음식물 쓰레기 줄이는 ‘푸드 업사이클링’ 기술! [우리가 몰랐던 과학 이야기] (273)

출처=eativitynews.com

유엔 식량농업기구(FAO)에 따르면 전 세계에서 해마다 13억t의 음식물 쓰레기가 발생하며, 생산되는 식품의 1/3이 소비자 식탁에 오르지 못한 채 버려집니다. 2019년 기준 국내에서 유통되는 농산품 중 약 14%(500만t)가 폐기됐으며, 이로 인한 경제적 손실은 20조원에 달합니다.

유통과 조리과정, 또는 보관 문제 등을 이유로 대부분 폐기되는데요. 식품 폐기물이 더욱 문제가 되는 것은 온실가스와 폐수를 일으키는 환경 오염의 원인 중 하나인 탓입니다.

유엔환경계획(UNEP)이 발표한 ‘2021 음식 폐기물 지수 보고서’에 따르면 식품 폐기물로 발생한 온실가스는 전 세계 배출량의 8~10%를 차지하고 있습니다. 이에 음식물 폐기물을 줄이기 위해 다양한 연구가 전 세계에서 진행되고 있는데요. 그중 하나가 바로 푸드 업사이클링(Food Upcycling)입니다.

◆푸드 업사이클링이란?

출처=업사이클 푸드 연합

푸드 업사이클링은 식품 생산과정에서 발생하는 부산물이나 상품 가치가 떨어진 식재료를 재가공해 새로운 제품으로 탄생시키는 것을 의미합니다.

세계 최초로 업사이클링 푸드 인증 마크를 선보인 글로벌 환경단체 업사이클 푸드 연합(Upcycled Food Association)은 업사이클링 푸드를 ‘사람이 소비하지 않은 성분을 추출하여 검증할 수 있는 공급망을 통해 조달 및 생산함으로써 환경에 긍정적인 영향을 미치는 식품’이라고 정의했습니다.

식품 제조 및 폐기 과정에서 나오는 음식 쓰레기를 활용해 부가가치를 높이는 푸드 업사이클링은 쓰레기를 줄임으로써 환경 오염 및 기후 변화에 대응하는 친환경적이고 지속가능한 푸드 테크(Food Tech)로 주목받고 있습니다.

◆푸드 업사이클링 방법

푸드 업사이클링 제품 이미지. 출처=naturamarket.ca

푸드 업사이클링은 크게 두가지 방법으로 나눌 수 있습니다.

먼저 크기가 작거나 못생겨서 상품 가치가 떨어지는 바람에 가판대에 오르지 못한 채 폐기되는 음식물을 사용하는 방법입니다. 이른바 ‘못난이’ 과일과 채소를 이용해 과일주나 피클, 스낵 등을 만드는 것입니다.

두번째는 식품을 가공하는 과정에서 발생하는 부산물을 새 식품이나 그 원료로 전환하는 방법인데요, 맥주를 만들고 남은 찌꺼기를 쓴 밀가루나 두부 등을 만들고 남은 대두박과 쌀 도정 후 부산물로 나오는 미강을 사용한 식물성 대체육 등이 있습니다.

◆푸드 업사이클링 제품들

-버려진 빵조각으로 만든 맥주

출처=토스트 에일(Toast Ale)

영국 토스트 에일(Toast Ale)은 샌드위치 가게에서 쓰고 버린 식빵 가장자리 부분을 수거해 맥주(사진)를 만듭니다. 영국에서는 하루에 버려지는 식빵이 2400만장 정도라고 하는데요. 이렇게 버려진 식빵을 맥주로 만들고 있으며, 전 세계인이 먹다 남은 빵을 재활용할 수 있도록 홈페이지(toastale.com)를 통해 레시피를 공개하고 있습니다.

여러분도 집에 먹다 남은 빵이 있다면 버리지 말고 맥주로 만들어 보는 건 어떨까요.

-못난이 과일과 채소로 만든 기후 사탕

출처=퓨어플러스(PurePlus)

미국 스타트업 퓨어플러스(PurePlus)는 일명 ‘기후 사탕’(Climate Candy·사진)이라고 불리는 업사이클링 식품을 출시했는데요.

