전복장에서 해장국까지…대표 맛집 3곳
바다의 산삼 전복
전복은 더운 여름이 제철이다. 살이 단단해져 씹는 식감이 좋아진다. [중앙포토] |
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전복은 비타민·칼슘이 풍부한 데다 피로 해소에 효과적인 타우린이 오징어보다 3배나 많이 들어 있다. 여름철 원기회복에 이만한 식재료가 없다. 오죽하면 '바다의 산삼' '바다의 황제'로까지 불릴까.
전복은 크기에 따라 분류하는데 단위로는 미(尾)를 쓴다. 1kg당 전복 마릿수를 뜻한다. 예를 들어 8미는 1kg에 8마리, 22미는 1㎏에 22마리를 뜻한다. 좀더 쉽게 설명하자면 8미는 전복 한 마리의 무게가 120g으로 크기가 성인 손바닥과 비슷하다. 10미는 100g, 20미는 50g 정도다. 숫자가 낮을수록 전복 크기가 크다는 얘기다.
전복이 신선한 지를 알아보려면 손으로 눌러보면 된다. JW메리어트 서울의 일식당 미카도의 박종희 셰프는 “손으로 전복 살을 눌렀을 때 살이 쫙 오그라드는 것이 신선한 것”이라고 설명했다. 보관할 때는 전복 위에 젖은 다시마를 올려놓는다. 냉장고에서 2일 정도 신선한 상태를 유지할 수 있다.
국내의 대표적인 전복 산지는 청정 지역으로 꼽히는 제주도와 완도다. 두 곳 중 육지에서 많이 쓰는 건 완도산이다. 이동이 편리한 데다 양식장도 많아 공급량이 많기 때문이다. 미카도 박 셰프는 “완도는 청정지역이면서 다시마·미역 등 전복의 먹잇감도 많아 전복이 자라기 좋은 환경”이라고 설명했다.
해산물 중매·도매업을 하는 지민권·지영현씨가 완도에서 직접 전복을 받는 식당 3곳을 추천했다.
등갈비에 전복, 성수등갈비찜
된장물에 데쳐 비린 맛을 잡은 전복과 돼지등갈비, 채소, 버섯 등을 넣고 끓여낸 등갈비찜. [사진 성수등갈비찜] |
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점심 시간 인근 직장인들에게 인기인 전복된장찌개. 반찬으로 생선구이 또는 제육볶을 주는데 가격은 7000원이다. [사진 성수등갈비찜] |
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전복장 맛집, 백운게장
경기도 의왕시 '백운게장'에서 파는 전복장. 간장게장을 담근 간장양념에 전복을 넣고 4일 정도 숙성시킨다. [사진 백운게장] |
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이집 대표 메뉴는 간장게장과 전복장이다. 전복장은 간장게장을 담갔던 비법 간장에 4일 이상 숙성시킨다. 비법 간장은 간장에 오미자·황기·표고버섯 등 15가지 재료를 넣고 끓여 식힌 후 다시 꽃게를 넣고 72시간 숙성시켜 만드는데, 꽃게 특유의 단 맛이 간장에 녹아 짜지 않으면서 풍미가 살아있다. 본격적으로 전복장을 담그기 전에 먼저 팔팔 끓는 비법 간장에 전복을 넣어 살짝 데쳐낸다. 이렇게 해야 전복에 붙은 불순물이 제거되면서 보기 좋은 모양이 유지된다. 전복 데치는 데 사용한 간장은 버린다. 전복장 가격은 2만원(5마리)이다.
전복해장국, 아라전복
수원시에 있는 전복요리 전문점 '아라전복'의 전복해장국. 새우와 콩나물, 조개를 넣고 끓인 맑은 국물의 해장국에 살아있는 전복을 올려준다. [사진 아라전복] |
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회식 메뉴로 인기인 전복삼겹살의 재료들. 삼겹살을 구우며 나오는 기름이 고소한 맛을 더한다. [사진 아라전복] |
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송정 기자 song.jeong@joongang.co.kr
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