2026 카페 창업 트렌드…“생두 가격 상승 속 ‘원두 비용 관리’와 ‘운영 효율’이 핵심”

FMI ‘한국 커피 시장, 2034년 314억 달러 전망’… 성장 속 비용 구조 압박 동시 심화

사진 제공=스마트 커피 로스터 브랜드 스트롱홀드

2026년을 맞은 한국 카페 창업 시장은 시장 성장과 비용 압박이 동시에 진행되는 구조적 전환 국면에 들어섰다. 시장조사기관 퓨처 마켓 인사이트(Future Market Insights, FMI)가 발표한 「한국 커피 시장 규모·트렌드 및 2034년 전망」 보고서에 따르면 2024년 한국 커피 시장 규모는 약 124억 6,000만 달러(한화 약 15조 원)로 집계됐으며 2025년부터 2034년까지 연평균 9.7%의 성장률(CAGR)을 기록해 2034년에는 약 314억 5,000만 달러 규모로 확대될 것으로 전망됐다. 커피 소비가 라이프스타일과 프리미엄 경험을 포함한 고부가가치 영역으로 확장되고 있다는 분석이다.

그러나 시장 성장과 달리 카페 창업 환경은 이전과는 전혀 다른 조건에 놓여 있다. 국제 생두 가격 상승과 환율 변동, 물류비 증가로 인해 원두 비용 부담이 지속적으로 확대되고 있으며, 여기에 인건비와 임대료 상승까지 더해지면서 단순 출점 확대 전략의 한계가 분명해지고 있다. 국내 카페 산업은 이미 점포 수 포화 국면에 진입했으며 2026년 카페 창업의 핵심 과제는 ‘얼마나 많이 여는가’가 아니라 ‘얼마나 효율적으로 운영할 수 있는가’로 이동하고 있다.

이러한 환경 변화 속에서 2026년 카페 창업의 핵심 키워드는 ‘원두 비용 관리’와 ‘운영 효율화’다. 특히 생두 가격 상승에 대응하기 위해 외부 원두 의존도를 줄이고, 로스팅을 직접 수행하며 원가 구조를 통제하려는 움직임이 뚜렷해지고 있다. 필요한 만큼 자주 로스팅 해 재고 부담을 줄이고 신선도를 유지하는 방식은 원두 폐기율을 낮추는 동시에 품질 관리 효율을 높이는 전략으로 주목받고 있다. 단순히 로스터를 보유하는 것이 아니라 로스팅을 통해 원두 비용과 품질을 동시에 관리할 수 있는 구조를 갖추는 것이 창업 경쟁력으로 작용하고 있다.

여기에 로스팅 결과를 데이터로 관리해 동일한 맛을 반복 구현하는 ‘재현성’ 중심 운영이 중요해지고 있다. 숙련된 로스터 개인의 감각에 의존하기보다 로스팅 프로파일과 데이터를 기반으로 일정한 품질을 유지하면 인력 교체나 숙련도 차이에 따른 리스크를 줄일 수 있다. 이는 곧 인건비 부담을 완화하고 소규모 인력으로도 안정적인 매장 운영이 가능한 구조로 이어진다. 2026년 카페 창업에서는 ‘사람을 늘리는 방식’보다 ‘시스템으로 품질을 유지하는 방식’이 현실적인 대안으로 자리 잡고 있다.

소비자 인식 변화 역시 이러한 흐름을 뒷받침하고 있다. 인테리어나 추상적인 콘셉트보다 어떤 원두를 사용하고 어떻게 로스팅해 어떤 맛을 구현하는지를 명확히 설명할 수 있는 카페에 대한 신뢰도가 높아지고 있다. 이에 따라 카페는 단순한 음료 판매 공간을 넘어 로스팅 과정을 공개하거나 커피의 맛 구조를 이해할 수 있도록 돕는 설명과 체험을 제공하는 방향으로 진화하고 있다. 이는 불필요한 메뉴 확장이나 인력 투입 없이도 브랜드 가치를 높이고 재방문을 유도할 수 있는 효율적인 운영 전략으로 평가된다.

이러한 맥락에서 로스터리는 더 이상 부가 설비가 아닌 핵심 운영 인프라로 인식되고 있다. 자체 로스팅을 통해 원두 비용을 관리하고, 재현성 기반으로 품질을 안정화하며, 인력 의존도를 낮추는 구조는 2026년 카페 창업 환경에서 실질적인 경쟁력이 되고 있다. 카페 창업은 이제 감각적인 콘셉트를 넘어, 상승하는 비용 구조 속에서도 지속 가능한 운영이 가능한가에 대한 답을 요구하는 단계로 접어들고 있다.

스마트 커피 로스터 브랜드 스트롱홀드 관계자는 “최근 카페 창업 상담에서 가장 많이 나오는 질문은 매장 규모나 인테리어가 아니라, 원두 비용 상승에 어떻게 대응하고 인력을 최소화하면서도 품질을 유지할 수 있는가”라며 “로스터는 단순한 장비가 아니라 비용 구조와 품질을 동시에 통제하는 핵심 운영 도구로 인식되고 있다”고 말했다. 이어 “로스팅과 재현성 중심의 운영 방식은 한국 카페 시장이 양적 성장 단계를 지나, 효율과 지속 가능성을 중시하는 성숙 단계로 진입했음을 보여주는 신호”라고 덧붙였다.

황지혜 기자

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