"다음주 비 오니 알바 줄이세요"…감 대신 AI로 장사한다[르포]

메뉴 개발부터 식자재 발주까지 AI가 척척
CCTV로 손님 성별·연령 분석해 마케팅 적중
컨트롤엠 "자영업 폐업률 낮추는 게 목표"

[이데일리 신수정 기자]“보통 은퇴 후 치킨집이나 카페 창업하시는 김 부장님들은 평생 영업이나 인사 업무만 하셨던 분들입니다. 그런데 자영업에 뛰어드는 순간 요리는 물론 마케팅, 재무, 인사, 발주까지 만능이 돼야 하죠. 이 불가능한 미션을 AI가 돕게 만드는 것이 목표입니다.”

슬램버거 직원이 ‘레스트로지니’를 이용해 발주 예상치를 점검하고 있다. (사진=컨트롤엠)

지난 14일 서울 강남구에 위치한 수제버거 브랜드 ‘슬램버거(Slam Burger)’. 이곳을 운영하며 AI 솔루션을 테스트 중인 푸드테크 기업 컨트롤엠(CTRL-M) 관계자는 자영업의 현실을 이렇게 진단했다. 컨트롤엠은 최근 자사의 외식업 전용 AI 솔루션 ‘레스토지니(RestoGenie)’를 통해 기획부터 레시피, 홍보 포스터까지 100% AI로 제작한 ‘트러플버거’를 출시해 화제를 모았다. 단순한 신기함을 넘어, 치솟는 인건비와 재료비로 신음하는 자영업자들에게 돈 벌어주는 비서로 등판한 AI의 현장을 들여다봤다.

자영업자들의 가장 큰 고민은 역시 비용이다. 언제 손님이 몰릴지 몰라 아르바이트생을 무작정 대기시키거나, 감으로 식자재를 주문했다가 유통기한이 지나 버리는 일이 다반사다. 컨트롤엠의 AI 솔루션은 이 문제를 데이터 예측으로 푼다. 매장 주변 유동인구와 날씨, 최근 방문객 추이 등을 분석해 “다음 주는 비가 와서 매출이 30% 줄어들 전망이니 파트타임 직원을 한 명 줄이라”는 식의 구체적인 가이드를 제공한다.

재고 관리도 정교해졌다. 판매된 메뉴의 레시피 데이터를 역산해 이론상 사용되어야 할 식자재 양과 실제 재고를 비교, 로스(손실)가 발생하는 지점을 찾아낸다. 컨트롤엠 측은 “점주들이 바빠서 놓치기 쉬운 발주 타이밍을 AI가 챙겨주고, ‘어제 20kg 사용했으니 오늘은 이만큼 주문하세요’라고 알려주는 기능을 고도화하고 있다”고 설명했다.

“마케팅비를 썼는데 효과가 있는지 모르겠다”는 자영업자들의 하소연도 AI가 해결한다. 컨트롤엠은 매장에 설치된 CCTV에 비전 AI(Vision AI) 기술을 접목했다. 단순히 방범용이 아니라, 매장 앞을 지나가는 유동인구의 성별과 연령대를 분석하고 실제 매장에 들어오는 유입 전환율을 계산한다.

실제 슬램버거 대학로점의 경우, AI 분석 결과 매장 앞 골목 유동인구의 다수가 2030 여성이었으나 브랜드 특성상 남성 고객 선호도가 높다는 미스 매칭을 발견했다. 반면 강남점은 데이터를 기반으로 타겟 마케팅을 수정한 뒤, 2%대에 머물던 방문 전환율을 4~5%대까지 2배 이상 끌어올리는 성과를 냈다.

그동안 이런 고도화된 시스템은 대기업 프랜차이즈의 전유물이었다. 하지만 컨트롤엠은 구글의 최신 AI 모델 제미나이(Gemini)를 도입해 운영 비용을 획기적으로 낮췄다. 덕분에 월 2만원대(가맹점 기준)의 저렴한 비용으로 소상공인들도 프랜차이즈 본사급의 데이터 분석을 누릴 수 있게 됐다. 현재는 에이바우트커피 등 기업 간 거래(B2B)를 중심으로 솔루션을 공급하고 있지만, 올 하반기부터는 일반 자영업자들을 위한 서비스도 본격화할 예정이다.

컨트롤엠 관계자는 “결국 사장님들이 집중해야 할 본질은 맛있는 음식과 친절한 접객”이라며 “복잡한 계산과 마케팅은 AI에게 맡기고, 사장님은 장사에만 전념할 수 있도록 도와 자영업 폐업률을 낮추는 것이 우리의 미션”이라고 강조했다.