이제 팥으로 메주 쑨다...농진청 '팥 고추장' 제조 기술 개발

팥으로 메주를 쑤는 시대가 열렸다.

농촌진흥청은 충북농업기술원과 함께 새로 찾아낸 장류용 토종 발효 종균을 이용해 ‘팥 고추장’을 제조하는 기술을 개발했다고 15일 발표했다.

어린이들이 메주 담그기 체험을 하고 있다. 경향신문 자료사진

농진청 등은 토착 종균인 ‘바실러스 아밀로리퀴파시엔스 NY12-2’을 이용하면 팥으로 메주를 쑬 수 있으며, 이 메주로 고추장을 만들게 된다고 설명했다.

농진청은 콩과 팥을 4대3의 비율로 섞어 만든 팥 메주를 이 종균으로 발효시킨 결과, 고추장 용 메주로 잘 발효됐다고 밝혔다. 이 메주는 단백질 분해력이 높아져 발효 기간이 기존 메주의 3일보다 훨씬 짧은 1일로 단축됐다고 농진청은 설명했다.

농진청의 연구 결과, 팥 메주로 만든 고추장은 콩 메주로 만든 일반 고추장에 비해 항산화력이 높아지고 폴리페놀 함량이 많아진 것으로 확인됐다. 농진청 관계자는 “팥의 첨가량을 늘릴수록 항산화력은 기존 고추장보다 최고 41%까지 높아졌고, 폴리페놀 함량은 8.3% 많아졌다”고 설명했다.

일반적으로 항산화력이 높아지면 신체 조직의 노화를 막는 힘이 커지는 것으로 알려져 있다. 폴리페놀 성분이 많아지는 경우에는 노화방지·미백 등 피부 미용에 좋은 효과를 나타내는 것으로 전해진다. 농진청은 팥을 넣어 만든 고추장은 구수한 맛의 척도인 아미노태 질소 함량도 4배 증가한 것으로 나타났다고 설명했다.

농진청은 팥으로 메주를 쒀서 고추장을 만들 수 있는 토종 발효 종균 관련 기술을 산업체에 이전하고 특허를 출원했다.

팥은 당질·단백질 등 에너지원이 되는 식품으로 <약성본초(藥性本草)>에는 열독을 다스리고 악혈을 없애며 코와 위를 튼튼하게 한다고 기록돼 있다.

농진청 국립농업과학원 발효가공식품과 김소영 농업연구사는 “국내 토착 종균을 이용해 국산 팥 등으로 장류를 제조할 수 있는 기술을 확보함으로써 장류 시장이 활성화되고 농가 소득도 올릴 수 있을 것으로 기대된다”라고 말했다.

윤희일 선임기자 yhi@kyunghyang.com

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