1년에 딱 한 번…올해 매실청, 보다 건강하게 만들려면 [식탐]

매실청은 설탕 종류에 따라 더욱 건강하게 만들 수 있다. [123RF]

[헤럴드경제=육성연 기자] 매실은 지금이 제철인 과일로, 5월 말에서 6월 사이에 수확된다. 지금을 놓치면 1년을 기다려야 하는 과일이다.

천연 소화제 매실, 칼슘 함량도 높아 매실은 예로부터 ‘천연 소화제’라고 불릴 만큼 소화에 좋은 과실로 손꼽혔다. 매실 속 풍부한 유기산은 위장 운동의 활성화에 도움을 준다. 또 매실 추출물은 식품의약품안전처로부터 피로개선 기능성 원료로 인정받은 성분이다.

칼슘 함량이 높은 것도 특징이다. 식약처의 식품영양성분자료에 따르면, 매실(생것) 100g당 칼슘 함량은 28㎎이다. 사과(3㎎), 바나나(6㎎) 등 과일 100g당 칼슘 함량이 대부분 한 자릿수인 것과 비교해보면 월등히 높은 수치다. 더욱이 칼슘의 흡수를 돕는 구연산, 사과산도 들어있다.

매실은 여름철 식중독이나 배탈 등의 예방에도 도움되는 과일이다. 매실에 함유된 피크린산이 음식의 독성물질 분해를 돕는 것으로 알려져 있다. 조선시대 의서 동의보감에는 ‘(매실이) 마음을 편하게 만들고, 갈증과 설사를 멈추게 하며 근육과 맥박이 활기를 찾게 한다’고 기록돼 있다.

매실청, 보다 건강한 단맛 내려면 설탕 종류 골라야

매실 [123RF]

제철 매실을 1년 내내 즐기기 위해서는 청 형태로 보관하는 것이 좋다. 보다 건강한 매실청을 만들려면 정제된 백설탕을 대체할 설탕 종류를 고르면 된다. 설탕은 일반적으로 사용하는 백설탕부터 황설탕, 비정제당(원당), 유기농 설탕, 자일로스 설탕 등이 있다.

이 중 자일로스 설탕은 자작나무, 메이플 등에 존재하는 자일로스 성분과 설탕을 혼합한 것으로, 체내 설탕 흡수율을 줄인 반면 설탕의 60% 수준의 단맛을 낸다.

매실청을 담글 때 백설탕 대신 자일로스 설탕을 넣으면 보다 건강한 단맛을 낼 수 있다. 여기에 식이섬유가 풍부한 프락토 올리고당을 추가하면 더욱 맛이 좋다. 사용한 설탕의 양의 약 10%만큼 프락토 올리고당을 더해서 넣으면 된다. 매실청의 맛이 더욱 부드러워지고, 설탕도 잘 녹는다.

매실청의 제조법은 우선 세척한 매실의 꼭지와 이물질을 이쑤시개로 제거하고 물기를 말린다. 유리병에 ‘매실-올리고당-설탕’ 순으로 두 번에 걸쳐서 재료를 넣는다. 이때 주의할 점은 유리병의 70%가량만 내용물을 채워야 하며, 맨 위는 반드시 설탕으로 넉넉하게 덮어 매실이 공기와 닿지 않도록 한다. 밀봉한 뒤에는 100일간 직사광선을 피해 서늘한 곳에 보관한다.

완성된 매실청은 각종 요리에서 새콤달콤한 맛과 매실 향을 더해줄 수 있다. 나물무침, 멸치볶음 등 각종 반찬을 비롯해 여름에 즐기는 비빔국수 양념에도 제격이다. 또 매실청과 얼음물을 1대 3 비율로 제조한 매실 에이드는 더운 여름철 갈증 해소에도 좋다.

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