체계적 매뉴얼로 안정성·수익성 높이는 외식 프랜차이즈 주목

강촌닭갈비(왼쪽 위에서부터 시계방향), 청년다방, 부엉이돈까스, 콩불/각 사

체계적 매뉴얼로 안정성·수익성 높이는 외식 프랜차이즈 주목

주방의 체계화 된 매뉴얼로 조리시간을 단축하고 효율성을 높인 외식업체들이 있다.

외식업을 판단하는 데 절대적인 기준인 음식, 특히 프랜차이즈의 경우에는 표준화된 맛과 서비스를 제공한다. 그 중에서도 체계적인 조리 매뉴얼로 신속하고 빠르게 음식을 제공하는 곳들이 있다. 고객들도 빠르게 음식을 제공받을 수 있어 좋지만 가맹점주 입장에서도 회전율을 높임과 동시에 인력을 줄일 수 있다는 점에서 강점이다.

닭갈비 전문점 '강촌닭갈비'는 회전율을 높인 브랜드로 각광받고 있다. 기본적으로 대부분의 주요메뉴는 밑 준비 작업이 가능하도록 매뉴얼화 되어있다. 덕분에 점심시간 같은 바쁜 시간대에도 효율적인 대처가 가능하다. 여기에 강촌닭갈비는 7분조리법을 도입해 주문 후 7분 이내에 음식을 제공받을 수 있도록 한다. 속도에서의 경쟁력 덕분에 특히 점심시간이 빠듯한 직장인들의 방문률이 높아 매출 신장으로 이어지고 있다.

프리미엄 토핑을 더한 즉석떡볶이 전문점 '청년다방'은 담아내어 손님상에 제공해 직접 조리해 먹는 방식이다. 기본적으로 떡볶이라는 단일 메뉴에 통오징어, 차돌박이, 수비드 통닭 등 고객이 원하는 토핑을 선택해 조리하는 방식이라 조리가 간편하다. 덕분에 전문인력이 필요치 않아 많은 인건비를 절감할 수 있다. 프리미엄 떡볶이에 카페와 주류를 접목하여 다양한 매출 확보가 가능해 비수기 없이 안정적인 수익창출이 가능하다.

돈가스 전문점 '부엉이돈가스'는 전문 주방장이 필요 없는 조리시스템을 통한 간편하고 손쉬운 매뉴얼을 구축했다. 돈육과 소스를 원팩시스템으로 개발해 간편조리를 실현했다. 짧은 조리시간과 빠른 테이블회전율로 수익률을 극대화하고 있다. 여기에 고객들의 선호도와 트랜드를 반영해 정기적인 신메뉴 출시를 통해 브랜드의 트랜디한 이미지를 형성하고 있다.

불고기 전문점 '콩불'은 홀 조리 시스템의 대표적인 브랜드다. 푸짐한 콩나물과 불고기, 그리고 매콤달콤한 소스가 더해진 불고기는 저렴한 가격으로 가성비를 높이고 있다. 직영점 운영을 통해 쌓은 노하우를 바탕으로 고객 상에서 직접 조리할 수 있는 시스템을 구축했다. 주방에서는 콩나물 불고기를 담아내 고객상에 제공하며 고객들은 직접 테이블에서 조리해서 먹는다. 모든 메뉴는 매뉴얼 된 기본적인 조리 방식으로 제공되기 때문에 누구나 쉽게 창업 및 운영이 가능하다.

김동현 창업디렉터는 "음식 메뉴가 체계적인 매뉴얼화로 구축된 브랜드들은 인건비를 줄이면서 업무 효율성을 높일 수 있다"며 "이러한 외식브랜드들이 최근 외식시장 전반의 불황 속에서도 안정적으로 손님을 유치할 수 있는 이유다"고 말했다.

박인웅 기자 parkiu7854@metroseoul.co.kr

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