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다이어트를 이유로 빵을 멀리하는 사람이 많지만 빵을 완전히 끊지 않아도 된다는 전문가들의 설명이 나오면서 관심이 쏠리고 있다.
21일(현지시간) 영국 데일리메일에 따르면 영양 전문가들은 흰 빵을 냉동했다가 해동해 먹는 방식이 혈당 급등을 완화하는 데 도움이 될 수 있다고 설명했다. 단순한 보관법의 차이가 몸의 반응을 바꾼다는 것이다.
흰 빵은 정제 탄수화물로 구성돼 있어 섬유질이 적고 소화·흡수가 빠르다. 이 때문에 섭취 후 혈당이 급격히 오르고 인슐린 분비가 늘어나며, 포만감도 오래 유지되지 않는다. 이런 과정이 반복되면 과식으로 이어지고 체중 증가 위험도 커진다.
하지만 빵을 냉동 보관한 뒤 해동해 먹으면 상황이 달라진다. 그 이유는 ‘레트로그레이데이션(retrogradation)’이라는 현상 때문이다. 빵을 굽는 과정에서 말랑해진 전분 구조가 냉각·냉동을 거치면서 다시 단단한 형태로 변하는데, 이때 일부 전분이 소화되기 어려운 ‘저항성 전분’으로 바뀐다.
이 저항성 전분은 소장에서 빠르게 분해되지 않아 혈당 상승 속도를 늦춘다. 식이섬유와 유사한 역할을 해 포만감을 오래 유지시키고 인슐린 급증을 완화하는 데도 도움을 준다.
실제 연구에서도 이런 효과가 확인됐다. 신선한 흰 빵보다 냉동 후 해동한 빵을 섭취했을 때 혈당 상승 폭이 더 낮았다는 결과가 보고됐다. 특히 냉동, 해동, 토스트 과정을 거친 빵이 가장 완만한 혈당 반응을 보였다는 분석도 있다.
전문가들은 “갓 구운 흰 빵의 저항성 전분 함량은 1% 미만이지만 냉동 후 해동하면 2~3% 수준까지 증가할 수 있다”고 설명한다. 같은 양의 빵이라도 몸에서 받아들이는 방식이 달라진다는 의미다.
해도 흰 빵 자체가 건강식으로 바뀌는 것은 아니며 과다 섭취는 여전히 체중 증가로 이어질 수 있다. 통곡물이나 통밀빵이 영양 측면에서 더 낫다는 점도 변함없다.
또한 “빵을 완전히 끊기 어렵다면 냉동 보관 후 섭취하는 방식이 현실적인 대안이 될 수 있다”며 “혈당 관리가 필요한 사람일수록 섭취량과 조리 방식에 신경 쓰는 것이 중요하다”고 조언했다.
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임혜린 기자 hihilinn@sedaily.com
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