‘몬탈치노의 진짜 천국’…파라디소에서 건져 올린 인생 BDM [최현태 기자의 와인홀릭]

세계 최고 이탈리아 산지오베제 와인 산지 몬탈치노를 가다⑤ <‘몬탈치노의 천국’ 파라디소 디 카쿠치>

몬탈치노 북서쪽 서늘한 희귀 포도밭서 단 2만5000병만 생산/우아함·구조감 모두 갖춘 ‘BDM의 파라다이스’/창문 열면 포도밭 펼쳐지는 빌라서 힐링·미식도 즐겨

파라디소 디 카쿠치 BDM. 최현태 기자

파라디소 디 카쿠치와 몬탈치노 언덕 전경. 홈페이지

해발고도 약 560m 몬탈치노 언덕을 오르면 어머니 품처럼 부드러운 능선을 따라 그림같은 포도밭이 파노라마로 펼쳐집니다. 푸른 하늘에서 따뜻한 햇살까지 쏟아지니 파라이다이스가 따로 없네요. 몬탈치노에는 실제로 ‘파라다이스의 한 모퉁이’ 같은 와이너리가 있답니다. 창밖으로 포도밭이 펼쳐지는 빌라에서 편안하게 쉬면서 와인과 맛있는 음식까지 즐기는 낙원 , 파라디소 디 카쿠치(Paradiso di Cacuci)를 찾아갑니다.

파라디소 디 카쿠치 빌라. 최현태 기자

파라디소 디 카쿠치 빌라 객실 내부. 홈페이지

◆몬탈치노의 천국 ‘파라디소’

와인샵, 카페, 레스토랑이 몰려있는 이탈리아 토스카나의 중세도시 몬탈치노 언덕에서 아름다운 포도밭을 즐기며 북서쪽으로 30분 가량 걸어 내려가면 포도밭 사이에 소박하게 놓인 빌라 한 채가 여행자를 반깁니다. 파라디소 디 쿠카치 와이너리가 여행자를 위해 운영하는 프라이빗 빌라입니다. 객실은 단 4개 뿐. 덕분에 호젓하게 제대로 휴가를 즐기기 좋은 곳입니다. 몬탈치노 전통 건축 양식인 석조 외벽으로 꾸민 빌라 2층 객실로 들어서자 벽돌 천장, 밤나무 들보, 수공 테라코타 바닥이 온화하고 정취 있는 전원 마을의 분위기를 물씬 선사합니다. 아늑한 거실과 넓은 주방도 갖췄고 무엇보다 침실 창문을 활짝 열면 펼쳐지는 포도밭 풍경에 탄성이 터집니다. 방금 지나온 몬탈치노 언덕 등 유네스코 문화유산으로 등재된 발 도르차(Val d’Orcia) 계곡의 탁 트인 전망은 보는 것 만으로도 힐링을 선사합니다.

파라디소 디 카쿠치 표지석. 최현태 기자

파라디소 디 카쿠치 포도밭과 몬탈치노 마을 언덕. 최현태 기자

파라디소 디 카쿠치 역사는 1964년으로 거슬러 올라갑니다. 브루넬로 디 몬탈치노(Brunello di Montalcino·BDM) 협회 설립 초기 멤버중 한명인 마우로 파스텔리(Mauro Pastelli)가 몬탈치노 북서쪽의 뛰어난 산지 카날리키 알티(Canalicchi Alti)에 6ha 규모 포도밭을 일구고 파라디소 디 마우로 파스텔리를 설립하면서 역사가 시작됩니다. 그는 직접 병입하지 않고 주로 벌크 형태로 다른 와이너리에 와인을 판매했습니다. 그러다 루마니아 트란실바니아 출신 의사이자 사업가이며 와인 애호가인 오비디우-고구 카쿠치(Ovidiu-Gogu Cacuci)가 2017년 와이너리를 인수합니다. 평소 “브루넬로 디 몬탈치노(BDM)는 세계에서 가장 위대한 와인 중 하나”라고 말할 정도로 BDM에 푹 빠져있던 그는 몬탈치노를 여행하다 파라디소를 발견합니다. 카날리키 알티 떼루아의 잠재력은 엄청난데 제대로된 생산자가 없다고 판단한 그는 아예 몬탈치노로 이주해 와인 사업에 올인합니다. 그는 대대적인 투자로 새 오크통과 현대적인 양조 장비를 도입하고 모든 포도밭을 유기농으로 바꿉니다. 특히 ‘BDM 양조의 교과서’로 불리던 와인 컨설턴트 주세페 고렐리(Giuseppe Gorelli) 등으로 최정상급 양조 팀을 꾸려 와인의 품질을 대폭 끌어 올립니다.

