'양식의양식' 백종원 "백반이 사라지는 이유? 낮은 인건비 때문" [어저께TV]

[OSEN=김수형 기자] 한국인을 키운 거룩한 양식, 백반에 대해 모든 것을 소개했다. 무엇보다 백종원이 저렴한 백반이 사라지는 이유를 인건비라 전해 안타까움을 안겼다.

15일 방송된 JTBC 예능 '양식의 양식'에서 백반 편이 그려졌다.

먼저 서울 용산구 한 골목을 지키는 가성비 최고의 백반집이 소개됐다. 정겨운 인사가 오가는 백반집에 멤버들도 다 함께 모였다. 백종원은 21년 전 가정집을 개조해 만든 식당으로, 철물점을 하다가 음식점이 된지 20년이 넘었다고 소개했다.

백종원은 메뉴를 주문하기 앞서 "메뉴 통일이 주방에겐 평화를 줘, 밑반찬 소비도 많아져 곤란하다"면서
"과거에는 조리법과 재료, 양념장 모두 구성이 달랐다, 언제부턴가 주메뉴가 생겨 밑반찬은 겉다리 취급이 강해졌다"고 했다.

이어 밑반찬 수준에 따라 식당 요리실력을 알게 된다면서 본격적으로 요리를 주문했다. 사장은 요일별로 메뉴가 정해져 있다고 소개했고, 메인 요리은 얼큰 고등어 조림을 주문, 1인분 6천원의 최강의 가성비 한 차람이 놀라움을 안겼다.

이 가격에 대해 백종원 생각을 묻자, 백종원은 "싸게 많이 팔아야 이윤이 남는 것, 손님이 오래 머물수록 손해를 보는 구조"라면서 "술을 마셔도 추가 매출이 발생하지 않아, 백반집 걱정이다, 계속 살아남아 줘야하는데"라며 안타까운 현실을 전했다.

다음은 인천에 있는 50년 역사의 백반 맛집을 향했다. 정교수는 "백반이 특별한 과거와 달리 요즘은 한 끼 때우는 집을 바뀌었다"면서, 저렴하면서도 김치찌개가 셀프로 리필해 먹는 구조에 놀라워했다. 석유 풍로로 김치찌개를 끓인다는 사장은 "불조절이 달라지기 때문"이라며 화력의 따라 찌개 맛이 달라진다고 했다.

또한 오랜 세월 한 곳에서 장사했다는 사장은 "IMF왔을 때 고철값이 파산이 되어 평소와 다른 근심어린 표정의 노동자들을 봤다"면서"말 한마디 대신 뜨거운 누룽지를 건네드렸다"고 말해 코끝을 시큰하게 했다.

한국인은 얼마나 밥을 즐겨먹는지 대화를 나눴다. 핵심은 '밥'이라면서 모두 "다른 메류를 먹으러 가도 밥을 먹는 문화, 밥심으로 일한다는 것도 상징적으로 표현이 된다"며 집밥의 정서를 느끼게 되는 말이라 전했다.

해외에서의 백반문화를 들여다봤다. 먼저 중국 칭다오로 향했다. 백종원은 중국의 아침식사 메뉴를 전하면서 중국식 두유 더우장과 꽈배기 모양의 요우티아오를 주문했다. 백종원은 더우장에 요우티아오를 찍어먹는 식사 문화를 전했다. 또한 또푸나우라는 중국식 순두부 요리를 시식, 계란 장조림과 비슷한 차예단도 함께 주문해 먹방에 빠졌다.

백종원은 "대부분 아침식사를 사먹는다, 맞벌이 부부도 많고 주방도 매우 좁은 편, 아침은 거의 식사를 사는 것으로 시작한다"고 전했다.

다음은 중국식 백반을 먹으러 향했다. 하나는 쌀밥과 만두를 주문해 '지아창차이'라는 중국식 백반을 소개했다. 한국과 다른 점에 대해서 북쪽 지방이 밀가루, 남쪽 지방이 주로 쌀이 주식이라며 지역에 따라 둘 중 하나를 선택한다고 했다. 주식의 개념이 다른 한국과 중국의 모습이었다.

다음은 스페인 산 세바스티안을 향했다. 스페인을 먹여살린 주 작물을 보기 위해 스페인식 밴박을 주문했다.
감자로 만든 3가지 음식으로 구성되어 있었다. 감자 샐러드와 소시지, 감자볶음, 감자를 넣은 오믈렛이었다.
한국과 스페인의 요리음식이 비슷하다며 맛에 놀라워했다.

근대 유럽에 굶주림으로 힘들었을 무렵, 페루에 자생한 감자가 스페인으로 유통됐고, 유럽으 만성적인 기근이 감자로 해결됐다고 했다. 땅이 험하고 척바한 아일랜드에서는 감자를 쉽게 키울 수 있어 의존했으나 감자가 나지 않아 대기근으로 많은 이들이 사망했다고 했다. 정교수는 "기근을 견디게 해줬던 감자, 유럽의 풍요는 감자덕분"이라 덧붙였다.

비빔밥을 소개했다. 식량과 요리를 모두 아우리는 음식이라며 덮밥 문화가 있는 일본과 비교했다. 유교수는 "일본은 덮밥 절대 섞지 않아, 그냥 얹어서 먹는다"면서 볶음밥이 문화권마다 모두 다르다고 했다. 유교수는 "볶지 않고 비벼먹는 건 드물다, 그것을 가능하게 하는 것은 고추장"이라며 개성 강한 음식들의 맛을 조화롭게 뭉치게 하는 고추장의 힘을 전했다.

또한 진화하는 한상문화을 전하며 을지로에 위치한 음식 백화점 백반골목을 향했다. 하나 둘 백반골목이 사려져가는 요즘 상황을 전해 안타까움을 안겼다.

백종원은 "소박한 재료로 밑반찬 만들지만 저렴한 백반가격, 저렴하지만 비교적 손이 많이 가는 음식이다"면서 "핵심은 낮은 인건비, 점점 인건비가 올라가기에 유지하기 힘들다"고 말했다.

이에 대해 교수들은 "다양성과 개별성이 중요해진 느낌, 한옥의 가치를 재발견한 것처럼 백반이 제값을 받는날이 올 것"이라며 "백반은 한국인의 몸"이라며 백반이 현시대를 지나 앞으로도 계속해서 유지될 수 있기를 소망했다.

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[사진] '양식의 양식' 방송화면 캡쳐