▶임성근 요리연구가‘늙은 호박 김치 & 호박죽’
임성근 조리기능장은 찬 바람 부는 날씨에 딱 맞는 최고의 건강식을 준비했다. 그는 “깍두기 무보다 더 달큼하면서 식감은 아삭하고, 늙은 호박 특유의 향과 맛이 잘 살아 있는 김치”라며 ‘늙은 호박 김치’ 요리를 강력 추천했다. 또 한 끼 식사로도 손색이 없는 영양식이자 입에서 사르르 녹는 맛이 일품인 ‘호박죽’ 레시피도 함께 공개했다.
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▷·늙은 호박 김치
재료: 늙은 호박 2kg, 무 1kg, 소금 8 큰술, 대파 3대(반으로 갈라 5cm 길이로 썬 것), 국물용 멸치 200g
양념: 다진 마늘 6 큰술, 액젓 6 큰술, 설탕 6 큰술, 고춧가루 16 큰술
1. 늙은 호박 손질
- 늙은 호박 껍질과 태좌 씨를 모두 제거한 후 썬다.
2. 절이기
- 채 썬 무와 썬 호박을 소금 8 큰술을 넣고 30분간 절인다.
- 절인 채소는 씻지 않고 체에 밭쳐 물기를 뺀다.
3. 버무리기
- 절인 호박과 무에 고춧가루 16 큰술을 넣고 버무린다.
- 국물용 멸치 200g은 내장, 머리를 떼고 마른 팬에 3분간 볶는다.
- 다진 마늘 6 큰술, 액젓 6 큰술, 설탕 6 큰술을 넣고 버무린다.
- 5cm 길이로 썬 대파를 넣고 버무린다.
☞ 맛의 한 수 : 멸치를 넣어라!
▷·호박죽
재료: 늙은 호박 1kg, 물 4컵, 설탕 1/3컵, 소금 1 큰술, 건포도 약간
찹쌀풀: 찹쌀가루 반 컵, 물 1컵 반
1. 늙은 호박 손질
- 늙은 호박은 밑동 부분에 칼끝을 넣고 세로로 잘라 1/4등분 한다(1kg 분량).
- 껍질을 벗긴 후 작게 자른다.
- 믹서에 물과 함께 넣고 곱게 갈아준다.
2. 호박죽 끓이기
- 간 호박을 냄비에 넣고 센 불~중불로 10분간 끓인다.
3. 찹쌀풀 쑤기
- 찹쌀가루 반 컵, 물 1컵 반을 넣고 뭉근하게 끓인다.
- 찹쌀풀을 10분간 끓인 호박에 넣고 약불에서 5분간 더 끓인다.
- 설탕과 소금으로 간을 한 후, 그릇에 담고 고명으로 건포도를 올린다.
[호박을 고르는 TIP] 늙은 호박 겉면에 상처나 곰팡이가 없는 게 좋고, 표면에 하얀 가루가 많은 것이 당도가 높다. 늙은 호박은 체온을 올려줘 면역력을 강화시킨다.
▶김하진 요리연구가‘굴순두부찌개 & 굴전’
김하진 요리연구가는 “너무 시원해서 한 입 맛보면 절대 멈출 수 없는 메뉴”라며 굴순두부찌개 비법을 공개했다. 또 그는 탱글탱글한 식감이 살아있는 ‘굴전’도 함께 소개했다.
[굴의 효능] 풍부한 미네랄이 함유되어 있는데 그중 아연이 풍부하다. 아연은 면역력을 높이는 역할을 돕는다.
▷·굴순두부찌개
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재료: 순두부 2봉, 굴 300g(굵은 봉지굴), 소금 약간, 양파, 100g, 마른미역(송송 썬 것) 1 큰술, 콩나물 100g, 대파 50g, 멸치육수 1컵, 참기름 1 큰술, 달걀 2개
양념: 현미유 반 컵, 고운 고춧가루 3/4컵, 다진 마늘 반 컵, 곱게 다진 생강 2 큰술
1. 굴 준비
- 굴은 흐르는 물에 씻어 체에 밭쳐 물기를 제거한다.
2. 양념
- 프라이팬에 현미유를 붓고, 마늘과 생강을 넣고 노릇해지면 고운 고춧가루를 넣고 살짝 볶아 꺼내 식혀서 양념을 만든다. 이때 계속 프라이팬에 두고 식히면 고춧가루가 타 버려 쓴맛이 난다.
김하진 요리 연구가의 TIP!
양념장을 한번 볶으면 깊고 진한 얼큰한 맛과 은은한 불 향을 낼 수 있다.
3. 채소 준비
- 양파는 조금 굵직하게 송송 썬다.
- 콩나물은 대가리를 떼어내고, 양파와 같은 크기로 썬다.
4. 끓이기
- 대파를 송송 썬다.
- 냄비에 양파, 콩나물을 참기름에 볶다가 순두부, 마른 미역을 넣고 멸치육수를 부어 끓인다. 끓어오르면 굴을 넣고 다시 한번 끓인다. 이때 기호에 따라 양념과 소금으로 맛을 맞추고 간을 맞춘 후, 달걀, 송송 썬 대파를 얹고 마무리한다.