파라디소 조식. 최현태 기자

파라디소 수출·홍보 매니저 Francesco Ditta. 최현태 기자

◆몬탈치노 전통을 지키다

마굿간을 개조해 만든 1층 테이스팅룸으로 들어서자 긴 테이블에 치즈, 과일, 스크램블 에그, 프로슈트 등 다양한 음식이 풍성하게 놓였습니다. 여행자들에게 제공하는 조식 메뉴입니다. “본 조르노(Buongiorno)!” 수염을 멋지게 기른 전형적인 이탈리아 남자 프란체스코 디타(Francesco Ditta)가 먼길 오느라 고생했다며 활짝 웃으며 인사를 건넵니다. 수출과 홍보 매니저 프란체스코를 따라 지하 셀러 투어에 나섭니다. 파라디소에는 보통 와이너리 셀러에서 흔하게 볼 수 있는 225ℓ 오크배럴은 없습니다. 대부분 여러해 사용한 5000ℓ 규모의 크로아티아 가르벨로토(Garbellotto) 사의 대형 슬라보니안 오크(Slavonian Oak)로만 와인을 숙성합니다. 이런 슬라보니안 오크를 사용하면 오크향의 간섭을 최대한 배제할 수 있습니다.

파라디소 지하 셀러 대형 슬라보니안 오크. 최현태 기자

셀러에서 포즈를 취한 Francesco Ditta. 최현태 기자

“파라디소는 몬탈치노의 전통을 가장 소중하게 여기는 와이너리랍니다. 대형 슬라보니아산 오크만 사용하며, 프랑스나 미국산 소형 배럴은 아예 사용하지 않아요. 과도한 오크향이 순수한 과일향과 떼루아의 캐릭터를 해치는 것을 막기 위해서죠. 파라디소의 양조 철학의 핵심은 ‘우아함의 지속’이에요. 이미 포도에서 자연스럽게 엘레강스한 노트가 나오기 때문에, 숙성 과정에서도 그 우아함이 유지되도록 토스팅하지 않은 대형 슬라보니아 오크통에서 장기 숙성을 합니다. 파라디소의 양조는 몬탈치노의 전통파 와인양조학자인 주세페 고렐리가 총괄하는데 그는 정해진 레시피가 없어요. 오직 포도의 상태에 따라 양조 방향을 결정한답니다.”

파라디소 손수확. 홈페이지

파라디소 포도알 고르는 작업. 홈페이지

포도알 선별 과정도 매우 까다롭습니다. “포도밭에서 1차 선별한 뒤 양조장에서 다시 2차 선별하고 또 발효 직전에 테이블에서 다시 한 번 사람의 눈으로 직접 선별해 최고 품질의 포도만 사용해요. 침용과 발효는 온도가 조절되는 스틸 탱크와 콘크리트 탱크에서 약 5주동안 진행하고 6개월동안 자연 침전(racking & decantation)을 거칩니다. 여과는 단 두 번만 진행하고 압착도 매우 부드럽게 해서 가장 좋은 포도즙으로만 와인을 만들어요. 효모는 당연히 떼루아를 그대로 반영하는 자연 효모만 고집합니다.”