못생겨서 버려지는 과일과 채소로 만든 이 사탕 한팩에는 매립지에서 얻은 ‘당근 6개, 비트 3개, 고구마 1개, 호박 1/4’이 들어 있습니다.

-과일 껍질로 만든 스낵

출처=린드 스낵(RIND Snacks)

버려지는 과일 껍질로 스낵(사진)을 만든 회사도 있습니다.

린드 스낵(RIND Snacks)은 음식물 쓰레기 퇴치를 목적으로 키위와 사과, 오렌지, 코코넛, 수박 등 다양한 껍질 과자를 만들고 있는데요. 린드 스낵은 껍질을 이용함으로써 지난해 34만파운드(약 154t) 이상의 음식물 쓰레기를 절약했습니다.

-맥주 찌꺼기로 만든 밀가루

출처=리하베스트

국내 대표 푸드 업사이클링 스타트업 리하베스트(RE:harvest)는 맥주나 식혜를 제조하고 남은 찌꺼기를 수거해 빵이나 쿠키를 만드는 밀가루로 재탄생시키고 있습니다.

이렇게 생산된 가루는 피자나 베이커리 등 식품 기업에 공급돼 도우와 빵으로 다시 태어나고 있으며, 이 외에도 리너지바(RE:nergy Bar)와 셰이크, 그래놀라 등 다양한 식품으로 만들어집니다.

◆지속가능한 친환경 기술, 푸드 테크

출처=warrens-group.com

최근에는 음식물 쓰레기를 재가공하여 항공 연료로 활용하는 기술도 개발되고 있다고 하는데요.

미국 국립재생에너지연구소는 음식물 쓰레기에서 발생하는 휘발성 지방산을 사용해 등유(케로신)를 만드는 기술을 개발했습니다. 케로신은 항공기나 우주 발사체의 제트 엔진 등에 쓰이는 연료인데요, 이렇게 생산된 항공 연료는 탄소 절감 효과도 뛰어나다고 합니다.

독일은 오래전부터 음식물 쓰레기를 사료나 퇴비 대신 바이오 가스로 만들어 전력을 생산하고 있는데요, 매립이나 처분 대신 바이오 원료를 이용한 화력 발전을 통해 탄소 배출 절감에도 기여하고 있습니다.

◆생활 속 푸드 업사이클링 아이디어!

출처=myethicalchoice.com

집에서 푸드 업사이클링에 쉽게 참여할 수 있습니다. 못난이 농산물을 판매하는 상점에서 과일과 야채를 사거나 푸드 업사이클링 식품을 소비하는 것도 방법이지만, 직접 해볼 수도 있습니다.

집에서 가장 많이 버리는 음식물 쓰레기 중 하나는 바로 과일 껍질인데요. 과일 껍질은 과육보다 더 많은 영양성분이 함유되어 있어 버리지 말고 섭취하는 것이 좋습니다. 딱딱하고 먹기 힘든 과일 껍질을 깨끗하게 씻은 뒤 잘게 썰거나 말리면 다양하게 활용할 수 있습니다.

-사과 껍질: 잘게 썰어 볶음밥에 넣거나, 빵이나 쿠키 반죽에 섞어 구워내면 새콤달콤한 맛이 배가됩니다.

-참외 껍질: 얇게 썰어 샐러드 토핑으로도 사용할 수 있습니다.

-귤껍질(사진): 햇빛에 잘 말린 뒤 끓는 물에 넣어주면 향긋한 귤 차가 완성됩니다.

-포도 껍질: 믹서기에 넣고 우유, 꿀과 함께 갈아주면 맛있는 포도 스무디가 됩니다.

푸드 업사이클링은 환경 오염과 기후 변화에 대응할 뿐만 아니라, 식량자원을 늘려 글로벌 식량 위기를 극복하는 대안으로 떠오르고 있습니다.

우리도 생활에서 음식물 쓰레기를 줄이는 작은 실천만으로도 지구 온난화 방지에 기여할 수 있다는 사실을 기억해주세요.

한화솔루션 블로거

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