풍부한 단백질 공급원이며 여러 가지 비타민과 미네랄이 함유돼 ‘건강한 고기’로 알려진 오리고기. 그런데 오리고기는 적색육일까, 백색육일까? Healthline은 오리고기의 분류와 영양에 관해 소개했다.
적색육과 백색육의 차이는 ‘미오글로빈’이라는 성분의 함유량에 달려 있다. 미오글로빈은 포유류의 근육 조직에서 발견되는 단백질로, 산소와 결합하면 붉은색을 띤다. 쇠고기나 양고기 등은 미오글로빈 함량이 높아 적색육으로 분류되는 반면, 닭고기는 미오글로빈이 많이 함유되지 않아 백색육으로 분류된다.
또한 나이가 많은 동물의 고기나 진공 포장되지 않아 산소에 노출된 고기의 색은 더 진해지는 경향이 있다. 또한 더 많은 산소를 사용하는 근육에 붙어있는 고기가 색이 더 진한데, 닭다리살이 닭가슴살보다 색이 진한 것도 이 때문이다.
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적색육과 백색육의 차이는 ‘미오글로빈’이라는 성분의 함유량에 달려 있다. 미오글로빈은 포유류의 근육 조직에서 발견되는 단백질로, 산소와 결합하면 붉은색을 띤다. 쇠고기나 양고기 등은 미오글로빈 함량이 높아 적색육으로 분류되는 반면, 닭고기는 미오글로빈이 많이 함유되지 않아 백색육으로 분류된다.
또한 나이가 많은 동물의 고기나 진공 포장되지 않아 산소에 노출된 고기의 색은 더 진해지는 경향이 있다. 또한 더 많은 산소를 사용하는 근육에 붙어있는 고기가 색이 더 진한데, 닭다리살이 닭가슴살보다 색이 진한 것도 이 때문이다.
그렇다면 오리고기는 어떨까? 미국 농무부(USDA)는 오리고기는 백색육으로 분류하고 있다. 닭, 칠면조, 오리와 같은 다리가 두 개인 가금류는 백색육, 네 발 달린 소, 돼지, 양과 같은 가축은 적색육으로 분류한다.
오리고기는 닭이나 칠면조보다는 미오글로빈이 많아 색이 진한 경향이 있다. 이 때문에 때때로 음식점에서 쇠고기처럼 ‘미디엄 레어’로 요리되는 경우도 있지만, 미국 농무부는 닭과 동일한 내부 온도인 74°C에서 요리할 것을 권장하고 있다.
박혜선 하이닥 건강의학기자 nalgae4u@mcircle.biz
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