▷·굴전
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재료: 봉지 굴 굵은 것 400g, 홍고추 1개, 풋고추 2개, 양파 50g, 현미유 약간, 소주 3 큰술, 밀가루 약간, 검정깨 1 큰술
반죽: 물 1컵 반, 밀가루 1+1/3컵, 진간장 1큰술
1. 굴 손질
- 굴은 흐르는 물에 깨끗이 씻어 끓는 물에 소주를 넣고 5초 동안 살짝 데쳐낸 후 체에 밭쳐 물기를 없앤다.
2. 반죽 만들기
- 홍고추, 풋고추는 반으로 갈라 씨를 털어낸 후, 양파와 함께 송송 썬다.
- 물, 밀가루, 진간장을 넣고 섞어 반죽을 만든 후, 고추 썬 것과 양파를 넣어 잘 섞어 준다.
3. 굽기
- 데쳐 낸 굴을 밀가루를 묻힌 후, 반죽에 담근다. 달구어진 팬에 기름을 두르고, 앞뒤로 노릇노릇하게 재빨리 구워낸다.
[굴전의 효능] 굴의 풍부한 미네랄과 영양분을 흡수시키기에는 밀가루 옷을 입혀 굴전으로 먹는 게 제격이다. 탄수화물의 즉각적인 분해를 통해 굴이 가진 다양한 영양분과 미네랄을 흡수하는 데 도움을 준다.
굴전 Best 비법 4
“굴을 데쳐서 사용하면 굴의 수분이 살짝 빠져서 굴전 반죽이 벗겨지지 않아요.”
“반죽에 간장을 넣으면 구수한 맛을 더해줘요.”
“달걀로 반죽을 하면 반죽이 뻣뻣해져서 잘 벗겨지기 때문에 달걀을 넣지 않아요. 달걀 대신 간장이나 채소로 맛을 더해줘요.”
“굴에 밀가루를 묻혀요. 밀가루를 묻혀야 굴에 남아있는 수분을 밀가루가 흡수해서 반죽이 절대 벗겨지지 않아요.”
▶배화자 요리연구가‘소고기 장조림 & 파래 무침’
배화자 요리연구가는 이맘때 가장 인기 있고, 최고로 꼽는 반찬으로 소고기 장조림을 추천했다. 그녀는 달달하면서도 짭짤한 맛이 일품인 국민 밥도둑 ‘소고기 장조림’과 비린내는 날리고 새콤달콤한 맛을 한껏 살린 ‘파래무침’ 레시피를 공개했다.
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▷·소고기장조림
재료: 양지 1kg, 소주 반 컵, 꽈리고추 200g, 삶은 메추리알 30개
육수: 물 25컵, 생강 20g, 양파 1개, 대파 2대, 통마늘 20알, 다시마 약간, 월계수 잎 3장, 통후추 약간
양념 : 간장 3컵, 설탕 6큰술, 매실액 5큰술, 물엿 반 컵, 참기름 2큰술
1. 소고기 삶기
끓는 물에 소주를 넣은 후 핏물 뺀 양지를 넣어 10분간 끓인다.
[양지의 효능] 훌륭한 단백질 공급원이자 콜라겐이 풍부한 식품으로 연골과 뼈의 재생에 좋다. 양지로 장조림을 만들면 식감은 부드러우면서도 감칠맛은 한껏 올려준다.
[소주를 넣는 이유] 고기 잡내를 싹 잡고 부들부들한 식감을 유지할 수 있다
2. 양념장 끓이기
- 물, 생강, 대파, 다시마, 양파 월계수 잎, 통후추와 삶은 양지를 넣고 끓인다.
- 위 재료를 건지고 간장, 물엿, 매실액, 설탕을 넣고 끓인다.
- 마지막으로 꽈리고추, 메추리알을 넣고 끓이고 참기름을 넣어 마무리한다.
▷·파래무침
재료: 생파래 4묶음(한 묶음에 주먹 크기 정도), 무 150g, 당근 30g, 소금 약간
양념: 물엿 8큰술, 마늘 2큰술, 매실액 4큰술, 설탕 2큰술, 식초 10큰술, 소금 2큰술, 깨소금 2큰술
1. 파래 씻기
- 생파래는 소금을 넣어 빠닥빠닥 주무른 후 깨끗이 씻는다.
2. 양념장 만들기
- 냄비에 물엿과 마늘을 넣어서 끓인 후 파래에 붓는다.
- 무와 당근, 나머지 양념 재료를 넣어 조물조물 무친다.
배화자 대가의 산뜻한 파래무침 비법 대공개!
1. 양념장을 끓인다.
2. 뜨거운 양념장을 파래에 바로 붓는다.
(특유의 비린내는 싹 날리면서 부드러운 식감을 살릴 수 있다)
[글 박찬은 기자 자료제공 MBN]
[본 기사는 매일경제 Citylife 제705호 (19.10.26) 기사입니다]
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