[MBN] 알토란 | 김치로 여름철 ‘보약 밥상’ 만드는 노하우

한국의 대표 음식 김치. ‘김치 없이 못 산다’는 말이 괜한 소리가 아닐 만큼 국민의 사랑을 듬뿍 받고 있다. 그중에서도 특히 주부들에게는 김치는 결코 없어선 안 될 ‘조미료’ 같은 존재다. 모든 요리에 김치 하나만 넣어도 맛이 확 살아나는 경우가 많기 때문이다.

8월 20일 방송되는 MBN ‘알토란’에서는 김치를 활용한 다양한 요리 레시피를 소개한다. 몸에 좋은 ‘보약 밥상’부터, 맛없는 김치도 맛있게 ‘심폐 소생’시켜줄 요리 비법까지 전격 공개한다.

▶유산균·섬유소·비타민C 풍부한 건강 음식

오래 볶을수록 맛 좋아지고 소화도 더 잘돼

임성근 조리기능장은 김치 요리의 기본이라고 할 수 있는 ‘김치찌개’ 조리법을 알려준다. 김치찌개는 쉽다고 만만하게 여겼다간 실패하기 십상인 음식 중 하나다. 임 조리장은 진하면서도 시원한 국물을 내는 방법, 또 그 어떤 김치를 사용해도 감칠맛을 제대로 내는 김치찌개를 만드는 법을 공개할 예정이다. 비결은 ‘김치 볶기’에 있다. “삼겹살 비계와 함께 설탕을 넣고 20분 동안 오래 볶아주기만 하면 아무리 맛없는 김치라도 맛이 진해지고 식감도 좋아진다”는 게 임 조리장의 설명. 흔히 알려진 상식과 달리 돼지비계는 건강에 도움을 주기도 한다. 신동진 한의사는 “동의보감에서 돼지비계는 폐와 식도를 촉촉하게 하고 위산을 중화시키는 데 탁월하다고 기록돼 있다. 근력 향상을 돕는 비타민D가 다량 함유했다”고 설명했다.

김하진 요리연구가가 들고 온 김치 밥상은 ‘김치 고등어조림’이다. 김치와 가장 잘 어울리는 생선을 꼽으라면 역시 고소하고 담백한 맛이 일품인 고등어다. 고등어는 눈과 뇌, 심장 건강에 좋은 오메가3 지방산을 많이 함유하고 있는 건강식품이다. 특히 김치와 궁합이 탁월하다. 김치가 고등어에 부족한 섬유소와 비타민C를, 고등어는 김치에 부족한 단백질을 보충해주기 때문. 김하진 요리연구가는 고등어 속살까지 양념이 배게 하는 비법과 비린내를 확실히 잡는 노하우를 전해준다.

마지막으로 김치 요리 전문가 이형근 셰프는 특별한 맛을 보장하는 ‘김치 두루치기’를 준비했다. 이 셰프가 선보이는 김치 두루치기는 말 그대로 ‘보양식’이다. 장 건강과 면역력 향상에 좋은 김치에 단백질이 풍부한 돼지고기, 여기에 비타민·무기질이 풍부한 청경채·감자·버섯·바라깻잎까지 그야말로 5대 영양소가 골고루 들어간 덕분이다. 짜지 않고 자박하게 간 맞추는 요령, 두루치기 맛을 담당하는 양념장 레시피, 볶을수록 감칠맛이 더 살아나는 묵은지 만드는 법 등 입맛을 제대로 살려주는 특급 비법까지 알려준다.

묵은지가 없을 경우 담근 지 열흘 정도 익은 김치를 써도 된다. 그 시기의 김치 유산균 활동이 매우 활발하기 때문에 건강에도 좋다. 김치의 유산균이 가장 많은 시기는 담근 지 15~20일 사이다. 묵은지의 경우 갓 담근 김치에 비해 유산균의 양이 적기는 하지만, 유산균이 사라진 게 아니라 찌꺼기 형태로 남아 있다. 이 유산균 찌꺼기는 면역력을 자극하는 효과가 있어 면역력 강화에 도움이 된다.

매주 일요일 밤 11시 방송.

[나건웅 기자 wasabi@mk.co.kr]

[본 기사는 매경이코노미 제1921호 (2017.08.16~08.22일자) 기사입니다]



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