몸도 맘도 풍성해지는 가을, 특급호텔 식탁에 올라온 '국산 식재료'의 특별함

송이버섯, 홍시, 한우 등 지역 농가서 들여온 고급 식재료

특급호텔 셰프 손에서 고급 요리로 재탄생

[아시아경제 최신혜 기자] 하늘은 맑고 말은 살찌는 ‘천고마비’의 계절, 가을이 찾아왔다. 과일부터 해산물까지 맛이 오른 식재료들이 넘쳐나는 가을에 특급 호텔은 국내산 식재료를 이용한 다양한 요리를 선보인다. 지방에서 직접 공수한 가을 제철 재료를 이용한 미식 프로모션부터 지역 농가와 협업해 공수한 재료를 이용한 디저트 메뉴까지 다양한 호텔들의 요리를 소개한다.

그랜드 하얏트 서울 호텔은 우리나라 지역 특성을 담은 식음 서비스를 제공하기 위해 산지 직송 식재료 및 지역 농가와 협업해 공수한 식재료 등 국산 식재료를 이용한 다채로운 요리를 선보인다. 그랜드 하얏트 서울 미식 골목 ‘322 소월로’에 자리한 ‘테판’ 레스토랑은 가을 제철 송이 버섯을 이용한 ‘송이 버섯 프로모션’을 선보였다. 주재료인 송이버섯은 강원도 양양의 송이버섯 산지에서 공수한 최고급 송이버섯으로 높은 품질을 자랑한다.

테판 레스토랑은 송이버섯의 쫄깃한 식감과 깊은 향을 최대한 살릴 수 있는 5코스 요리를 선보인다. 송이버섯 만두, 리코타 치즈를 곁들인 구운 송이버섯, 도톰한 옥돔에 송이 버섯을 곁들인 ‘옥돔 빠삐요뜨’, 송이버섯과 함께 구운 드라이 에이징 한우 스테이크, 불고기 양념 한우와 송이버섯이 들어간 볶음밥 및 마무리 디저트로는 무화과 팬케이크가 코스에 포함된다. 특히, 생선 및 각종 재료를 종이로 감싸 오븐에 굽는 프랑스식 요리법 ‘빠삐요뜨’를 철판 위에서 구현한 ‘옥돔 빠삐요뜨’ 요리는 고객의 입 뿐만 아니라 눈까지도 사로잡을 예정이다. 옥돔 빠삐요뜨는 종이 대신 고온에서도 녹지 않는 특수 필름 안에 옥돔, 송이버섯, 화이트 와인 및 각종 야채를 넣고 묶은 뒤 철판 위에서 끓여 완성한다. 송이버섯 프로모션은 오는 13일까지 진행되며, 가격은 점심 12만8000원, 저녁 20만8000원이다(세금 포함). 테판 레스토랑 운영 시간은 오후 12시부터 오후 2시 30분까지, 오후 6시부터 오후 10시까지다.

파크 하얏트 서울은 ‘지속가능성’을 바탕으로 다양한 지역 생산자들과 협업해 다채로운 요리를 선보이고 있다. 지난 7월 17일, 세계자연기금 한국본부, 청산바다와 ‘지속 가능한 비즈니스’를 위한 파트너십을 체결한 후, ASC(세계양식 책임관리회)인증을 받은 청산바다의 전복을 전 식음업장에서 활용하고 있다.

페데리코 하인즈만 총주방장이 청산바다를 직접 방문해, ASC 인증 전복 양식 현장을 둘러보고, 해양 보전 및 지역사회 발전을 위한 어가의 노력을 확인한 후 이뤄진 파트너십이다. 호텔 24층에 위치한 한식 레스토랑, 더 라운지의 ‘더 테이스트 전복 디너 세트’는 ASC인증 전복을 활용한 디너 세트로 해물 무침, 찜, 구이, 디저트 총 네 가지 코스로 구성돼 있어 품질 좋은 전복의 맛을 충분히 즐길 수 있다. 디너 코스 가격은 1인 9만원이다. 1인 4만원 추가 시, 전복 요리와 어울리는 전통주 ‘강장 백세주’ 한 잔과 와인 두 잔이 페어링된다.

이외에도 파크 하얏트 서울에서는 지역 식재료를 사용한 다양한 프로모션이 진행된다. 이탈리안 레스토랑 코너스톤의 ‘버섯 주말 브런치’는 송이버섯, 밀버섯, 밤버섯 등 충북 괴산에서 공수한 다양한 자연 버섯을 활용한 요리들을 뷔페 및 주문 즉시 조리하는 미니 요리 형태로 제공한다. 메뉴에 사용하는 버섯은 충북 괴산의 청천 시장에서 전문가들과 협업해 선별한 것으로 높은 품질을 자랑한다. 매주 토요일과 일요일 오전 11시30분부터 오후 3시까지 운영하며, 성인 1인 10만5000원이다(부가세 포함, 봉사료없음).

