[장준우의 푸드 오디세이] ‘생’올리브가 아니라 ‘테이블’ 올리브입니다

포르투갈에서 파는 테이블 올리브. 품종과 처리 방식에 따라 구분해 판매한다.

중국 창세 신화를 살펴보면 ‘신농’이란 인물이 등장한다. 한족에게 처음으로 농사짓는 법을 알려줘 농사의 신으로 불리는 인물이다. 의술의 신이기도 하다. 먹을 수 있는 식물과 먹을 수 없는 식물을 구분하고자 온갖 식물을 먹어보며 생체실험을 자처했다. 각종 독초를 먹고 고생한 탓에 그의 몰골은 흉측하게 변해 흡사 도깨비와 같았다고 전해진다.

이탈리아 시칠리아 일대의 올리브 나무. 지독하게 떫고 매운 올리브 열매를 가공 처리해야 비로소 우리가 먹는 ‘테이블’ 올리브가 된다.

신농이 실재했던 인물인지, 단지 신화 속 이야기에 지나지 않는지는 알 수 없다. 요지는 애초에 난생처음 보는 식물을 맨 먼저 먹어 본 누군가가 있었고 그 덕에 사람들은 그것이 식용인지 아닌지에 대한 지혜를 축적할 수 있었다는 점이다. 이렇게 본다면 신농은 어떤 용감한 특정인이 아니라 새로운 먹거리에 도전하는 인간의 정신 내지는 속성을 은유하는 상징이 아닐까도 싶다.

만약 신농이 올리브 열매를 먹어 보았다면 어떤 결론을 내렸을까. 올리브 나무에 열린 열매를 보고 피자 위에 올리는 기름지고 고소한 올리브의 맛을 기대했다면 큰 오산이다. 생올리브 열매는 지독하게 떫고 맵다. ‘올레우로페인’이란 성분 때문이다. 얼마나 지독하냐면 종교가 없는 이도 신을 찾게 만들 정도랄까. 지독한 맛을 경험한 이로써 이야기하자면 굳이 권하고 싶지 않다. 아마도 신농은 ‘못 먹는 것’으로 올리브 열매를 분류했으리라.

오래전 누군가가 이 작고 떫은 열매를 쥐어짜면 향기롭고 쓸 만한 기름을 얻을 수 있다는 걸 알아냈다. 또 다른 누군가는 이 열매를 물에 오랫동안 넣고 씻어내기를 반복하거나 소금물에 절이면 꽤 먹을 만한 것으로 바뀐다는 사실을 발견했다. 그리고 고대 로마 시대의 누군가는 재를 탄 물에 올리브를 절여 더 빠르고 효율적으로 가공하는 방법을 고안해냈다.

장준우 셰프 겸 칼럼니스트

올리브는 압착해 기름으로 만들기도 하지만 절인 올리브로도 많이 소비된다. 반찬이나 안주로 먹는 이른바 ‘테이블 올리브’다. 테이블 올리브는 흔하게 찾아볼 수 있다. 어려운 건 맛 좋은 올리브를 찾는 일이다. 올리브가 초록색 아니면 까만색 말고 뭐가 더 있나 싶지만 테이블 올리브의 세계는 그리 단순하지 않다. 국가별 품종은 물론 제조방식에 따라 다양한 테이블 올리브가 존재한다.

혹자는 ‘생’올리브라고도 하지만 테이블 올리브는 일종의 발효가공식품이다. ‘생’은 아니라는 말이다. 올리브 열매를 먹기 위해선 소금물이나 양잿물, 혹은 식초물에 담가 쓴맛을 제거해야 한다. 이 과정에서 발효가 일어나는데 방법에 따라서 올리브의 맛이 더 농밀해지기도, 맛이 빠져나가기도 한다. 어떤 생산자는 소금에 절이기도 하고 햇빛에 말리거나 공기 중에 노출시키기도 한다. 어느 한 가지 방식을 사용하기도 하고 한두 가지 방식을 혼용하기도 한다. 값싸고 품질 낮은 올리브와 비싸고 유통기한이 짧은 고급 올리브의 차이가 여기서 난다.

우리가 접할 수 있는 대부분의 테이블 올리브 제품은 알칼리 처리를 거친 것들이다. 올리브를 알칼리성 용액인 양잿물에 담그면 껍질에 미세한 구멍이 생기면서 쓴맛을 내는 올레우로페인이 분해된다. 이어 농도가 다른 소금물에 순차적으로 담그면 젖산 발효가 일어난다. 이렇게 되면 김치처럼 올리브에 약간의 산미가 더해진다. 이른바 스페인 혹은 세비야 스타일이라고 부르는 가공 방식이다. 밝은 녹색의 시칠리아산 카스텔베트라노나 스페인산 올리브가 이 같은 방식으로 생산된다. 일부 지역에서는 알칼리 처리를 하지 않고 소금물에만 담그기도 한다. 시간이 오래 걸리는 대신 알칼리 처리를 한 올리브에 비해 신맛이 덜하고 올리브 품종별로 독특한 발효 풍미가 더해진다. 주로 고품질의 블랙 올리브가 이런 방식으로 생산된다.

프랑스 드롬 지방의 올리브 노점 풍경.

프랑스나 이탈리아, 스페인 등 지중해 연안 지역에서는 다양한 스타일의 테이블 올리브를 파는 가게를 찾아볼 수 있다. 동네마다 장맛이 다르듯 올리브도 마찬가지다. 레몬이나 라임과 같은 감귤류에 올리브를 절이기도 하고 로즈메리, 오레가노 등 각종 허브와 향신료에 버무려 내기도 한다.

와인에 곁들일 간단한 안주로 치즈와 육가공품이 부담스럽다면 대안은 역시 올리브다. 새해부터는 매번 사는 저렴한 캔 올리브 대신 조금 가격이 나가더라도 병이나 플라스틱 포장용기에 담긴 올리브에 눈길을 줘보자. 카스텔 베라 트누나 체리뇰라, 칼라마타, 만자니야와 같이 올리브 품종이 적혀 있다면 시도해볼 가치는 있다. 비록 산지의 다양성만큼은 아니라 할지라도 각기 다른 올리브 맛의 차이를 느낄 수 있을 정도는 된다. 무엇을 사야 할지 잘 모르겠다면 역시 먹어 보는 방법밖에 없다. 그 옛날 신농이 그랬던 것처럼.

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