"30년간 대한민국 VIP 다녀간 빕스"...비밀 아지트에 가다[히든카드M]

CJ푸드빌 빕스, 메뉴 개발하는 R&D센터 가보니...'툭툭누들타이' 등 올여름 신메뉴 효과로 고객 3배 늘어

[편집자주] 눈만 뜨면 맞닥뜨리는 '의식주'가 산업과 맞물려 돌아가면서 차별화된 '라이프(삶과 일상)' 스타일과 트렌드를 이끌고 있다. 관련 기업들도 밀려드는 경쟁의 파고를 넘고 미래 성장을 담보할 '히든카드'를 쥐기 위해 '시그니처' 공간과 상품 등을 쉴새없이 내놓고 있다. 머니투데이(M)가 이런 기업들의 드러나지 않은 스토리를 깊숙이 들여다봤다.

서종훈 CJ푸드빌 외식 R&D팀 과장이 CJ푸드빌 R&D센터에서 신메뉴를 개발 중이다./사진=CJ푸드빌

지난 10일 서울 중구 을지로 CJ푸드빌 본사 지하1층. 외부인의 접근이 어려운 한 공간이 눈에 들어왔다. 이곳엔 각종 조리기구와 식자재들이 쌓여 있었고, 흰색 유니폼을 입은 사람들이 분주하게 움직였다. 다른 한쪽에선 치열하게 회의하는 모습이 보였다. 허가를 받은 사람만 입장이 가능한 CJ푸드빌의 R&D(연구개발)센터였다. CJ푸드빌이 운영하는 빕스(VIPS)의 모든 메뉴는 여기서 시작된다.

이 R&D센터에선 10여명의 개발자들이 빕스를 포함한 여러 브랜드를 위해 1년에 100여종 이상의 신메뉴를 만든다. 신메뉴를 개발해 출시살 때까지 3개월이 걸린다. 안쪽으로 들어가자 신메뉴를 시연하고 교육을 받는 장소도 나왔다. 빕스 신메뉴가 확정되면 전국 빕스 점포에서 일하는 직원들이 와서 신메뉴에 대해 교육을 받는 곳이다. 입구쪽에선 이런 신메뉴를 놓고 빕스의 푸드 전문가들이 품평회를 하고 있다.

서종훈 CJ푸드빌 외식 R&D팀 과장은 "내부적으로 전체적인 콘셉트를 정하고 다양한 전문가들이 모여 메뉴개발을 한다"며 "셰프 등 개발자들이 시장조사도 하고 트렌드 분석 등 다양한 작업과 치열한 논의를 거쳐 대표 신메뉴를 내놓는다"고 강조했다.

세계 3대 요리학교인 미국 뉴욕의 CIA(Culinary Institute of America)에서 공부한 서 과장은 2007년부터 미국 뉴욕 고급 레스토랑 등에서 셰프로 근무를 했고, 2015년부터 CJ푸드빌에 합류했다. 그간 외식R&D팀에서 스테이크와 샐러드 등 200여개의 새로운 메뉴를 개발했다.

빕스는 매시즌 바뀌는 다양한 샐러드바로 유명하다. 특히 여름 시즌엔 '고메 베케이션' 테마를 바탕으로 한 휴양지 콘셉트의 이국적인 메뉴들로 큰 사랑을 받는다. 지난해 멕시칸에 이어 올해는 더욱 강력한 파급력과 이국적 미식을 위한 변화가 필요하다고 판단, 국내·외에서 주목받는 타이 퀴진에 주목했다. 빕스 특성상 전문성과 대중성, 맛, 밸런스 등 모든 사항들을 고려했다. 수많은 테이스팅과 피드백 등 까다로운 개발 단계를 거쳤다. 이런 과정을 거쳐 탄생한게 빕스가 최근 내놓은 'All That Thai(올 댓 타이)'란 태국요리다.

서종훈 CJ푸드빌 외식 R&D팀 과장

정통 타이 레스토랑 브랜드로 유명한 미쉐린 식당 '툭툭누들타이'와 협업을 했고, 빕스 R&D팀의 기술력을 바탕으로 태국의 오리지널리티와 빕스만의 스타일에 맞는 신메뉴를 출시했다. 서 과장은 "툭툭누들타이와의 협업 메뉴로는 새콤한 마늘 라임 소스로 감칠맛 가득한 태국식 등뼈찜 '랭쎕', 그린 파파야 샐러드 '쏨땀', 향긋한 태국식 수프 '똠얌꿍', 옐로우 커리소스에 크랩을 볶아낸 '푸팟퐁 커리', 이국적인 풍미의 그릴드 치킨 '까이 양' 등 태국 현지의 맛을 그대로 담은 메뉴들을 만들었다"며 "다채로운 식감의 볶음 쌀국수 '팟타이', 새콤달콤 해산물 샐러드 '얌운센', 코코넛 수박 주스 '땡모 빤' 등 여름 입맛을 되찾아줄 태국 대표 메뉴들을 무제한으로 즐길 수 있다"고 강조했다.

지난달 23일 빕스 서울 대방점에서 열린 신메뉴 출시 기념 프리 론칭 파티엔 유명 쉐프와 인플루언서 등 수십명의 미식 전문가들이 참석, 이번 빕스 신메뉴에 대한 높은 기대감을 높였다. 빕스 관계자는 "이번 신제품 출시 이후 고객들의 방문 동기를 조사했는데, 신메뉴 출시로 인한 방문이 3배 증가했고, 매출도 26% 늘었다"며 "신메뉴 인기가 치솟고 있다"고 전했다.

1997년 문을 연 빕스가 30년 가까이 인기를 끄는 건 이처럼 차별화된 메뉴를 토대로 구축한 프리미엄 퀄리티다. 비슷한 시기 문을 열었던 1세대 패밀리 레스토랑이 고전을 면치 못하고 사업을 접거나 축소됐지만 빕스는 계속 성장하고 있다.

빕스는 현재 전국에 34개 점포(본사 포함 1800명 근무)를 운영 중이다. 올해에만 주요 상권에 5개 점포를 오픈했고, 신규 출점이 이어질 전망이다. 올해 신규 매장들은 오픈 당일 100명 이상의 오픈런을 기록하는 등 고객들의 발길이 끊이지 않는다. 실제 충북 청주 커넥트현대점은 지난달 24일 오픈 이후 지금까지 빕스 일 평균 매출 1위를 기록하고 있다.

서종훈 CJ푸드빌 외식 R&D팀 과장

서 과장은 빕스의 인기 비결로 고품질의 스테이크와 신선한 샐러드바를 함께 이용할 수 있는 점을 꼽는다. 그는 "빕스는 많은 사람들에게 프리미엄 스테이크와 샐러드바를 함께 즐길 수 있는 맛집으로 인정 받았다"며 "최근에 신제품으로 내놓은 '카우보이 버터 크림 스테이크'처럼 많은 사람들이 호불호없이 좋아할 만한 메뉴들을 스토리텔링을 입혀 성공적으로 론칭하면서 사랑을 받고 있다"고 설명했다.

아울러 차별화 전략을 내세워 끊임없이 창의적인 노력을 한게 빕스의 성공요인이라고 강조한다. 그는 "30년 가까운 시간동안 빕스 고객 모두를 VIP로 모셨는데, 고객들에게 추억 속의 빕스가 아닌 새로운 빕스가 될 수 있도록 발전을 거듭할 것"이라며 "앞으로도 트렌디하면서도 차별화된 미식 버라이어티를 지속적으로 선보일 것"이라고 말했다.

정진우 기자 econphoo@mt.co.kr

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