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러시안 스프를 기본으로 약간 변형한 야채 스프를 소개한다. 국거리용 한우양지를 300g을 준비한다. 구수한 국물 맛은 역시 한우가 좋다. 6인분 기준으로 중간 크기 감자 3개, 큰 당근 1개, 긴 샐러리 2줄기, 큰 양파 1개, 작은 양배추 1/4쪽, 완두콩 반 컵. 야채는 2㎝ 각으로 큼직큼직 썰어 놓는다. 중간 크기의 냄비에 300g의 양지, 생수 2리터 정도를 넣고 물이 반으로 줄도록 중불에 끓인다. 끓일 때 물 위에 뜨는 기름이나 거품을 지속적으로 걷어낸다. 이때 냄비 뚜껑을 덮지 않고 끓여야 국물이 탁해지지 않고 맑아진다. 반으로 졸여진 고기 국물에 마른 월계수잎 2장, 딱딱한 당근과 감자, 샐러리, 완두콩을 먼저 넣고 1시간 정도 끓인다. 30분 뒤에 양파와 양배추를 넣어준다. 중불에 한시간 정도 푹 끓이는 동안 거품은 계속 걷어낸다. 소금, 후추 간을 하면 조리가 끝난다.
야채 스프를 먹는 방법은 다양하다. 파마산 치즈를 듬뿍 갈아 넣어 먹어도 맛있고 또는 버진 올리브유를 조금 뿌려 먹어도 맛있다. 페스토 소스를 한 티스푼을 넣어도 괜찮다. 러시아에서는 달지 않은 플레인 요구르트 한 숟가락 정도를 넣어 먹는다. 마가린이 아닌 버터를 발라 먹음직스럽게 구운 토스트를 곁들여도 된다. 바게트 빵과 같이 먹어도 맛 있다.
고기로 기본 국물을 만드는 것이 싫은 사람들은 대파 흰 부분 5개와 양파 2개를 곱게 다져 버진 올리브유를 듬뿍 넣고 5분간 볶은 뒤 각종 야채를 넣고 1시간 정도 끓여 소금, 후추 간을 하면 순수 야채스프가 된다. 다 끓이면 그릇에 1인분씩 담아 버진 올리브유를 티스푼으로 1개씩 넣어 마무리 하면 또 다른 종류의 야채 스프를 맛 볼 수 있다. 야채 스프를 많이 끓여 남으면 작은 비닐 봉지에 국물과 내용물을 1인분씩 담아 냉동실에 얼렸다가 전자렌지에 데워 먹으면 할인매장에서 파는 냉동 식품과 비교 할 수 없이 맛있다.
<김승용(쉬운요리 연구가)>
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