준우> 이 음식들이 만약에 높은 사람들이 먹는 음식이었으면 기록이 자세히 나왔을 거예요. 그런데 김치찌개에 대한 기록이 역시나 자세히 나와 있지 않습니다. 그러면 또 추론을 해봐야겠죠. 일단 김치찌개를 끓이려면 찌개가 있어야 해요. 그 찌개의 기록을 찾아보니까 19세기 말 요리책인 시의전서에 '조치'라고 하는 조리법이 등장합니다. 이 조치가 국물을 끓여서 하는 거라서 거의 찌개와 비슷하기는 한데요. 이 조치라는 것이 19세기 말에 나왔고, 붉은색 배추김치, 이런 것도 19세기 말에 나왔으니 이게 일반적으로 퍼지기 시작한 게 19세기 말에서 20세기쯤 쭉 퍼지지 않았을까, 생각을 해보고요. 그렇기 때문에 조치, 김치조치라고 하는 음식점들이 있어요. 김치찌개를 다루는 음식점으로서 옛날 궁중에서 먹던 조치를 가져와서 김치조치, 이런 식으로 음식 이름을 정한 데도 있더라고요.

◇ 조현지> 재밌네요. 김치조치. 음식 이야기를 하니까, 저 점심 아직 안 먹었거든요. 김치볶음밥이나 김치찌개 중에서 하나 먹어야겠다, 이런 생각도 드는데요. 김장하려면 또 준비 정말 많이 하시거든요. 그리고 소금이든, 배추든, 뭐든, 좋은 재료를 써야 맛있는 김치를 1년 내내 먹을 수 있으니까. 예전에도 이렇게 김장하려면 준비를 많이 했을까요?

◆ 김준우> 준비를 많이 하죠. 엄청 많이 합니다. 일단 이게 딱 가을철에만 준비하는 것이 아니라 1년 내내 준비를 합니다. 봄에는 일단 좋은 소금을 골라야 해요. 소금에 절여야 하니까 소금부터 맛을 결정한다고 해서 좋은 소금을 고르고요. 그다음에 마늘도 들어가니까 마늘도 말리는 작업을 봄에 합니다. 그다음에 여름에는 고추를 말려야 하죠. 저 어렸을 때만 하더라도 동네에 고추 말리는 게 많았거든요. 그래서 고춧가루를 준비를 여름에 하고요. 가을에는 소금에 절여둔 생멸치를 걸러서 멸치액젓을 만들어야겠죠. 그다음에 여러 가지 채소들을 준비해야겠죠. 생새우도 준비하고요. 굴도 준비하고요. 이렇게 들어갈 것들을 다 준비하면서 오늘 같은 이 시기 때 김장을 시작하는 거죠. 김장을 시작하는데 어머님들이 많이 힘드십니다. 그리고 집안이 보통 다 동원되죠. 앉아서 같이 담구고, 버무리고, 이러는데요. 그래서 1960년대까지만 하더라도 서울에서는 여학교를 중심으로 일주일간 김장 방학이 있었어요.

◇ 조현지> 정말요? 일손을 돕기 위해서.

◆ 김준우> 학교도 쉬어가면서 해야 하는 중요한 일이었다는 거죠.

◇ 조현지> 그만큼 김장이라는 게 우리 민족의 중요한 풍습이기는 한데, 점점 사라지고 있는 그런 느낌도 들고요. 유네스코 무형문화유산으로 지정되기도 했다고 했는데요. 이게 점점 사라진다면 조금 아쉬울 것 같다는 생각이 들기도 하거든요?

◆ 김준우> 일부에서는 아쉽다는 생각을 하겠지만, 일부에서는 그 힘든 일을 안 해도 되는구나.

◇ 조현지> 제가 김장을 안 하니까 이런 이야기를 하는 걸 거예요.

◆ 김준우> 그러면서 김장철이 되면 가족들끼리 힘든 일 때문에 싸우는 경우도 종종 있더라고요. 이게 유네스코 인류무형문화유산으로 지정된 정식 명칭이 뭐냐면 '김장, 한국의 김치를 담구고 나누는 문화'입니다. 그러니까 말 그대로 우리나라 고유의 문화라는 거죠. 어떤 문화냐면 함께 협업하는 문화, 그리고 함께 나누는 문화라는 거예요. 바꿔서 얘기한다면 이 김장 문화가 없어진다고 하는 것은 우리가 뭔가 협동해서 일하기보다는 이제는 서로 개인적으로 자기 일만 하는 이런 경향이 강해질 수도 있는 거고요. 또 다시 더 나아가서 나누는 문화도, 김장은 보통 나눠주고 이러잖아요. 그것도 조금씩 사라져가는 것은 아닐까. 약간 이런 우려가 들기는 하죠.

◇ 조현지> 그리고 반대로 생각하면 꼭 김장을 집에서 하지 않더라도 그런 모두가 함께하고 나눠먹는 그런 풍습만이라도 유지해가면 좋지 않을까, 그런 바람도 드네요. 오늘 맛있는 김치 이야기를 하니까 시간이 훌쩍 갔어요. 역사맛집, 오늘은 김치의 역사로 맛있게 버무려봤습니다. 신일고등학교 김준우 선생님과 함께했습니다. 선생님, 오늘 말씀 고맙습니다.

◆ 김준우> 네, 감사합니다.

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