파라디소 셀러 테이스팅. 최현태 기자

파라디소 와인과 푸드 페어링. 최현태 기자

규정상 BDM 숙성기간은 오크 숙성 최소 2년 포함 5년(60개월), 리제르바는 오크 숙성 최소 2년 포함 6년(72개월)입니다. 하지만 파라디소 기본급 BDM은 규정보다 두 배 가까이 긴 최소 42개월, 리제르바는 48개월 오크 숙성을 거칩니다. “파라디소는 출시 즉시 마셔도 부드럽고 균형 잡힌 와인을 만들어요. 평균 포도나무 수령은 25~28년, 리제르바는 35년 이상 된 올드바인중에서도 단 5%만 선별해 만듭니다. BDM은 한 병을 만들기까지 최소 5년 이상의 시간이 필요합니다. 그만큼 많은 시간, 비용, 노동이 필요합니다. 몬탈치노에는 약 200개 이상의 생산자가 있지만, 파라디소 처럼 100% 전통 방식만 고수하는 곳은 10%도 되지 않습니다. 그래서 전통 BDM은 시장에서 매우 희귀합니다. 우리는 종종 ‘모던 BDM은 충분하니 전통 BDM을 찾는다’는 요청을 받아요. 하지만 파라디소는 생산량이 너무 적어 수요를 충족하기는 어려운 실정입니다. 품질이 최우선 가치이기 때문에 파라디소는 연간 딱 2만5000병만 생산한답니다.”

파라디소 직원들. 홈페이지

파라디소 포도밭 투어. 홈페이지

파라디소 와인 시음. 홈페이지

포도밭도 아주 까다롭게 관리합니다. 파라디소 포도밭은 몬탈치노 북쪽으로 서늘한 곳이라 봄철 서리 피해를 많이 겪는 곳입니다. 이에 따라 파라디소는 가지치기를 두 차례 진행합니다. “처음에는 일부러 가지를 길게 남겨 서리 피해를 대비하고, 이후 위험이 줄어들면 다시 눈을 정리합니다. 이는 수확량 손실을 최소화하기 위한 가장 현실적인 선택입니다. 파라디소는 이런 작업을 ‘비티컬처(viticulture)’가 아닌 ‘가드닝(gardening)’이라고 표현합니다. 손이 많이 가는 작업도 기꺼이 감수하며 포도밭을 마치 정원처럼 세심하게 다룬답니다.”

몬탈치노 위치.

몬탈치노 위치.

◆몬토솔리 vs 카날리키 알티

몬탈치노 북서쪽의 가장 유명한 포도밭은 몬토솔리(Montosoli)와 바로 남쪽에 붙어있는 카날리키 알티(Canalicchi Alti)입니다. 하지만 포도밭 규모가 크지 않아 다른 생산자들이 두 포도밭을 매입하기란 거의 불가능합니다. 자연스럽게 두 포도밭의 희소 가치와 명성은 나날이 높아지고 있습니다.

파라디소의 포도밭은 카날리키 알티에 있지만 몬토솔리 언덕 바로 아래에 붙어있어 몬토솔리의 장점까지 두루 지닌 포도가 생산됩니다. 두 포도밭은 근접해 있지만 토양과 스타일이 크게 차이 납니다.

파라디소 BDM. 최현태 기자

▶몬토솔리

몬탈치노 북쪽 해발 250~300m 몬토솔리는 몬탈치노에서 가장 우아하하고 섬세하며 미네랄 중심적인 캐릭터를 선보여 최고급 크뤼(cru)로 평가됩니다. 북향인데다 고지대라 몬탈치노 평균 기온보다 더 서늘합니다. 일교차가 커서 산도가 잘 유지되고 향의 밀도의 뛰어납니다. ‘석회질 갈레스트로(calcareous galestro)+말(marl)’ 토양으로, 잘게 쪼개지는 편암 계열 갈레스트로는 포도 나무 뿌리가 땅속으로 깊게 파고들어 미네랄을 함량을 높이고, 석회질 토양은 뛰어난 산도와 긴 여운을 부여합니다. 짭조름한 미네랄리티, 수직적이고 날렵한 구조, 미세하면서도 정교한 탄닌, 놀랍도록 우아한 캐릭터가 몬토솔리 와인의 특징입니다. 또 따뜻한 남쪽 산지에 비해 꽃향기가 더 짙게 느껴집니다.

카날리키 알티 토양을 설명하는 Francesco Ditta.