신라호텔은 오래 전부터 지역 농가와의 상생을 우선순위에 두고 새로운 상품을 출시해 국내산 품종 알리미 역할을 해오고 있다. 호텔에서 출시한 메뉴 중 지역 농장에 공헌한 가장 대표적인 사례가 여름철 시그니처 디저트인 ‘애플망고 빙수’다. 지난 2008년 제주신라호텔은 로컬 식자재 발굴의 일환으로 ‘애플망고 빙수’를 처음 선보였다. 제주산 애플망고가 처음 생산됐을 때, 아직 생소하고 고가의 애플망고를 업계 최초로 디저트화 한 것이다. 제주신라호텔에 이어 서울신라호텔이 2011년 처음으로 애플망고 빙수를 출시하면서 독특한 매력과 고품질의 제주산 애플망고가 본격적으로 알려지기 시작했다.

올초 처음 선보인 ‘스노위 딸기 빙수’도 국산 신품종 프리미엄 딸기를 알리기 위해 힘썼다. 국산 신품종 ‘킹스베리’와 ‘금실’ 딸기는 2016년 국내에서 개발된 프리미엄 딸기로, 국내 딸기 시장의 80% 이상을 점유하고 있는 ‘설향’ 품종을 잇는 신품종 딸기다

최근 서울신라호텔이 새로 출시한 가을빙수 ‘멜론 시미로 빙수’ 또한 애플망고 빙수, 딸기 빙수와 마찬가지로 최상의 품질과 국내산 식자재에 집중했다. 이번 빙수의 가장 큰 부분을 차지하는 멜론과 홍시 또한 전라북도 고창군, 경상북도 청도군 등에서 생산된 국내산만을 이용한다. 당도와 과질이 가장 우수한 국내산 멜론과 홍시만을 엄선하기 때문에 하루 판매량이 30~60개로 제한된다. 고당도ㆍ고품질의 국내산 멜론과 홍시가 한 데 어울려 아삭하면서도 부드러운 식감을 구현해냈다.

국내 특급호텔 한식당 중 가장 오래된 역사를 자랑하는 롯데호텔서울 무궁화. 계절마다 제철 식자재를 활용한 다채로운 한식을 선보이는 무궁화의 셰프들은 정기적으로 전국 각지를 돌아다니며 좋은 식자재와 함께 숨은 고수들의 레시피를 찾는 ‘식자재 헌터’ 프로그램을 진행한다.

무궁화의 주력 메뉴 중 하나인 대관령 한우 안심구이를 선보이기 전에는 직접 대관령 목장을 찾아가 소들이 어떻게 관리되고 있는지 확인했다. 눈으로 직접 확인해야 손님들에게 더 자신 있게 선보일 수 있기 때문이다.

대관령 한우 안심구이는 해발고도 700m에서 사육하는 평창 대관령 한우만 사용한다. 송아지 입식부터 사육, 도축, 판매까지 전 과정을 국립농산물품질관리원에서 관리하고 있으며, 육질과 마블링이 뛰어나 평창 동계올림픽 개회식과 폐막식에서도 사용했던 좋은 품종이다.

대관령 한우 안심구이와 곁들이는 소금 역시 신안 청정 지역에서 생산된 소금을 사용한다. 3년간 간수를 뺀 천일염에 인삼, 마, 양파, 깨 등 아홉 가지의 식자재를 첨가한 ‘9미(味)’ 소금은 한우의 풍미를 한 층 더 풍부하게 해준다.

서울 웨스틴조선호텔의 일식당 스시조는 미식의 계절, 가을을 맞아 제철 식재료인 연어알(이꾸라)을 강원도 양양에서 공수해 선보이고 있다. 강원도 양양에서 바로 도착해 유리처럼 선명하고 깊은 오렌지색에 달콤하고 진한 생선 기름이 금방이라도 터져나올 듯한 연어알에 마리네이드를 해 간을 맞추어낸다. 연어알 돌솥밥, 연어알 샐러드, 연어알 스시, 등 취향에 따라 연어알의 맛과 향을 다양한 메뉴로 즐겨볼 수 있다. 이꾸라 돌솥밥은 9만원이다.

최신혜 기자 ssin@asiae.co.kr
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