팥으로 메주를 쑨다고? 노화방지, 피부미용에도 굿

고추장·된장의 원료인 메주는 콩으로 쑤는 것이라는 게 일반적인 통념이다. 그래서 ‘팥으로 메주를 쑨다 해도 곧이듣는다’는 속담까지 있다. 팥으로 메주를 쑤는 일은 있을 수 없다는 걸 전제로 한 말이다. 그런데 속담에서처럼 팥으로 메주 쑤는 제조 기술이 현실화됐다.

된장, 고추장을 이제는 팥으로 쑨 메주로 맛볼 수 있게 됐다. [중앙포토]

15일 농촌진흥청(청장 라승용)은 충청북도 농업기술원과 함께 장류용 국산 발효 종균을 확보해 ‘팥 고추장’ 제조 기술을 마련했다고 발표했다.

이번에 개발한 토착 종균인 ‘바실러스 아밀로리퀴파시엔스 NY12-2’는 항균 능력이 높은 성분으로 구성돼 있다.

농진청에 따르면 팥을 첨가한 팥 메주로 만든 고추장은 콩 메주로 만든 일반 고추장보다 항산화력이 높아지고 폴리페놀 함량이 높아진 것으로 확인됐다. 팥의 첨가량을 늘릴수록 항산화력은 기존보다 최고 41%, 폴리페놀 함량은 8.3% 높았다.

항산화력이 높으면 신체 조직의 노화를 막는 힘이 크다. 폴리페놀 성분은 노화 방지, 미백 등 피부 미용에 좋다. 구수한 맛의 척도인 아미노태 질소 함량도 4배 증가했다.

발효 기간도 단축됐다. 이 종균으로 만든 팥 메주를 발효시킨 결과, 발효 기간이 3일이던 기존 메주보다 1일로 짧아졌다.

농촌진흥청은 이번에 개발한 토종 발효 종균을 한국 미생물 생명공학회 등 국내외 학술대회에서 소개했다. 또 농식품 산업체에서 종균과 제조 기술을 활용할 수 있도록 특허를 출원하고, 보급을 위해 종균 생산업체에 기술을 이전했다.

김소영 농진청 국립농업과학원 발효 가공식품과 농업연구사는 “국내 토착 종균과 국산 원료를 활용한 장류 제조 기술을 확보해 장류 시장이 활성화되고 농가 소득도 올릴 수 있을 것으로 기대된다”라고 말했다.

세종=서유진 기자 suh.youjin@joongang.co.kr

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