명절음식 풍미 높이는 요리꿀팁, ‘식용유 믹스매치’

[정희원 기자] 고소한 전·부침개 등 추석음식을 만들 때 빠질 수 없는 주인공이 식용유다. 1년 중 식용유 소비량의 70%는 추석·설날 연휴가 속해있는 1·3분기에 집중돼 있을 정도다.

식용유는 요리의 풍미를 높이는 마지막 ‘터치’ 역할을 한다. 음식을 할 때 아무 기름이나 대충 쓰면 된다고 생각하지만, 어떤 기름을 선택하느냐에 따라 음식의 맛이 달라질 수 있다.

우선 용도에 따라 식용유를 달리 사용해야 한다. 식용유는 콩기름·카놀라유·올리브유·포도씨유·해바라기유 등 종류가 다양하다. 우선 발연점부터 체크해보자. 식용유는 어떤 재료가 들어갔느냐에 따라 발연점이 각각 달라 용도를 구분하는 게 좋다. 들기름·올리브유는 발연점이 낮아 튀김 등 고온조리에는 적합하지 않다. 반면 카놀라유·해바라기유 등은 고온 발연점으로 전·튀김을 만드는 데 유리하다.

최근엔 이들 식용유를 ‘믹스매치’하는 요리법이 공유되고 있다. 발연점이 높은 기름으로 보다 바삭하고 감칠맛 나게 요리하되, 발연점이 낮은 기름의 영양성분까지 챙길 수 있는 일종의 ‘요리꿀팁’이다.

대표적으로 해바라기유에 들기름을 10대1 비율로 섞어 쓰는 것을 꼽을 수 있다. 이는 유명 부침 전문점에서 사용하는 ‘마약기름 비법’으로 알려져 있다.

박연경 요리연구가는 “발연점이 낮은 기름은 가열 시 쉽게 연기가 나고 재료가 탈 수 있는데, 발연점이 높은 해바라기유·들기름 등을 섞어 사용하면 이런 문제를 해결할 수 있다”고 설명했다. 이어 “특히 마약기름을 생선구이 시 활용하면 특유의 비린내를 잡아주는 데 유리하다”고 덧붙였다.

명절에 빼놓을 수 없는 나물무침을 만들 때에 들기름과 올리브유를 섞어 활용하면 나물의 비타민 흡수율도 높이고 감칠맛을 낼 수 있다.

기름을 섞어 쓰는 게 생소할 수는 있지만, 이를 잘 활용하면 맛뿐 아니라 영양까지 잡을 수 있어, 이번 추석 한번쯤 도전해볼 만하다. 들기름에는 오메가3가, 해바라기유에는 오메가6가 풍부하다. 건강한 오메가3·6는 1대4 또는 그 이하의 적절한 비율로 균형 있게 섭취하면 건강에 도움이 된다.

오메가3·6는 일상에서 제대로 섭취하기 어려운 만큼, ‘마약기름’을 적절히 활용하면 건강한 지방질을 골고루 섭취할 수 있다.

좋은 식용유를 고르려면 용도·발연점뿐 아니라 제조과정도 살펴볼 필요가 있다. 유혜연 CJ제일제당 과장은 “식용유는 활용법 만큼이나 올바르게 선택하는 게 중요하다”며 “가령 해바라기유는 정제가 까다로운 만큼 믿을 수 있는 업체에서 정제했는지, 들기름은 100% 통들깨를 사용했는지, 올리브유는 신선도가 유지되는지 확인해야 한다”고 조언했다.

happy1@sportsworldi.com

ⓒ 스포츠월드