▶카날리키 알티

몬탈치노 북서쪽 해발 300~370m 카날리키 알티는 전통 BDM의 구조와 파워를 가장 잘 보여주는 핵심 산지로 꼽힙니다. 몬토솔리와 바로 인접해 유사하면서도 다른 성격을 띱니다. ‘점토+석회질+자갈’ 토양으로 몬토솔리보다 점토 비율이 높아 몬토솔리보다 힘이 있고 구조감이 뛰어납니다. 특히 세 면이 숲으로 둘러쌓인 곳으로 자연 그대로의 야생적 환경과 울창한 삼림 지대를 유지하고 있습니다. 여기에 북서향 포도밭이고 차가운 북풍까지 불어 아주 서늘한 기후를 띠기 때문에 포도가 천천히 익으면서 완숙에 도달합니다. 바람이 거칠고 서늘한 기후에서 자란 포도는 알이 작고 껍질이 두꺼워 뛰어난 집중도를 보입니다. 검붉은 체리, 블랙체리 위주이며 파워, 구조, 깊이감을 두루 지닌 정통 클래식 몬탈치노 와인 스타일을 잘 보여줍니다. 카날리키 알티는 주로 북서향이지만 파라디소 포도밭은 완만한 동향 경사면에 자리해 부드러운 아침 햇살을 잘 받으며 과숙하지 않고 뛰어난 산도를 잘 보존합니다.

파라디소 테이스팅룸. 최현태 기자

◆우아하면서 구조감도 뛰어나

파라디소 포도밭에서는 이런 두 곳의 장점을 두루 지닌 포도가 생산됩니다. 특히 블라인드 테이스팅에서도 쉽게 구별될 정도로 강한 발사믹 노트와 미네랄리티 특징으로 평론가들에게서 높은 평가를 받고 있습니다.

파라디소 BDM. 최현태 기자

▶파라디소 BDM

잘 익은 블랙 체리, 라즈베리, 말린 베리, 오렌지 껍질, 담배잎, 숲 바닥, 가죽, 블랙페퍼, 가벼운 바닐라, 은은한 초콜릿 뉘앙스가 어우러집니다. 미디엄 바디로 선명한 산도, 미네랄, 매우 고운 탄닌이 돋보이고 우아한 느낌이 길게 지속됩니다. 토마토 베이스 이탈리안 요리, 티본 스테이크, 토스카나 전통 스테이크 비스테카 알라 피오렌티나, 로스트 비프, 양고기, 트러플 파스타, 숙성 하드 치즈(페코리노, 파르미지아노 레지아노)와 잘 어울립니다.

파라디소 BDM 리제르바. 최현태 기자

▶파라디소 BDM 리제르바

체리, 블루베리, 레드베리, 허브, 약간의 세이버리 뉘앙스가 느껴집니다. 기본 BDM보다 더 깊고 응축된 구조감이 돋보이고 짭짤한 미네랄 터치와 매우 긴 피니시가 여운을 남깁니다. 와규, 사슴고기, 멧돼지 스튜, 트러플 리조또, 36개월 이상 숙성 파르미지아노 치즈와 잘 어울립니다.

파라디소 로쏘 디 몬탈치노. 최현태 기자

▶파라디소 로쏘 디 몬탈치노

신선한 체리, 레드베리, 은은한 허브, 바이올렛 꽃향기가 어우러집니다. 경쾌한 산도가 잘 느껴지는 미디엄 바디 로쏘로 바로 마시기 좋은 스타일입니다. 1년 정도 짧게 숙성합니다. 토마토 파스타, 피자, 그릴드 치킨, 햄&살라미, 버섯 리조또와 잘 어울립니다. 몬탈치노=최현태 기자 htchoi@segye.com

최현태 기자는 국제공인와인전문가 과정 WSET(Wine & Spirit Education Trust) 레벨3 Advanced, 프랑스와인전문가 과정 FWS(French Wine Scholar), 부르고뉴와인 마스터 프로그램, 뉴질랜드와인전문가 과정, 캘리포니아와인전문가 과정 캡스톤(Capstone) 레벨1&2를 취득한 와인전문가입니다. 2018년부터 매년 유럽에서 열리는 세계최대와인경진대회 CMB(Concours Mondial De Bruxelles) 심사위원, 2017년부터 국제와인기구(OIV) 공인 아시아 유일 와인경진대회 아시아와인트로피 심사위원으로 활동하고 있습니다. 소펙사 코리아 한국소믈리에대회 심사위원도 역임했습니다. 독일 ProWein, 이탈리아 Vinitaly 등 다양한 와인 엑스포를 취재하며 프랑스, 이탈리아, 스페인, 포르투갈, 미국, 호주, 독일, 체코, 스위스, 조지아, 중국 등 다양한 국가의 와이너리 투어 경험을 토대로 독자에게 알찬 와인 정보를 전합니다.

최현태 선임기자 htchoi@segye.com

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