알토란|강청국장·오이김치로 입맛 돋우는 여름 나기

초여름이다. 부쩍 더워진 날씨에 입맛이 떨어지기 쉬운 시기다. 5월 26일 방송되는 MBN ‘알토란’은 식욕이 떨어질 때 먹으면 좋은 발효 밥상을 소개한다. 한국인의 소울푸드 김치부터 다양한 제철 식재료를 고루 담아 영양이 풍부한 요리다. 서분례 청국장명인, 유정임 김치명인 등 발효 음식 전문가가 출연한다.

5월 26일 방송되는 MBN ‘알토란’은 여름에 제격인 강청국장과 오이김치 레시피를 소개한다.

▶오이김치 만들 때엔 청오이보다 백오이가 좋아

서분례 명인은 ‘강청국장’을 소개한다. 청국장을 자박자박하게 끓인 음식이다. 찌개처럼 떠먹어도 좋고 밥에 비벼 먹기에도 제격이다. 요리 방법은 어렵지 않다. 첫 단계는 청국장 맞춤형 육수 만들기. 물에 무, 양파, 대파를 넣고 한 시간 동안 끓인다. 여기에 팬에 한번 볶아 비린내를 없앤 멸치를 넣고 15분 정도 끓인다. 멸치를 건져낸 뒤 다시마 10g을 넣고 15분간 더 끓이면 청국장 맞춤형 육수가 완성된다.

육수를 만든 후에는 팬에 들기름 한 큰 술을 두른 뒤 다진 마늘과 다진 대파를 넣고 볶는다. 이후 돼지고기, 감자, 호박, 버섯을 순서대로 5분 정도 볶는다. 미리 만든 청국장 육수를 넣고 5분 정도 더 끓인 후 청국장을 넣고 5분간 더 끓여준다. 다음으로 두부를 썰어 넣고 10분간 졸인 다음 돼지고기 잡내를 없앨 김치 국물과 고춧가루를 넣어 마무리하면 강청국장이 완성된다.

유정임 명인은 오이깍두기와 오이물김치 레시피를 알려준다. 그는 “오이김치를 만들 때에는 청오이보다 백오이가 좋다. 청오이는 껍질이 질겨 식감이 강한 반면 백오이는 살이 연하기 때문”이라며 ‘꿀팁’을 전했다.

오이깍두기를 만들려면 먼저 오이와 채소를 손질해야 한다. 오이를 물에 깨끗이 씻은 후 2㎝ 길이로 잘라 4등분하면 된다. 이때 가운데 씨 부분은 파내는 것이 좋다. 날이 더워지면 오이에 씨가 많아지는데 여기서 물이 나와 쉽게 물러지기 때문이다. 부추, 쪽파, 양파도 2㎝ 길이로 잘라 준비해둔다. 손질한 오이에 소금을 넣고 15분간 절인 후 찬물에 헹궈 물기를 뺀다. 이후 고운 고춧가루를 오이에 넣은 뒤 새우젓, 멸치액젓, 마늘, 생강, 매실청, 굵은 고춧가루를 넣고 손질한 부추, 쪽파, 양파를 넣어 버무리면 오이깍두기가 완성된다.

다음은 오이물김치. 오이와 얼갈이를 절이는 것으로 시작한다. 이후에는 오이와 얼갈이를 물에 깨끗이 씻는다. 오이를 3㎝ 길이로 잘라 4등분해 가운데 씨 부분은 파내고 얇게 썬다. 얼갈이도 3㎝로 자른 후 소금을 넣고 20분간 절인다. 절인 오이와 얼갈이를 찬물에 헹궈 물기를 뺀다.

다음 순서는 양념 만들어 버무리기. 물기를 뺀 오이와 얼갈이에 고운 고춧가루, 멸치액젓, 마늘, 생강, 매실청을 넣는다. 3㎝로 썰어둔 쪽파와 양파, 홍고추, 청양고추를 넣고 버무린다.

김치 국물을 만들기 위해 채수(채소를 넣고 우린 물)를 먼저 만들어야 한다. 방법은 간단하다. 먼저 스테인리스 냄비에 물을 채우고 대파, 양파, 무, 건표고버섯을 넣는다. 국물이 우러날 때까지 20분간 끓이고 불 끄기 10분 전에 다시마를 넣어 끓인다. 끓인 물을 거름망에 여과시키면 채수가 완성된다. 다음으로는 당근, 배, 무를 믹서에 넣어 곱게 간다. 믹서에 간 당근, 배, 무를 면보에 넣은 다음 준비해둔 채수에 넣고 짠다. 오이, 얼갈이를 포함한 김칫소를 채수에 넣고 섞으면 완성된다.

[김기진 기자 kjkim@mk.co.kr, 박영선 인턴 기자 9mi9mi@mk.co.kr]

[본 기사는 매경이코노미 제2009호 (2019.05.22~2019.05.28일자) 기사입니다]



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